“江津豆腐，油溪的粑，要吃烧酒中白沙。”
你知道吗？这句俗语中说的烧酒，就是有着近500年历史的“白沙烧酒”。江津传统烧酒酿造技艺，旧时也称“烤酒”，是重庆市非物质文化遗产。在白沙镇的老作坊里，工人们用这种古老的方式酿酒，让小镇溢满酒香。
近日，本期“寻访重庆城市文脉”走进白沙镇，带你一探究竟。 古时到驴溪取水酿酒
在俗语中，为啥吃烧酒要到“中白沙”？当地老人告诉重庆晨报记者，原来，周边有好几个叫做白沙的地方，人们为了区别，才根据地理位置来称呼。合江那里叫做“上白沙”，小南海有个“下白沙”，就把江津白沙镇叫做“中白沙”。《江津县志》卷四（乾隆本）记载，早在明嘉靖年间，即公元1522年，白沙酿酒业已经兴起，算下来至今已经492年。到清乾隆时，已有酿酒槽坊300余家，并形成以卖酒为产业的槽坊一条街。人们就把这条酿酒的街，叫做“槽坊街”（现存江津区白沙镇槽坊街社区）。光绪32年，酒的年产量就已达七八千缸，每缸重约40至50斤。现在白沙也是全国*大的小曲白酒生产基地之一。
槽坊街出来就是驴子溪，古时烧酒槽坊多取驴溪水，“因为驴溪历经深谷浅滩，水质清冽，属矿物质含量极少的软水。烤出的烧酒清澈透明，味道香醇。”
58岁的王河川是白沙烧酒的第三批非遗传承人。他所在的酿酒老作坊，位于白沙镇民生街，穿斗平房、青瓦灰砖。6个大型发酵桶摆放在作坊里，每个直径有3米多，都是用石板合围而成，已经有些年头。
王河川说，这个酿酒老作坊原来并不在民生街，1934年9月2日，白沙镇发生火灾，槽坊街因此化为灰烬。
上世纪90年代曾停产
那场火灾后，白沙镇的酿酒业元气大损。建国初期，白沙镇仅有酿酒槽坊25家。
从1951年后的半个多世纪，白沙镇仅剩的烧酒作坊，历经了多次合并、改制，名字也曾叫国营宏美酒厂、国营江津县白沙酒厂。1985年散装酒变瓶装酒，并因驴溪取水的传统，起名“驴溪”牌。
“俗话说，酒香也怕巷子深。”，王河川感慨道，随着酒类品牌的增多，“白沙烧酒”逐渐没落，上世纪90年代酒厂倒闭，“白沙烧酒”一度停产。
走在民生街，还能看到一些残破的老厂房，里面杂草丛生，有的房顶、砖墙还塌了部分。“这些厂房，以前都是从槽坊街搬到民生街的酿酒作坊，现在几乎都没再酿酒了。”
让传统技艺传承下去
当了几十年酿酒工人的王河川，也因为这个原因“下岗”。“白沙烧酒”停产这些年，王河川仍然时时念叨，“如果不再生产，就太可惜了。”
2001年，王河川和一些共同希望振兴“白沙烧酒”的人商议，重新恢复生产。这事白沙镇政府也挺支持，经过精心筹备，2002年重新恢复起烧酒作坊的运转。厂房还是原来民生街的老厂房，那6个大的石板发酵桶，也重新用起来，牌子还是原来的老牌子，厂名则改成了驴溪酒厂。
如今，驴溪牌的“白沙烧酒”又重新走向市场，还开发了一些新的系列，并成为了重庆老字号、重庆非物质文化遗产、重庆著名商标。王河川说，现在正在建新的厂房，让“白沙烧酒”的酿造技艺传承下去。
故事>
上世纪70年代
买烧酒要走“后门”
60岁的聂勋怀，已在白沙镇酿了几十年酒。上世纪70年代，由于粮食供应紧张，聂勋怀和其他酿酒师傅，很多时候是酿苕干酒、木薯酒。“苕干酒不怎么好喝，但因为便宜，还是有很多人要。”高梁酒就更是“紧俏货”，聂勋怀还记得，高梁酒7角5一斤，凭票供应，每个人每季度只有半斤酒。
那个年代，西南地区的酒厂是商办工业，也就是说，商业部供应粮食，酿造出白沙烧酒后，返还给商业部，再由商业部供应到全国各省市。“那时候想要买白沙烧酒，得走"后门"，但都不一定能买到。”
延伸>
有5大流程30多道工序
白沙烧酒原浆是这样出来的
有5大流程30多道工序
“别看只是简单的酿酒，工艺却一点不马虎。”非遗传承人王河川介绍，“要酿出白沙烧酒的原浆，也就是现在说的基础酒，需经过5大流程、30多道工序。”
一是泡粮，将虾子水舀入泡粮桶，然后将原料倒入搅匀，刮平粮面，“虾子水”是酿酒工人的传统叫法，并不神秘，就是我们常说的开水。让粮粒吸水均匀，泡水充足。
二是蒸粮，早上上班勾火，底锅水涨后，用虾筢捞粮进入蒸馏甑。这个期间，有初蒸、闷水、复蒸等过程。熟粮出甑子后，柔熟、皮薄、收汗，粮粒的裂口少。
三是培菌，熟粮出甑前，先打扫凉堂卫生，铺上摊席，薄撒一层谷壳。粮食一行一行地均匀倒在摊席上，然后有翻粮、撒曲（酒曲）、切碎、刮平、进箱、保温等过程，就能闻到浓浓的曲香味了。
四是发酵，这个过程有出箱、摊凉、混合、装桶的流程，将散发着曲香味的熟粮，放入大的发酵桶，进行发酵。
五是蒸馏，熟粮出甑后，掺足底锅水，用谷壳铺好甑子，并将上酢酒尾倒入，将发酵糟陆续装入甑子内进行蒸馏。
酿酒是手艺活
“一粮、二曲、三功夫”
“这是个手艺活，用传统方法酿"白沙烧酒"，环环都重要。老师傅都给我们叹（编者注：江津话，说），要"一粮、二曲、三功夫"。”聂勋怀手里没闲着，一边往发酵桶里添粮食，一边给记者解释，“就是粮食好、酒曲好、手艺好，这样酿出来的烧酒，才会香味绵长，咂嘴可以回味好久。”
酿酒也分季节
6至8月太热，不易烤酒
“老作坊里，都遵循老一辈酿酒师傅的传统，有句话叫做"热不烤酒，冷不打油"。”聂勋怀说，“我们酿酒也是，夏天就不烤酒了”。
就拿江津来说，夏天*热的时候，就是6月中旬到8月中旬，按照古老的传统和方法，酒作坊一般都不烤酒。 本组文/重庆晨报记者 蒋艳
