自上世纪中叶，人们在景芝白干中发现几丝似有若无的芝麻香气，芝麻香型白酒经过了长达半个世纪的历练，*终成型。景芝芝麻香型白酒不仅改变了鲁酒无香型的尴尬旧况，还成为建国后*具价值的白酒香型之一，改变了中国白酒香型的格局。

　　近日，《国家名酒评论》杂志社走进景芝，探访芝麻香白酒的生产工艺。值此良机，本社特别邀约景芝酒业副总赵德义先生，向他请教芝麻香的工艺之道，并与他讨论白酒行业*新的科研动态。

　　芝香工艺，集大成者

　　《国家名酒评论》：赵总，您好！景芝酒厂发现芝麻香以后，芝香型白酒成为鲁酒的代表作。那么，芝麻香型白酒，在生产工艺上有哪些特点？

　　赵德义：芝麻香不是一天炼成的。它经历了五十多年的时间，不断摸索，不断精进。行业标准和国家标准的发布，让其*终定型，成就了景芝芝麻香的独特风格。

　　其工艺主要为：清蒸续渣，泥底砖窑，大麸结合，多微共酵，精心勾调。其要点是三高一长，即高氮配料，高温堆积，高温发酵，长期储存。

　　《国家名酒评论》：这些独特的工艺，又是如何影响着景芝酒的酒体风格和品质价值？请谈谈芝麻香的工艺和品质两者之间的关系。

　　赵德义：芝麻香的酒体风味集合浓清酱香的特点，又独树一帜，形成自己的风格。其中“泥底砖窑”，是指其发酵容器。浓香用的是泥窖，酱香用的是石窖，芝麻香窖池墙壁是砖，底部是泥，融合了浓香和酱香各自的特色。

　　“清蒸续渣”，清香酒清蒸清烧，浓香酒混蒸续渣。芝麻香酒清蒸续渣。清蒸即是将发酵好的酒醅，不和粮食混合，进行蒸馏。混蒸即是将发酵好的酒醅与粮食混合进行蒸馏。

　　浓香素有“千年老窖万年糟”之说，发酵之后的酒糟可以反复延续使用，芝麻香的续渣工艺恰好又与浓香相似。芝麻香蒸馏、配料方式兼具清香浓香。

　　“大麸结合”，是指发酵剂以大曲和麸曲结合，多元共存，相互弥补，因此构成其多微发酵的特点。“高氮配料、高温堆积、高温发酵”这三高特点，恰好又与酱香工艺不谋而合。

　　正是因为芝麻香兼具了浓、清、酱香的工艺特点，又不懈创新，才造就了其“一品三味”的风味特点。芝麻香吸取众酒之长，口味中庸，恰好处在三个香型的中心点上，呈现出包容和谐的独特气质。

　　《国家名酒评论》：自古以来，酒与地理环境有某种神秘的联系，景芝的芝麻香和地理环境有什么内在关联？

　　赵德义：白酒微生物都是富集于自然界的微生物，而非人为添加。微生物源自于空气、土壤不同的地理环境下，所产生的优势菌群也各不相同。温度、湿度、土壤都会影响菌群的发展。所以说白酒与地域有非常大的关系，这一点是科学的。

　　我们在八十年代和山东大学合作，对景芝这个区域环境的菌群进行研究，发现其中有霉菌、酵母、细菌等多种微生物。景芝镇的位置既不属于沿海，也不属于内陆，基本上是个半岛内陆。两海环抱，南北海洋季风对流的地方，镇内有三条河，还依靠山东省*大的人工水库峡山水库，形成了它的空气相对湿润，地下水源相当丰富。适合一些有益微生物的生长，相对湿润，但又不同于西南地区的湿热气候，地域特点非常特殊，因而造就了景芝独特的芝麻香型白酒。

　　《国家名酒评论》：芝麻香白酒的发展历程漫长曲折，*终能够拥有今天的成就，要归功于景芝人的不懈努力。作为目睹这一历史的老员工，在这个过程中，*让您难忘的是哪一点？

　　赵德义：在我的记忆中，2003年到2004年是芝麻香的转折期。芝麻香工艺品质大幅度提升，2006年芝麻香白酒标准由行业标准上升为国家标准，取得了巨大的技术突破。

　　此外，芝麻香作为一个小香型，也在这段时间得到了消费者越来越广泛的普遍的认可。九十年代中期到2000年，“一浓通天下”，其他香型白酒都处于低谷颓势，包括酱香、清香和兼香型白酒。2004年之后，随着消费者多元化差异化，消费者对口感、品味的需求也越来越多样化，其他香型的需求量增大。这十来年，芝麻香有了快速的增长。2003年以后，芝麻香越来越广泛，如今省内的几个大厂都在做芝麻香。这一点让人十分欣慰。

　　健康白酒，创新景芝

　　《国家名酒评论》：目前，越来越多的科研证明，白酒因子与健康有某种关系，比如，江南大学首次向外界公布了近7年的研究成果，证明中国传统白酒富含的健康因子含量*高，远远超出葡萄酒！这是国内科研界首次确认白酒中含有对人体健康有益的微量成分，这个科研成果震惊了国内外酒界。请问，您如何看待白酒和健康之间的关系？

　　赵德义：无论到了何时，我们都提倡适量饮酒。从历史上来说，白酒可供药饮，增进血液循环，提高体温，白酒中还富含有机酸类。从种种现实因素来看，我们都应该肯定适量饮酒有益健康。

　　然而，不管是啤酒、红酒还是白酒，过量饮用都是有害的。哪一个国家都有酒徒，都有不健康的饮酒习惯，我们不应该把矛头指向哪个品类。

　　我认为，如今*大的问题是：人们对白酒与健康的关系研究得还不够。我们应该换个角度来做这件事。不要老是抓着白酒健康不健康，应该更多地去研究，怎么正确地喝白酒，喝白酒配什么菜肴、食品比较健康。这一点上，我们应该学习红酒的做法。而且，在不同的饮食习惯和环境中，人体所适合的酒也不尽相同。空喊口号起不到任何实际效果，我们应该去寻找方法，系统地去做研究。

　　另外，酒是至情至性之物，自古人们都坚信：酒是人与人交流的重要媒介，酒可以催生灵感，使人的心情开阔。从心理因素来说，白酒其实可以让人更加快乐，这一点对人的健康也有积极作用。

　　《国家名酒评论》：近年来，景芝酒在工艺品质方面有什么创新举措？

　　赵德义：我们建设了“齐鲁酒地洞藏酒窖”，可以储藏万吨白酒，有效地保证了白酒的品质。这个规模不仅是全省*大，在全国也很少见。从储藏原理来说，洞藏或地下存酒的环境都比一般仓库优越。这些地方的温度相对恒定，湿度较大，环境稳定，更加有利于白酒的储藏。

　　齐鲁酒地的建成，对于景芝来说意义非凡。在这里，消费者可以看到白酒的历史文化和生产工艺，通过展示、交易，来更好地诠释白酒的文化内涵。体验式营销是未来的一个方向，符合消费的发展趋势。

　　另外，我们还建立了质量追溯体系，形成了从产地、水源、原粮、酒曲、酿酒、储藏、调酒、年份到品质的九环溯源品控保证体系。这个举措更好地保证和提高产品的质量。

　　来源：光明网-美酒频道