起泡酒（sparkling wine）是一种酒中含有二氧化碳，而使酒中产生气泡的葡萄酒，专业解释是在20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于0.5巴的葡萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。
酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次发酵”，即“传统香槟酿造法”，这种方法历经了千百年的考验，是顶级起泡酒的必经之路。二，罐中二次发酵，待发酵的酒液在一个有压力的大容器内统一加工，然后灌装。三，直接注射co2，原理类似碳酸饮料。
历史
古希腊及古罗马人都对酒中的气泡有过描述，但是却无法解释其成因。他们将气泡的生成归咎于月相和神魔。
中世纪时，香槟地区出产的葡萄酒易产生气泡也已有记录，但却被归类为酿酒过错的一类。早期，气泡往往会被释放掉。培里侬*初在本僧会修道院的工作就是除去酒中气泡，防止酒瓶在酒窖中爆炸。18世纪早期，起泡酒产量开始增加时，酒窖工人需要穿戴铁质的面具（类似棒球防守员面具）以免受伤。一个瓶子的爆炸可引发其他瓶子的爆炸，酒窖损失20－90%的藏酒是很正常的。由于当时对于发酵及二氧化碳的产生并没有足够的了解，所以起泡酒被冠予了“魔鬼酒”的名号。
英国人*早留意到香槟气泡的迷人特征，尝试找出原因。当时的葡萄酒多数是整桶的运到英国，然后当地代理才将酒装瓶。17世纪，英国人用高温的煤炉烧制玻璃，相对于法国以木为燃料的锅炉，所制的玻璃更为坚韧。英国人也重新使用木塞（起源于古罗马时期，但因古罗马帝国的衰亡而失传）。香槟的冬天严寒，存放在橡木桶中的酒，在糖分和酵母充分反应前就停止了发酵。整桶的酒运到英国后装瓶，当气温升高时糖与酵母于瓶中重新开始发酵，形成气泡。英国物理学家克里斯托弗·梅雷特将在成品酒中加入糖分至其二次发酵记录在册并将成果详细的展示给皇家学院。这也是已知*早解释起泡酒制造过程的记录。
起泡酒的种类
按颜色划分，起泡酒可分外白起泡酒、桃红起泡酒、红起泡酒。红葡萄酒的主要代表是意大利的brachetto和澳大利亚的西拉红起泡酒。按所含糖分划分又分为干起泡酒和甜起泡酒。
红起泡酒
气泡根据第二次发酵时所加糖份及*后产品的含糖量，分为不同的甜度等级。产于欧盟区的产品必须将甜度标示于酒标上。分类如下：
绝干（brutnatural或brut zéro）：每升含有少于3克的糖份。
特干（extrabrut）：每升少于6克的糖份。
干（brut）：每升少于15克的糖份。
半甜或半干（extrasec或extra dry）：每升含有12至20克的糖份。
甜（sec）：每升含有17至35克的糖份。
特甜（demi-sec）：每升含有33至50克的糖份。
绝甜（doux）：每升含有50克以上的糖份。
2002年11月14日，中国经贸委发表的中国葡萄酿酒技术规范也对甜度有类似分类：
干葡萄酒：含糖(以葡萄糖计)小于或等于4克/升。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2克/升时，含糖*高为9克/升的葡萄酒。
半干葡萄酒：含糖大于干酒，*高为12克/升。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖*高为18克/升的葡萄酒。半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，*高为45克/升的葡萄酒。甜葡萄酒：含糖大于45g/l的葡萄酒。
世界各地的起泡酒
法国起泡酒：*经典的起泡酒是法国香槟，只有在法国香槟产区出产的起泡酒才能被称为“香槟”。因此，世界其他国家和产区出产的起泡酒各自有不同的名称。
在法国，除香槟产区外，其他产区出产的起泡酒可以叫做"mousseux" 或者 "crémant" 。香槟区的产量约占世界起泡酒（用香槟法酿制的）产量的8%。主要使用的葡萄品种是霞多丽（chardonnay）, 黑皮诺（pinot noir）和莫尼耶皮诺（pinot meunier），主要的酿制方法采用瓶中二次发酵。在法国一些aoc产区还流行按古传制法（methode ancestrale）酿造起泡酒，二次发酵后不会经过除渣过程。一些产区如gaillac、limoux 和 clairette de die 都以古法酿造的起泡酒闻名。
西班牙的起泡葡萄酒——卡瓦（cava）；产地：西班牙加泰罗尼亚（cataluna），主要分布于位于巴塞罗那西南方向约40公里的佩内德斯（penedes）产区。
意大利的起泡酒——阿斯蒂（asti)；产地:伦巴蒂：西北部伦巴蒂大区的布雷西亚（brescia）是意大利*大的起泡酒产区。主要品种为霞多丽和白皮诺。
德国、奥地利起泡酒——塞克特（sekt）；德国：塞克特（sekt）、珍珠酒（perlwein）。90%的塞克特采用了进口的意大利、西班牙以及法国葡萄酿造而成。酒标上标注有“deutscher sekt”为完全采用德国葡萄酿制而成的。品种：雷司令、白皮诺、灰皮诺（pinot gris）、黑皮诺。奥地利的起泡酒主要品种：雷司令、绿维特灵；产地： 下奥地利的weinviertel地区；类型：干与半干。
美国起泡酒
匈牙利的起泡酒——pezsgo ；品种：霞多丽、黑皮诺、雷司令、奥特尼玫瑰（muscat lunel）以及一些本地品种olaszrialing, kekfrankos, furmint,kiralyleanyka, harslevelu, keknyelu以及juhfark 。
美国起泡酒——sparklingwine；美国起泡酒生产商采用香槟的方法生产起泡酒，采用香槟地区的经典葡萄品种：霞多丽、黑皮诺、白皮诺以及莫尼耶皮诺（pinot meunier）。类型：仿照欧洲起泡酒标准，糖含量低于1.5%为干型，超过5%为甜型。
澳大利亚起泡酒——sparklingwine；产地：塔斯马尼亚、其他产地也有。品种：无拘无束的澳大利亚人采用任何他们自己喜欢的品种，但源于澳洲并无本土品种，所以大部分为国际经典的葡萄品种。
南非起泡酒——“开普经典capclassique” ，使用开普敦地区的葡萄，采用香槟法酿造的当地起泡酒。品种：长相思、白诗南、霞多丽以及黑皮诺。
起泡酒的酿造过程
1. 采收
起泡酒首重爽口的酸味,葡萄不用太熟就可采收,葡萄皮的颜色不深，所以即使是酿造白起泡酒，黑葡萄或白葡萄都适合采用。不过，采收是必须注意保持葡萄的完整并且避免氧化，比酿造红葡萄时更需要由人工采收。
2. 榨汁
为了避免葡萄汁氧化及释放出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，榨汁的压力必须非常轻柔。不同阶段榨出的葡萄汁会分别酿造，先榨出来的糖分和酸味比较高，之后的葡萄汁酸味较低，也比较粗犷。
3. 发酵
起泡酒的发酵和酿造白葡萄酒时一样，没有太多的差别，只需低温缓慢进行即可。起泡酒的香气主要来自瓶中的二次发酵和培养，通常会使用较中性的酵母，以免香气太重。
4. 酒精培养与调配
在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定，包括乳酸发酵和去酒石酸化盐等，之后还要进行酒的澄清。为了维持一定的品质与风格，气泡酒常会混合不同产区和年份的葡萄酒，由酿酒师调配出特定的品牌风味。
5. 添加糖和酵母菌
酒精发酵的过程会产生二氧化碳，起泡酒的酿造法是在已酿成的酒中加入糖和酵母，然后在封闭的容器中进行二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被封在瓶中，就成为酒中的气泡。每升添加4克糖约可在酒中产生1个大气压压力的气泡，香槟区添加的分量大概在每升24克左右。
6. 瓶中二次发酵及培养
在瓶中进行二次发酵的方法起源于香槟，原称为香槟制造法，现为避免混淆，只要不是在香槟制造，都改称传统酿造法(methode traditionnelle)。将添加了糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后封瓶，在低温的环境下发酵，约10摄氏度左右*佳，以酿造出细致的气泡。发酵结束后直接进行数个月或数年的瓶中培养。
7. 摇瓶
瓶中发酵后，失活的酵母沉淀于瓶底，虽可提升酒的香气和口感，但为了美观，上市前必须除去。酿好的起泡酒不能换瓶，所以除酒渣并不容易，传统方法是由摇瓶工人每日旋转八分之一圈，且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，以利于酒渣的清除。为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器可以代替人工进行摇瓶的工作。
8. 开瓶去除酒渣
为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入零下30摄氏度的盐水中，让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。
10. 加糖与封瓶
去酒渣的过程会损失一小部分的起泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同分量的糖，例如brut型的糖分每升在15克以下，半干型（demisec）则介于33~50克，甜型（doux）则是50克以上。因为压力大，起泡酒必须使用直径更大的软木塞来封瓶，而且还要用金属线圈固定住。
起泡酒品鉴
起泡酒在欧洲都作餐前开胃酒，饮用前需冰镇至8~12度为佳。而对于口味偏重的美国人，他们又偏向于饭后搭配甜点来饮用。多数人饮用起泡酒会选择细高个的香槟杯，这样可以细致地观赏到汽泡的层次，但是窄小的杯口却让人无法尽情领略起泡酒的迷人香味，所以也有人喜欢使用瓶口稍宽的郁金香杯。
开瓶
起泡酒瓶内压强很高，所以，开瓶时，瓶口不能对人，并且要按着木塞打开铁丝，再一手握着酒瓶，一手拿块儿布轻轻地转动木塞，听到轻巧的砰的一声，开得好是滴酒不出。如果压强太高，*好铁丝与木塞同时取下。另外，可以拿一块餐布盖在瓶塞上，增加阻力。如未饮完，*好马上塞紧瓶口，用铁丝扣扎住，或者用专门的香槟塞密封。喝起泡酒前*好不要刷牙，否则就感受不到它的香气了。
起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的酒种。在开启一瓶较大包装的起泡酒后，如果一次不能喝完，*好马上塞紧瓶口，用铁丝扣扎住，以免酒中的二氧
