新工艺酝酿丰富酒体

　　“宜宾五粮液以其酒体丰满、绵柔醇厚、尾净爽口、余味悠长的典型五粮香型风格而深受广大消费者青睐，江津酒新工艺酝酿丰富酒体,适应了市场的需求，白酒的多粮发酵生产在中国白酒制造业中已较广泛采用。”参与此次科研的江津酒厂集团技术中心主任朱丹介绍，宜宾五粮液之所以受广大消费者好评，是因为他采取了多粮发酵的技术，不同粮食的营养成分存在差异，其所含的酶及淀粉结构也不一样，而多粮混合发酵能弥补一种或两种粮食所存在的不足。通过对多种粮食营养成分和淀粉结构的分析，发现多粮混合营养成分和淀粉结构多样，有利于微生物的生长繁殖，发酵旺盛，同时也为微生物提供丰富的营养基质条件，创造适宜的生长环境，弥补一种或两种粮食存在的营养基质不足的问题，而且由于多粮混合发酵使酒中微量香味成分更加丰富多样，使酒体更加丰满醇厚。

　　“而此次我们获奖的均匀设计优化多粮小曲白酒生产工艺，江津酒新工艺酝酿丰富酒体,与多粮发酵工艺有异曲同工之处。”朱丹介绍，该工艺是利用均匀设计方法设计原料品种及其*佳配比组成比例，通过对产品的分析及感官打分，建立数学模型方程，确定*佳方案配比，针对多粮酒生产的特点对发酵工艺参数进行了优化，形成成熟的工艺参数体系及生产方案。对发酵过程中微生物进行分离、鉴定，明确了微生物的动态变化，在实际生产中进行调控，并利用化工原理建立蒸馏模型，通过蒸馏模型调控提高出酒率。还利用超声波等物理因素研究了快速陈化方法，分析其酒中微量成分变化对酒体质量的影响，以使其达到新产品的质量标准。

　　“如今，大多数白酒从单粮酒向多粮酒转变，很多白酒企业开展了多粮酒的研制，形成了多种香型白酒，吸引广大的消费者，市场份额在逐渐地扩大。”朱丹介绍，由于传统的小曲清香型白酒的原料单一性，已经不能满足市场需求。近几年，国内越来越多的制酒企业逐渐开始多粮型白酒研制，但是，小曲清香型白酒关于多粮的研究目前还很缺乏，江津酒厂（集团）作为全国小曲固态白酒产销量*大的生产企业，必须要有自己独特风格的优质基酒生产技术作为核心技术支撑产品品质，以及有足量的优质基酒储备保证企业可持续发展。江津日报