传统技艺的守望者——专访丛台酒业国家级品酒师杨军山

　　燕赵都市报见习记者赵晨光

　　品酒师，酒厂保证酒水质量的第一把关人，他们优雅而神秘。日前，记者走进丛台酒厂，采访国家级品酒师杨军山，揭开品酒师工作的“神秘面纱”。

　　-口感品尝把握原浆质量

　　杨军山的办公桌上，摆满了各式各样的白酒，屋内酒香四溢。44岁的国家级品酒师杨军山，已是丛台酒业的总工程师。从业20年，使得他无论在酿造、调配、品尝，还是研发等方面都能全方位地把控。

　　“要想出好酒，必须抓好每一个酿造环节。对每坛基酒的验收，不仅仅是把好基酒的入库关，更主要的是检验酿酒工序中是否出了问题”，杨军山说。一上班，他就要品尝从酿酒车间流出的原浆。

　　品酒时，他将各样品酒分装在酒杯中，先嗅再尝，品其口感，这样他便可知道这些酒是否合格，达到什么等级。若有异杂味，他也能在酿酒的几十道工序中分析出哪一步工序出了问题。

　　-毛遂自荐获国家品酒师

　　谈及为何走上这个职业，杨军山告诉记者，他的父亲和邻里爱饮酒，他自幼便对酒产生了神秘感。1990年，杨军山考上河北大学微生物生化专业，他对于专业课涉及到的酒的部分十分感兴趣，遂产生从事品酒师的想法。

　　1994年，杨军山大学毕业，毛遂自荐来到丛台酒业，成功被聘用。他没有选择在办公室的轻松工作，而是选择了在又脏又累的酿酒车间工作。第二年，他参加厂品酒员选拔赛，以对白酒的独特理解和自身优异的嗅觉、味觉脱颖而出，成为丛台酒厂历史上第一位上班一年就能担任评酒员的大学生。

　　杨军山带领科研所人员，先后从制曲工艺、制酒工艺上做了较大的调整，根据北方的特定气候，以生产中温曲与高温曲相结合、短排发酵与长排发酵相结合，进行基酒生产科研。2011年，他考取国家级品酒师，获得这一行业的殊荣。

　　-调配白酒追求优质口味

　　在酿酒车间，工人翻拌酒醅、散发的酒香扑鼻而来，杨军山接了一杯正在流出的原浆，仔细地品尝，还不时地与身边的工人交流着。

　　“由于一年四季气温不同，空气中微生物不同，酿造出的基础酒风味也不同”，杨军山说，为了能生产出高品质的酒，他不断地实验，并在传统的酿造工艺上，进行研发创造新工艺。

　　据了解，杨军山在担任河北省白酒研究所所长后，共研发和顺丛台系列、绵柔贞元增、陶坛封藏系列、年份丛台系列等多款酒水，累计为酒厂创经济效益达2.6亿元，尤其是在2009年研制开发的二十年窖龄丛台酒，一上市便获得市场认可，更成为邯郸的一张靓丽的名片，他也因此获评为邯郸首批优秀技术专业专业人才。

　　杨军山告诉记者，他下一步的打算是打破香型界限，研制一款低度的，口味、标准国际化的白酒。