一场完全由野生酵母驱动的发酵活动，优秀的菌种能否坐稳冠军宝座并推动所有糖分转化成酒精，是无法预知的。

　　在不少酿酒师看来，跟使用多种不同类型的野生酵母酿造的酒款相比，依靠商业酵母推出的作品终究是少了一些复杂度。

　　葡萄糖+酵母=酒精+二氧化碳。就算不是葡萄酒王国的信众，也一定可以理解这个简单公式的运作原理。

　　发酵的过程，以酵母为中心来看，是一个通过摄取糖分，不断新陈代谢，同时释放酒精这一副产品的过程。倘若有机会在光学显微镜下放大16×40倍观赏一滴发酵初期的原汁，我们会发现，实际情况如同古罗马斗兽表演般血腥激烈——隶属不同菌种的各式酵母、杂菌，在肉眼所不能见的战场上奋力搏击，直至力量*强或是运气*好的一方全盘控制整场战役的走向为止，就像《饥饿游戏》规则一样，要么杀人，要么被杀，直至出现唯一的幸存者。

　　在一场完全由野生酵母驱动的发酵活动中，过程是否顺利、优秀的菌种能否坐稳冠军宝座并推动所有糖分转化成酒精，*终功成身退、不留遗祸，这些都是无法预知的。说到比较糟糕的结果，譬如，某些善于制造硫化氢的菌种占了上风，酒液里就会留下类似臭鸡蛋或臭水沟的气味，让酿造者无法修正或加以弥补。目前，于葡萄酒制造领域常见的是另外一种发酵方式，即购买单品种的商业酵母，确保发酵过程沿着安全和可靠的路线进行，同时抑制不良倾向的产生。此类酵母可能是经过分离、培育的野生品种，也可能是由研究机构推出的杂交、重组的人造品种。

　　在以前的采访经历里，我极少遇到有酿酒师肯开诚布公地谈论自己使用何种酵母，若对方来自名庄大厂，对于这个话题更是讳莫如深，顾左右而言他。想想看也是可以理解的。精品、小众、“物以稀为贵”的葡萄酒行销方式，常常让我们以为现代葡萄酒依然如四十年前那样，是自然造化与历史经验的产物，但凡出现伟大的年份、可以传世的名酒，必然是一连串偶然因素造就的可遇而不可求的结果。然而眼下的现实是，自然天成的美味已经淹没在使用科学手段带来的标准作品中，成为凤毛麟角般的存在。除了可以选择不同类型的酿造手段外，酿酒师还习惯于利用特定品种的酵母与果胶酶，添加单宁酸、酒石酸、葡萄糖，对葡萄酒进行全方位的“整容”。此类作品喝起来往往鲜美可口，比起那些以杜绝人工干预为主旨酿造的、带有逆向探索意味的自然酒，似乎更能讨大众欢心。

　　酵母的选择，之于葡萄酒风格的影响究竟有多大？随意打开一个商业酵母制造商的网页，便有多达一百个品种的介绍映入眼帘，读来颇为有趣。

　　例如，enoferm amh，由德国盖森海姆研究所开发的品种，发酵速度较为缓慢，适于酿造黑比诺和金粉黛，能帮助酒款获得宜人的色彩，类似丁香、豆蔻的香料味和新鲜水果的风味；vitilevure mt，由法国葡萄与葡萄酒研究所和国家农学研究院共同开发的品种，酒精耐受力很强，它将会给梅洛葡萄酒带来典型的草莓果酱与焦糖香气，同时呈现出比标准酒款更为深邃的色泽；uvaferm svg，采集自卢瓦尔地区的品种，它能强化长相思的原生香气、降低酸度，与桑塞尔、普伊芙美地区常见酵母相比，此品种酿造的酒款会呈现出更鲜明的矿物质感与柑橘、香料香气，适于酿造长相思、雷司令及灰皮诺白葡萄酒……

　　在不少酿酒师看来，跟使用多种不同类型的野生酵母酿造的酒款相比，依靠商业酵母推出的作品终究是少了一些复杂度。来自西班牙杜罗河流域*具声誉的酒庄emilio moro的酿酒师jose moro，正是上述观点的坚定支持者。四年前，emilio moro决定自建酵母实验室，对自家葡萄园内的野生酵母进行识别、筛选，并开展一系列的微型发酵实验，验证不同菌种的特点，其*终目的无非是希望透过这个强大的微生物源预知酿造结果。

　　emilio moro酒厂的实验，有一点是我觉得值得提及的。他们每次从葡萄串上提取样本，大约能获得一百个不同菌种的酵母，初筛时已经淘汰了所有呈球状的cerevisiae型酵母，留下的全是非cerevisiae型。前者又称酿酒酵母，其实才是绝大多数酒厂及商业酵母制造商青睐的类型，而非cerevisiae型则属于发酵能力没有保障的那一种。针对后者，酒庄开始进行单一菌种的发酵实验，考量每个样本的酒精耐受力与产生硫化氢的能力，如此，一次筛选大约能获得两个具有长期研究价值的样本。*终怎么使用，就全看酿酒师对于酒款风格的安排了。

　　对于jose moro本人而言，野生酵母优于商业酵母的地方，倒不仅仅在于它们为酒款提供复杂度，更主要的还是在于一种风土特征的还原能力。“商业酵母是任何酿酒者都能买到的，它们可能来自别的地方或曾经栖身于迥异于酒厂自身的风土条件中，这不可避免地导致了葡萄酒口感中风土特征的流逝。”他简单地总结道。

　　其实，从自行筛选野生酵母、选择冷门菌种这一点，我已经隐约猜出面前的酿酒者对于葡萄酒的审美态度是怎样的了——首先是真实性，其次是非商业化属性。这是多数现代葡萄酒缺失的品质。