相传，是希腊人发现了鹅在大迁徙之前会进食过量的食物而导致体重急速增加，这种鹅有着更多的鹅肉以及硕大的鹅肝，因而具有更高的经济价值。于是他们开始将这些鹅圈养起来，然后用干燥的无花果和水来喂养，而且不控制鹅的进食量。在雄性鹅长到5到6个月的时候，就要经过长达14个月的过量喂食来增加体重，从而获得优质的鹅肝。

　　然而，不是所有的鹅肝（酱）都是一样的，鹅肝（酱）主要有以下几类：

　　1.新鲜的鹅肝（foiegrasentier）：由一整块完整的新鲜鹅肝，加上调味料配制而成。

　　2.新鲜的鹅肝酱（blocdefoiegras）：由鹅肝肉酱和含量35%以上的鹅肝块压制而成。

　　3.半熟的鹅肝酱（foiegrasmi-cuit）：用盐和胡椒调配而成的半熟品，做成法式酱糜。

　　4.全熟的鹅肝酱（foiegrasenconserva）：这种鹅肝已经完全煮熟，而且鹅肝的油已经被完全吸收，所以可在玻璃瓶里存放好几年。

　　在购买鹅肝的时候，*好选择距离制造日期较近的新鲜的鹅肝，新鲜的鹅肝会呈现固体状，在烹煮的时候不容易散架。在烹制鹅肝的时候必须用大火煮，使鹅肝外壳焦脆，内里质感柔软。由于鹅肝的脂肪含量较高，所以十分适合搭配酸甜适中的葡萄酒。甜度可以突显鹅肝新鲜的质感，而酸度则有助于解腻，因此可供选择的葡萄酒有以下几种：

　　起泡酒：西班牙的卡瓦（cava）和法国的香槟（champagne）等半干型的起泡酒口感清爽，带有酵母的香气，与鹅肝搭配能互相提味。

　　白葡萄酒：经过橡木桶陈酿的白葡萄酒具有奶油的口感，配合鹅肝绵密的质感也是不错的选择。特别是阿尔巴利诺（albarino）葡萄酒和雷司令（riesling）葡萄酒。

　　红葡萄酒：口感圆润，酒体饱满的勃艮第黑皮诺（pinotnoir）葡萄酒是上乘之选。

　　桃红葡萄酒：如果你不喜欢白葡萄酒或者年轻易饮的红葡萄酒，那么结合了白葡萄酒浓郁的果香和红葡萄酒适中的酸度的桃红葡萄酒是*佳的选择。此外，桃红葡萄酒那漂亮的颜色也会让人胃口大增。

　　甜酒：苏玳甜白（sauternes）、莫斯卡托（moscato）和阿尔萨斯（alsace）产区的迟摘琼瑶浆（gewurztraminer）葡萄酒等都可以选择。

　　加强葡萄酒：经过时间的陈酿，具有干果风味的雪利酒（sherry）也是不错的选择。（编译/mc）