1．工艺流程

　　原料选择→洗涤→破碎→榨汁→果汁调整→发酵→陈酿→调配

　　2．操作要点

　　(1)原料选择糖酸含量高、出汁率高、香气浓、肉质紧密的品种。常用的品种有国光、红玉、富士和金帅。剔除腐烂果。

　　(2)洗涤采用洗果机洗涤，除去果实表面的污物。如有残留农药，可用浓度为1%～2％的稀盐酸浸洗。

　　(3)破碎果实破碎不宜太细，否则榨汁困难，也不易澄清。破碎后的碎块直径以0.15～0.2厘米为宜。

　　(4)榨汁将破碎果块放在木桶里，静置8～12小时，使果皮内芳香物质溶解于果汁中，然后榨汁。压榨的压力为(2.45～2.74)×10~6帕(25～28公斤／厘米~2)，需不使种子破碎。汁液榨出后立即加入浓度为70～80毫克／升的二氧化硫，可起防腐作用。

　　(5)果汁调整通过调整使糖分达到10％～14％，酸分达到0.38％～0.63％。

　　(6)发酵果汁中加人5％～10％的酵母液，初期发酵温度调至25～28℃，发酵正常后控制在18～25℃。当汁液含糖量降至7～8度bx时加糖，反复加2～3次，*后含糖量降至0.5％以下，当酒度为10度时，主发酵结束。将清液输入贮桶中进行后发酵。温度控制在16～22℃，持续20～30天。后发酵结束，加入含硫量为100毫克／升的二氧化硫。

　　(7)陈酿调配好的原酒进人陈酿。苹果酒一般陈酿半年就可成熟，但也可延长陈酿期。陈酿期间，每年要换桶3次，防止与空气接触，以免杂菌感染。陈酿期间温度不超过20℃。

　　(8)调配苹果发酵的酒度一般不超过9度，而一般成品酒度要求达到14度～16度，故要用食用酒精把酒度调成需要的度数。

　　3．质量指标

　　(1)外观及色泽酒液清亮透明，呈微黄色，无明显悬浮物。

　　(2)风味酒味醇和，有明显的苹果香味。

　　(3)理化指标酒度14度～16度，糖度(以葡萄糖计)为 150克／升，总酸(以柠檬酸计)为5～6克／升，挥发酸(以醋酸计)为0.7克／升。

　　来源:中华人民共和国农业部