前阵子，与获得中国酒单大奖（china’s wine list of the year）“年度*杰出侍酒师”殊荣的爱德华·李（edward lee）聊天，说起去年问世的coravin新型取酒装置时，我突然意识到，一个看似微小的科技进步带给整个行业的影响可以是非常夸张的。单是无需开瓶这一项，相信便已令那些我们习以为常的饮酒方式与侍酒方式，看起来多了几分愚钝可笑。

　　今年，爱德华·李为napa西餐厅制作的酒单斩获多项殊荣，其中包括the world of fine wine颁出的“2014年度亚洲*佳杯卖酒酒单”、 wine spectator的“年度卓越奖”，以及中国酒单大奖的“中国年度*佳葡萄酒酒单”奖项。在这份厚度达115页、容纳近700支不同葡萄酒的酒单中，琳琅满目的杯买酒是一大亮点；而跟绝大多数高级餐厅不同的地方在于，这里约有三分之一的杯买酒属于真正的奢华酒款，比如1995年份latour、1996年份d’yquem、2003年份mouton、2008年份lafite、2010年份opus one之类。细心的侍酒师将该部分内容拆分成两个章节，wine by the glass和fine wine by the glass分开呈现，如此一来，无论入门级或鉴赏家级的葡萄酒迷，都能从中找到适合自己的酒款。

　　爱德华·李制作、管理酒单的秘诀是coravin。确切地说，他是在进行为期4个月的测试之后，根据coravin的特殊功能，促成了酒单的嬗变。在绝大多数高级餐厅，杯买酒的售出依然要靠试酒机完成，这样做有显而易见的局限性，杯买酒的数量不会很多，酒液贮存、保鲜的质量未必理想。而在不少五星酒店及葡萄酒吧，论杯的葡萄酒更被视为硬性损耗，开瓶后，酒侍并不会使用惰性气体对其进行覆盖，剩酒喝不完就倒掉，是不可避免的现象。

　　coravin的发明者greg lambrechet，既是医疗器材研发工程师，又是葡萄酒发烧友，他以解决自己家里的剩酒为原点，历时十三年，终于设计出了一件能让人不用开瓶就取出酒液的工具。工作原理是，以一根中空的细针插入瓶帽和软木塞，进入酒瓶中抽取酒液，同时注入氩气填补酒瓶内的剩余空间，保护酒液不受氧化作用及杂菌侵袭的影响。美妙的地方在于，当针头拔出后，软木塞会自然恢复到充满弹性的密合状态，使用者只需照常贮存葡萄酒，即可维持品质不变。

　　爱德华·李告诉我，虽然他对coravin的工作原理深信不疑，可是为了证明它的可靠程度，仍旧找出一瓶上等波尔多，抽出一半的酒液，搁置四个月后重新进行品鉴。确认无误后，才安心地拿出了各种名贵酒款。就结果而言，除了杯买酒种类增加、质素提升之外，酒侍的服务流程也变得更为简洁，譬如，遇到食客选酒意向不明确时，即可利用75毫升的单杯作为样本，抓住对方的口味。

　　前几天，我在新一辑the somm journal杂志中，读到了关于纽约nomad酒店的酒单的新闻。其制作者托马斯·帕斯图扎克（thomas pastuszak），新近被福布斯杂志选为三十位“三十岁以下的美酒美食意见领袖”之一，目前担任该酒店葡萄酒总监。仅从杯买酒的阵容来看，逾三十款收藏级佳酿诸如1986年份produttori del barbaresco、1993 年份georges de voguechambolle-musigny，为所有想要一尝老酒滋味的新人酒迷提供了绝佳机会，怪不得能成为城中潮店。

　　托马斯自信满满地指出，喝到好酒的经验会让人感动一辈子！“我现在还记得初次喝到酒龄为十年的波尔多名庄的样子。那滋味让我豁然开朗，也让我意识到其实自己不从未接触到葡萄酒世界顶层，所以必须得更努力地学习葡萄酒才行。”

　　托马斯的杀手锏同样是coravin，他在去年夏天买下这件“神器”，审慎地测试了半年之后，决定投入使用。取酒的过程让他分外着迷，有时候甚至会直接在顾客面前卖弄这个小东西，当然，*酷的地方始终在于，可以一瓶接着一瓶的倾倒葡萄酒，无须拔塞。

　　眼下，中国大陆地区以这种方式售出葡萄酒的餐厅，似乎仅有napa西餐厅一家。另外听说，翡翠36餐厅的美国籍侍酒师david shoemaker手里也有一件，但他是留着自用的。想想看也是，如果换成是自己，家里碰巧又存了不少重磅强货，谁会不想将美味占为己有，一滴都不浪费呢。

　　来源： 第一财经日报