对于葡萄酒涩味是我们非常熟悉的一种感觉，在饮用干红葡萄酒时，会有一种涩巴巴的感觉。多数情况下，在自然产品中，涩味与苦味同时存在，苦味不仅会加强涩味，还会与它相混淆。
我们将涩味定义为，在口腔中引起的干燥和粗糙的感觉。正常情况下，当用舌头舔口腔、牙床、牙齿和嘴唇时，我们获得的是光滑湿润的感觉，而涩味则阻碍舌头的滑动，就好象舌头表面变粗糙了一样。
葡萄酒的涩味主要来源于丹宁。在葡萄酒的酸度条件下，丹宁的苦味不纯，与涩味相混淆，常常表现为以涩味为主，甚至苦味被涩味所掩盖。
丹宁是构成葡萄酒筋肉的成分，足够含量的丹宁可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁，而具有结构感、充沛、味长。丹宁也是葡萄酒耐贮性的保证。但是，丹宁含量过高则会使葡萄酒生硬、粗糙、滞重。
优良葡萄酒品种中的丹宁为优质丹宁，这类丹宁不仅会软化，而且还参与葡萄酒醇香的构成。
