中国传统饮食文化历史悠久，源远流长，传统技艺更是无比神秘、繁复，其传播和流传往往以家族式或师徒式传承。随着时代的变迁，不少传统文化正慢慢从人们的生活中消失。一些古老的制作工序和习俗已被工业化的生产方式逼退到边缘，还有一些传统手艺随着老辈人的离去而失传了。《舌尖上的中国》第二季分集《心传》，引领观众再次面向民间，寻找那些即将消失的味道。舌尖，让我们重新省视那些代代相传、生生不息的中华传统文化。

　　在中华民族灿烂的历史长河中，酒文化是起源*早、流传*长的文化产物之一。白酒几乎见证了人生的每一个重要节点，成为每个中国人生活的一部分。白酒强大的生命力，正是源自于对中华传统文化的传承。而这种文化的传承需要代代相传，用心体悟。

　　四特酒起源于宜春地区流传的“清江土烧”。远在明清时期，手工艺传播缺乏介质，酿酒的技艺靠的是师傅带徒弟，代代相传，传承经验，逐步改良而成型的。如今的四特酒在清江土烧传统工艺的基础上，配以现代化的科学检测手段，层层把关，精酿而成。保留下来的，依旧是大自然赐予祖先*纯粹的味道。在四特酒厂，有一段耳熟能详的口诀：整粒大米为原料，大曲麦麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三香具备犹不靠。短短二十八个字，已将四特酒的工艺特点概括完全。四特酒曲生产采用面粉、麦麸，以及当天出甑的丢糟为原料，经拌料师傅按照配料比制成曲胚。摆曲工人将制作好的曲胚运至发酵房内摆放，等待发酵。摆曲入房并不等于大曲的制作工序已完成。四特酒采用中高温发酵工艺，从而制出中高温大曲。曲胚培养须经历上霉、凉霉、潮火、大火、后火五个阶段，期间经车间师傅三次以上的翻曲，使大曲既有高温曲的酱香、浓香，又有中温曲的清香，还有优质大米的米香，因而造就了四特酒独有的特香型。

　　四特酒采用祖祖辈辈传承下来的“续渣混蒸，三进四出” 的传统工艺。续渣法就是配料工人按照工艺要求的比例，将大米与发酵成熟的糟醅搅拌混匀，再装甑进行混蒸加曲、入窖发酵。而在蒸馏过程中，四特酒采用传统的“四甑操作法”，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖池的酒醅拌入新投入的原料，分成四甑蒸馏，蒸馏后其中三甑重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟丢出，这种四甑操作发被称为“三进四出”。在蒸酒过程中，酿酒师傅们每隔五分钟对蒸馏情况进行测量，控制出酒的度数。接酒与蒸酒同时进行，经验丰富的酿酒师傅看酒花便能知道酒的度数和品质。接酒要去头掐尾选中间，酒头度数太高，香味成分复杂，采接过来作为调味酒；酒尾度数低，需回甑复吊，只有中间蒸馏出的酒才是*适合的。

　　制曲、配料、装甑、蒸馏、凉糟下曲、入池封窖……历经繁复复杂的酿造工艺，方能酿出滴滴清香醇纯的四特美酒。如你亲历一场酒的酿造过程，你会感慨酒的来之不易，感慨酿酒工人的伟大。一道道酿酒工序的操作技能，在酿酒师傅们手中是那样娴熟、矫健。流传千年的白酒酿造工艺，在酿酒师傅口传心授的领悟过程中，形成四特人独特的酿酒艺术，保留下的是大自然赐予祖先*纯粹的味道。面对不断变迁的时代，我们不妨放慢脚步，仔细品味祖先留给我们的馈赠。