五粮液古窖池历史宝藏中国遗产的守护

　　宜宾市鼓楼街是一条古香古色的老街，有着600多年历史的中国五粮液古窖池就坐落在这条街的26号。这16口明代古窖池经几百年的连续使用和不断维护，已成为我国现存*早的地穴式曲酒发酵窖池，五粮液一直使用至今。正是这些窖池，奠定了五粮液辉煌历史的基础。

　　经过600多年的积淀，五粮液古窖泥中的微生物种群达到数百种，这些微生物参与发酵酿造而成的五粮液，其品质和口感不言而喻。把古窖泥拿到阳光下，这些“国宝”会呈现出红、黄、绿等五颜六色，而且颜色还在不断变化，非常奇妙。

　　上个世纪五粮液古窖泥曾流失到日本，和其一起流失的还有中国传统工艺景泰蓝和宣纸制作技术。日本人通过超强的工艺水平和科技实力，很快破解了景泰蓝和宣纸制作技术，生产出的产品比中国制造的还要精美，价格还要便宜，中国的景泰蓝和宣纸在国际市场的销售遭受严重冲击。但值得庆幸的是，日本人没有破解五粮液的酿造工艺。

　　2005年，国家博物馆永久收藏横跨7个世纪历史云烟的五粮液明代古窖泥。不仅如此，2007年6月7日，“五粮液酒传统酿造技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。

　　五粮液酒传统酿造技艺主要包括：高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食合理配比的“陈氏秘方”，包包曲制曲工艺，跑窖循环、续糟配料，分层起糟、分层入窖，分甑分级量质摘酒、按质并坛等酿酒工艺，原酒陈酿工艺，勾兑工艺以及相关的特殊技艺等。整个生产过程有100多道工序，三大工艺流程：制曲、酿酒、勾兑。

　　其中，采用独有的“包包曲”作为空气和泥土中的微生物结合的载体，非常适合酿造五粮液的数百种微生物的均匀生长和繁殖，而其他白酒只利用了空气中的微生物，所以酒味不全面。“包包曲”作为糖化发酵剂，发酵的不同温度，形成不同的菌系、酶系，有利于酯化、生香和香味物质的累积，构成产品的独特风格。而五种粮食的配方，更将不同粮食的香气和产酒的特点融合在一起，形成了“各味谐调、恰到好处”的风格特点，在浓香型白酒中独占鳌头。

　　“陈酿勾兑”是按照一定原理的配置，利用物理、化学、心理学原理，利用原酒的不同风格，有针对性地实施组合和调味。其独特之处是：实现分级入库、陈酿、优选、组合、勾兑、调味的精细化控制。现在，五粮液在传统工艺上又升起高科技风帆，形成了以计算机勾兑专家系统和人工尝评相结合的独具特色的“勾兑双绝”。

　　五粮液传统酿酒技艺是一个极为特殊而复杂的过程，凝聚着众多民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文、经济和社会价值。它是千百年来历代酿酒人智慧的结晶，更是一部生动的白酒酿造史和民族融合史。即便是在今天，这套传统的工艺仍然发挥着它不可替代的作用，它是世界酒业中的一笔极其珍贵的非物质文化遗产。白酒酿造技艺是中国国粹，是民族的骄傲；“五粮液酒传统酿造技艺”是五粮液的瑰宝，也是中华传统文化孕育的奇葩。王博