窖藏酒至少掩埋3年才能取出

　　南岸区上新街紫焰桂花酒厂,员工正精选酿酒用的桂花。 本组图片由首席记者 钟志兵 摄

　　第一步 采花

　　花农在采摘桂花

　　第二步 发酵

　　将配制好的桂花放入桂花木桶里发酵3个月

　　第三步 酿酒

　　贾紫焰在教授员工酿酒的工艺

　　第四步 检测

　　贾紫焰在窖池边检测桂花酒的品质

　　第五步 存样

　　贾紫烟存留的历年桂花酒样品

　　商报首席记者 黄平

　　登南山、吃泉水鸡、喝桂花酒……这是不少市民上南山游玩的“标配”。今年2月，上新街马鞍山120号重庆紫焰桂花酒厂出产的“贾氏桂花酒”，入选了重庆非物质文化遗产名录。“与别家的桂花酒相比，我的酒*大的特点就是香醇，"喝了不打脑壳"。”酒厂的负责人、今年70岁的贾紫焰是“贾氏桂花酒”第四代传人。如今，他仍然延用有120年历史的祖传古法酿酒工艺。

　　时下，正是桂花飘香时节。贾紫焰又开始了新一轮的桂花酒酿制。

　　采花：打桂花须戴上口罩

　　17日7时左右，贾紫焰和十多名员工一起，到南山的数个桂花林去采摘金桂和银桂。记者看到，戴着口罩的员工先将白色塑料布铺在地上，再使劲摇桂花树，桂花像雪花一般落到塑料布上。随后，员工用竹竿或手，轻拍树上桂花。*后他们收集起塑料布里散落的桂花装进竹筐。当天，他们在南山上采摘了约500公斤桂花。

　　贾紫焰说，做桂花酒处处有“讲究”：一是选材，只能从金桂或银桂树上取，二是打桂花，每年7、8月份桂花盛开的季节就要开始做酿酒的准备，打桂花要在数千株桂花开“繁”了的那一两天内，早了不行，晚了也不行。打桂花的人必须戴上口罩，避免气息与桂花直接接触。

　　发酵：用桂花木桶封装3个月

　　回到家后，贾紫焰与员工一道，立即将桂花做发酵处理。“如果清洗的话极易将它的香味洗掉。”贾紫焰说，作发酵处理时，根据一定的比例兑配料，将它们封装进桂花树制成的木桶中发酵3个月，期间不管什么原因都不能打开它。

　　窖藏：掩埋地下泥土分三层

　　贾紫焰说，发酵3个月后，将这些桂花取出来，加入冰糖、蜂糖、高粱白酒以及人参、海马等多种中药材，再按祖传秘方调配好后，就可下窖。

　　贾紫焰的酒厂共有4个窖藏室，掩埋地下160口缸，每口缸可装500公斤酒，共装80吨桂花酒，缸口密封处都标有下窖时间。贾紫焰说，窖藏桂花酒分为三年酿、五年酿、十年酿。窖藏的泥土有讲究，共有三层，*下面一层是黄泥土，中间是白散泥，*后铺上泡沙石，每个月还会定时撒一次补料，使之渗透进泥土中，这样更利于提高窖藏质量。