重庆地区自古称为“巴”，本地人性格耿直刚强，码头文化已经延展到生活的各个片断，大碗喝酒，大口吃肉，可谓是老重庆江水边生活的写照。虽然说吃着火锅喝着啤酒是现代重庆人生活不可或缺的一部分，但真正进入老百姓日常生活不过五十多年，能代表渝酒文化的，还是白酒。

　　重庆白酒历史上千年

　　重庆酒类专卖局原副局长董义明说，重庆的白酒历史非常悠久，从先秦开始就有相关文字记载，当时先秦政府与巴人定有君子盟约，约定互不侵犯，若秦国毁约，罚清酒一盅，巴人毁约，罚黄玉一对。自此来看，重庆地区有白酒的历史已经上千年。

　　重庆白酒*具地域特色的，是小曲清香型酒，及平常所说的老白干。以原川东区域特产的糯红高粱为酿酒原料，以麸皮为制曲原料，因成药形状小于诸多香型的曲药酒形状，故称小曲酒。“这种酒以江津、永川一带*为有名。”董义明说。

　　行叩拜礼求学 师傅再传技艺

　　传统的酿酒技艺，并不大规模传授，而是要经过一系列严肃的拜师程序才能确立师徒关系。现年97岁、诗仙太白第三代宗师罗绍文老人从1933年就开始从事酿酒工作，有着丰富经验。罗老的家人说，罗老之前也是经过正规拜师程序才从师傅那里学到技能的，“当时拜师时，师傅坐在上方，徒弟门一字排开站在下方，然后徒弟们上香、点烛，向师傅行叩拜礼，才算正式收入门下”。

　　*初时，经过这样繁琐的程序之后，师傅还要对徒弟的品德进行考察，满意之后才以师徒相称。

　　以前看酒度数全凭经验

　　重庆酒类专卖局原副局长董义明对传统酒文化颇有研究，他说，传统的白酒制作过程中，由于古代没有酒精表，所以实际上关于白酒度数，都只有一个大概值，而这个大概值全凭酿酒师傅经验来评估，酒客品酒，也只是心理感受。

　　“在我国酿酒历史悠久，在传统的技艺中，对于自酒酒度的测定方法是‘看酒花’。”董义明说，剧烈摇动蒸馏酒后，其表面即形成一层泡沫称为“洒花”。根据“酒花”的大小、多少及存留的时间可近似地测知酒精的含量。一般“酒花”越细，堆花时间久者为上品。

　　重庆白酒未来发展趋势

　　虽说重庆白酒行业发展态势不错，但从全国整体范围来看，还处于弱势地位。

　　重庆白酒以小曲清香为主，在技术上和品牌上都有自己的独特优势，这类酒主要针对普通老百姓，属于中低档白酒，而浓香型作为重庆白酒品种的重要组成部分，其产量并不高，全年全市的生产总量不到5万吨。“因为在前几年跟风追逐高端酒品市场，重庆白酒企业反倒忽略了本土市场这块大蛋糕。”他认为，这几年，重庆白酒企业必须占领好本地市场的地盘，注重新品牌的开发和维护。

　　传统白酒酿造工艺流程

　　据了解，白酒的传统酿造方法中，主要原料有高粱、大米、糯米、小麦、玉米、甘薯等，在
　　酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。原材料品质的不同，影响酿酒的质量，目前大都采用多粮品种酿酒的方式。

　　另外，酿酒用的水质、酒曲的优劣，也直接影响到白酒成品的质量。
　　但总的说来，传统白酒的酿造方式是大致相同的，其整个过程可分为原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、拌醅、发酵、蒸酒等7个步骤。

　　来源：大渝新闻