日常生活中，霉菌是让人唯恐避之不及的捣蛋鬼。然而，这种恼人的生物也有好的一面，医药界从不同霉菌中提炼出可治病救人的药物，而有些顶级的美食美酒甚至还非得有它们的帮忙才做得出来，*极端的例子就是浓郁甜美、价格高昂的贵腐甜酒了。

　　世上只有少数地区拥有酿造贵腐酒的条件。首先，葡萄园中必须有天然的贵腐霉，在葡萄成熟的季节里，贵腐霉会附着在葡萄皮上开始生长。贵腐霉的菌丝穿透葡萄皮，在皮上钻出无数的小孔，并且深入果肉将水分吸出。葡萄逐渐萎缩到类似葡萄干的状态，多酚消失，留下甘油质和浓缩如糖蜜般的汁液。

　　除了要有贵腐霉，特殊的气候也相当重要。贵腐霉需要在有湿气的环境中成长，但如果湿度过高，又会转变成灰霉菌，并造成醋酸菌的入侵，让所有努力毁于一旦。因此*理想的环境，通常是有晨雾弥漫的河谷让贵腐霉可以充分成长，到了午间时分又有充足的阳光降低空气中的湿度，并让葡萄中的水分可以蒸发。

　　成熟后的葡萄，多留在树上一天，就多一天的风险。贵腐霉转变成灰霉菌的风险不算，还有可能因为下雨而让葡萄的汁液稀释，更有许多鸟类、野猪对甜美的葡萄虎视眈眈。由于贵腐霉感染的程度不一，需要分多次拣选采收，往往十几二十个人采收一整天的成果，只能酿出500ml的贵腐酒。干缩后的葡萄，能榨出的汁液十分有限，大约每棵树仅能提供100ml的量。在收成情况较差的年份，甚至要二十几棵树才能生产出一瓶贵腐酒，真的是滴滴皆珍贵。

　　由于糖分极高，酵母难以将葡萄汁吸入体内发生糖分转为酒精的发酵作用，因此贵腐酒发酵的速度远低于一般酒类，往往耗时数月甚至一年以上。用来酿造贵腐酒的葡萄品种，主要为容易感染贵腐霉的赛美蓉(semillon)，长相思(sauvignonblanc)次之，有时会加上一点点蜜丝嘉玳(muscadelle)做调配。

　　据考证，贵腐酒的酿造起源于十七世纪匈牙利的托凯区(tokaji)，十八世纪时便成为风靡欧洲各国皇室宫廷的御用饮料。后来奥地利、法国、德国也开始酿造贵腐酒，并成为现今重要的产区。在德国，贵腐酒分做ba(beerenauslese)和tba(trockenbeerenauslese)两个等级，产量稀少，价格昂贵。

　　而法国*有名的贵腐酒产区则是波尔多的索甸区(sauternes)，这里的伊甘堡在酒迷眼中具有天王级的地位。另外，在卢瓦尔河(loire)、阿尔萨斯(alsace)和西南部的蒙巴兹雅(monbzillac)等区也有贵腐酒的生产。*近有些国家如美国、澳洲、以色列等，也酿造少量的贵腐酒，有些还是用人工方式培养贵腐霉再喷洒到葡萄上。

　　具有蜂蜜、糖渍水果、花香，甚至香料味的贵腐甜酒，在欧洲常常被用来跟肥鹅肝或蓝霉奶酪做搭配。酒中甘油产生的油滑质感，跟鹅肝的油脂相当的搭调，而美丽的甜味与酸度则让鹅肝食多不腻，并增添了更多层次的口感。蓝霉奶酪中的乳脂也有异曲同工之妙，与贵腐甜酒搭配时会融合出非常奇妙的滋味。另外，用贵腐甜酒搭配餐后甜点也很常见，用微苦的黑巧克力来与之对话，是会让人上瘾的。即使不搭配任何甜点，它本身的味道也已经足够丰富了。