黄酒是世界上*古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒、白酒并称为世界四大古酒。黄酒在我国的种类很多，以地域分可分为南方黄酒、北方黄酒；以糖含量分可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒，还有以颜色、酒曲、原料等分类法。

　　据《说文解字》注，“酉，就也，八月黍成可为酒酎……酒，就也。”也就是*早的酿造“酒”很可能就是用黍米造成的黄酒。

　　大同黄酒属北方黄酒，以黍米为原料，以传统工艺酿造甜型或半甜型黄酒。

　　黄酒在大同的起源

　　历史上关于酒的来源，有多种说法，有猿猴造酒说，有仪狄作酒说，还有杜康造酒说，不管哪种说法，都说明我国酿酒技术之久远。正如晋人江统所言:“酒之所兴，肇自上皇……有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方，历代悠远，经口弥长，稽古五帝，上迈三皇，虽曰贤圣，亦咸斯尝”。这里所指之“酒”，便是我国的黄酒。

　　那么大同黄酒的起源在哪呢？日前记者采访了我市一位资深黄酒专业人士。他说，从上世纪二三十年代大同浑源县一带出土的“牺尊”来看，在春秋时代，大同不但酿酒技术成熟，而且酿酒已经不仅用于祭祀了。因为，当时出土的牺尊不仅是一件容酒器，还能温酒，这说明过去只在祭祀中使用的牺尊，已经成了人们生活中常见的温酒、饮酒用具。也就是保守地说，黄酒在大同的酿造史应该有三千年左右了。

　　黄酒在大同的发展

　　及至北魏定都大同，再加上北魏多位帝的喜酒，举国上下大兴酒业，大同的酿酒技艺得到了前所未有的提升。所以，在大同整个醉酒技艺发展中，北魏占有重要的历史地位，包括《齐民要术》中提到的酿酒之法，多数都是收集北魏大臣崔浩所著《食经》中内容，而崔浩在未迁都之前已经被杀，可见崔浩所写关于酒类的文章皆目睹平城（大同）人酿酒之技艺后记载。

　　随着北魏的迁都洛阳，大同酒的酿造技术也逐渐居次，但其酿造技艺在民间还是非常受欢迎的。从历代文人墨客在大同留下的诗句中便可看出，如唐李商隐在游云中时所做“蕃儿襁负来青冢，狄女壶浆出白登”，透露出大同酿酒工艺之优良。

　　随着岁月的推移，及蒸馏酒的出现，地处寒凉的大同人开始喜饮烈性白酒。由专门酒坊酿造的黄酒逐渐少了起来，但黄酒因其药用、养生功能等，其酿造技艺在民间一直保留了下来。包括上世纪七八十年代，许多家庭每逢过年过节，都要自己用黍米加酒曲或白酒酿造黄酒。

　　黄酒在大同的传承

　　如今，大同存留下来的酒厂屈指可数。采访中，我市一位黄酒酿酒技师说，拿云冈酒业有限责任公司来说，其前身是大同市酒厂，始建于1952年，两年后开始生产黄酒。该厂生产的黄酒以晋北地区特有的、营养丰富的黍米为基料，遵循传统黄酒的酿造方法，即浸米—蒸米—落缸—发酵—加酒—养醅—压榨—煎酒—贮存等工艺。后来，该厂开始生产啤酒，在白酒、啤酒的挤兑下，黄酒的产量一直较小。“但正是这种小规模的生产，才能得以保存完整的传统工艺，如果产量太大的话，可能早就被一些现代的工艺所代替。像南方一些产量较大的黄酒生产厂家，其实早已经不再完全延用传统工艺。但是半个多世纪过去，大同这些黄酒厂还在保持着传统的工艺。这里的传统工艺不但包括工艺流程没有减少，还包括在容器的使用上、发酵时没有通过机械化加快速度等。”这位技师如此说。

　　就此，我市东和黄酒一位负责人也表示，他们黄酒在酿造过程中，蒸米还是用古老的气蒸法，调色是用白糖炒后的焦糖来调。可许多南方黄酒企业已不再用这种工艺，而是采用添加焦糖色素来调。

　　坚守传统工艺需多方支持

　　“传统工艺虽好，却面临着发展瓶颈。”一家黄酒厂负责人不无忧虑地说，传统工艺不但面临着成本逐年上升的压力，而且传统工艺因其传承传统，在工艺、设备方面往往不及现代工艺的更先进、成本更低、更能让消费者或市场认可。

　　然而，由传统工艺酿造而成的大同黄酒，却实实在在要比一些南方的黄酒品质更好一些，不论是其氨基酸含量，还是口感，都是南方黄酒所不能替代。“所以，在保护传统酒文化的同时，需要大同黄酒企业承起这份担当，来传承大同黄酒工艺，但也需要大同消费者的支持，有关部门的支持。”这位负责人说。来源：大同晚报