不同品牌的酒采用的大曲是不一样的，则大曲的制作过程显然也是不同的。那么一般大曲在制作的前提下，该如何精心的选择制曲原料与配料呢？
制曲之前，一般是要选择大麦、小麦或者豌豆及高粱等农作物作为制曲原料，原料的要求有：颗粒饱满、无虫蛀以及霉烂、无杂质、无异味和无农药污染。小麦淀粉含量高，粘力强，是各种微生物在生长过程中所必须的天然物料，在大曲中常常选用该作物作为主要原料。
而大麦由于容易散失水分和热量，一般不能单独制曲。豌豆淀粉含量，粘性大，水分和热量不易散失，则可以与大麦混合使用制作大曲。
大曲的配料是根据酒的风格特点来调比例的，在一般的情况下，高温大曲经常采用纯小麦或者天然小麦、小麦和豌豆混合曲；中温大曲则采用大麦和豌豆曲。如果采用大麦、小麦和豌豆为原料制作曲的时候，则一般的比例为4:5:1或者是3:6:1 或者是2:7:1。
