加利福尼亚州种出来的好酒，提到小麦、玉米和水稻这类粮食作物，科学家担心的是气温上升给产量带来的影响。对于葡萄，气温对产量的影响要小于对葡萄本身品质的影响。

　　有些葡萄园产区所在的地区温度更高，加利福尼亚州种出来的好酒，种植者会在压低成本的同时追求高产量。比如在加利福尼亚州的中央谷地，弗雷斯诺的种植者就设定了约每1万平方米产20吨的目标。2013年，他们种植的葡萄平均售价为340美元每吨，*后，这些葡萄大部分变成了单瓶售价不到7美元的葡萄酒。

　　不是所有酿酒葡萄的种植都这样，加利福尼亚州种出来的好酒，在弗雷斯诺以北不过300多千米的地方，纳帕河谷的工人以娴熟的技巧手工培植葡萄，在生长期中，每株葡萄藤的修剪次数可高达数十次。

　　工人会在冬天修剪藤蔓，刻意限制产量，让每株嫩芽仅结出寥寥数串果实。他们在夏天还会来定期察看，不够理想的成串果实也会被剪掉。

　　这种策略的动机是从质量上弥补数量上的损失——葡萄会把资源集中在余下的少数果实上，使其味道和香气更加浓郁和复杂。而且只要每平方千米产量达到1吨左右就可以达到目标，在2013年，该产区酿酒葡萄每吨售价高达3680美元。对葡萄园精心管理让这里的葡萄价格比弗雷斯诺葡萄高十倍，但是，优质葡萄的*大功臣还是气候，年均温度差异看似微小，总体只比弗雷斯诺低2.5℃，就是这不到3℃的差异带来了巨大影响。有位葡萄种植者对我说过：“就算是天才，也没法在弗雷斯诺种出好的黑皮诺来，那里太热了。”

　　“太热”之所以成为问题，是因为所有植物都会受到温度影响，其中酿酒葡萄尤为敏感。葡萄酒的特点之一是会受到种植环境的巨大影响，法国人对此甚至有个专门的词来描述：terroir（风土）。葡萄酒、咖啡和其他地区特色产品一样，会反映产地的特点。

　　葡萄藤通过光合作用产生糖分，几经变化与混合后，产生多种化合物，*终使你杯中的酒喝起来像覆盆子或新割的青草味。温度、湿度、光照和土壤本身都会影响葡萄导演的这场大戏。一般，葡萄酒的成分超过80%是水，12％~15%是酒精，只有大约5%的成分是其他物质。但正是比例*少的成分造就了葡萄酒独特的地方风味，现在，气候变化却让这种风味危在旦夕。

　　尽管葡萄酒酿造需要精湛技艺，但探寻葡萄酒产业对环境挑战采取了何种应对方式时，我在研究过程中采访过的酿酒师都会承认，葡萄酒品质的绝大部分潜力在葡萄送往酒庄时就已成定局。

　　有些可能出现的味道是在酿酒过程中产生的，比如发酵过程中使用的酵母或装入橡木桶中酿造的过程。但正如一位知名酿酒师对我说过的：“如果果园里一切顺利，我的任务只是别把这一切搞砸了。”好酒是种出来的，不是酿出来的。