气候决定葡萄酒风味和味道

　　气候对葡萄种植影响巨大。葡萄种植者需要考虑三个层面的气候：卡内罗斯或勃艮第这样的区域性大气候；葡萄园里的中气候；一簇叶片遮蔽下的一串葡萄所处的小气候。

　　大气候受到多种地理因素影响，它们共同决定了种植季节、温度和降水模式。温度的高低十分重要，它决定了数千种酿酒葡萄中有哪些品种*适合在当地种植，比如清新的白葡萄喜欢凉爽的温度，适合德国的短种植季；在西班牙干热而漫长的夏季，奔放的红葡萄才能始终保持自己的风味。

　　在葡萄园中，中气候对葡萄酒味道的影响并不明显，它首先影响的是葡萄中的甜（由糖分控制）与酸的平衡，这两种成分正是葡萄酒味道的基础。水果在成熟过程中会积累糖分，这一过程由温度直接控制。成熟的酿酒葡萄糖分特别高，其中四分之一的重量都由糖分构成，是水蜜桃含糖量的2倍。温度会使糖分以可预测的速度增长，一般在成熟期内每周增长1~2%。糖分在发酵过程中会转化为酒精，因此，较甜的葡萄就意味着葡萄酒中的酒精含量会变高。过去几十年的气温升高导致了糖分增高，全球也流行起了酒精含量更高的葡萄酒。酒精含量高会以“辣”和较苦的感受呈现出来，这种感受有可能会盖过或改变原本微妙的味觉体验。

　　如果说糖分为“阳”，与其互补的“阴”就是酸。酿酒者研究甜和酸的由来已久，但近年来，他们开始发现葡萄酒中更微量的成分对我们饮酒的体验也有重要影响。例如，酚类化合物对葡萄酒的颜色有重要作用。在品酒之前，我们会透过玻璃杯看到它，酒的颜色会对我们的整体感受产生不可避免的影响。在一项实验中，就连经验丰富的品酒者也会用红酒的特点描述被染成红色的白葡萄酒。经典酿酒葡萄的果汁没有添加色素，葡萄酒的颜色来自葡萄皮所含的一种酚类化合物——花青素。这些化合物在自然界中广泛存在，正是它们使蓝莓呈现蓝色，茄子呈现紫色。葡萄在收获后被压碎，红葡萄需经过数周带皮发酵，使果汁着色。酿制白葡萄酒的葡萄本身酚类化合物含量较低，而且通常在压碎时立刻除去果皮。

　　葡萄酒中的酚类化合物是在日照下产生的，但气候较暖区的葡萄酒达到理想颜色的水平反而较低。也有研究表明，平均温度变化并非唯一原因。一些限制因素的增长会产生非线性结果，从而导致花青素含量下降。

　　葡萄园小气候还会影响丹宁（又称鞣质），从而影响葡萄酒的质地（例如“咀嚼感”或“光滑感”）。它也是一种酚类化合物，名称来自古代用来鞣制皮革的做法。丹宁口感很差，在果实成熟之前，它可以保护果实不被动物或虫类食用。丹宁在口腔中会与唾液中的蛋白质结合，使舌头和牙龈变干，从而影响对葡萄酒风味的感受。丹宁还有一种苦味，理想的丹宁含量能使葡萄酒口感独特，从而更好地搭配食物。丹宁也可以清洁味觉，消除味蕾上的脂肪，让人更全面地品味每一口食物。温度过高或光线过强都会降低丹宁含量，葡萄酒的平衡也可能因此受损。