初春时节乍暖还寒，可是吃货们的心已经开始蠢蠢欲动了。那么排在全年食单上第一位的莫过于笋。在清代李渔所撰的《闲情偶寄》中，对于笋有极高的评价，曾说“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”。

　　吃笋的第一要义就是要现摘现吃，随着采摘下来的时间递增，笋的鲜嫩程度也就递减。古代人要是想吃口新鲜的笋很艰难，可是现代社会物流业发达，让我们这些并不住在山林之间的人，也可以“一尝芳泽”。

　　如何才能挑选到鲜嫩的笋呢？首先是看笋壳，一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。其次要看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。再看笋节和笋体，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。*后是看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。

　　笋的做法很多，但是因为笋的优势在于鲜，因此如果将其做成素菜的时候，*好要少加调味料，所谓“至美之物，皆利于孤行”，如果调料过多，就会夺去笋本身的鲜味。比如香油、蚝油等，都是不宜添加的，酱油只要少许就可以了。

　　用醋和酒来配笋却是不错的。因为笋甘凉，而醋和酒都是温热之物，可以很好地平衡笋之甘凉。

　　笋的做法可荤可素，如果要将笋做成荤菜，李渔认为牛羊鸡鸭等物都不合适，唯有猪肉是笋的*佳搭档。因为猪肉的肥腻会渗入到笋中，吃笋的时候却不觉得肥腻，只能够尝到笋的鲜味。在《随园食单》中就记载了一道笋煨火肉。做法就是将冬笋和火腿肉切成方块，一起煨制，煮开之后，倒掉盐水。如此重复两遍。然后再放入冰糖煨制，成熟后即可食用。

　　在烹制笋的时候，通常会提前焯水。一来可以去掉笋中的草酸，解除涩的口感；二来可以缩短烹制的时间，以便呈现其脆嫩的口感，保留更多的营养成分。通常焯过笋的水会倒掉，但是很多烹饪高手都会将焯笋的水留下来，然后在做其他菜肴的时候添加一些焯笋的水，这样可以让其他的菜也能够渗入天然的鲜美滋味。