提到波尔多，绝大多数人自然而然地会想到那里的列级名庄，或在左岸梅多克，或在右岸玻美候，而且无外乎都是耳熟能详的庄园红葡萄酒。然而波尔多还有一种酒，名扬天下却经常被人忽视，这就是“世界三大甜酒”之一的波尔多贵腐甜白葡萄酒。

　　贵腐甜白的前世今生

　　贵腐酒源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成，故名“贵腐酒”。世界三大顶级贵腐酒产自匈牙利托卡伊、德国莱茵高和法国波尔多苏玳三大产区。

　　波尔多苏玳甜白葡萄酒产区位于加龙河左岸与辽阔的朗德森林之间，包括苏玳、博姆、法格、帕涅克和巴萨克五个村镇。这里出产的酒有权使用苏玳法定产区的原产地命名aoc sauternes，但巴萨克村的酒农可以自主选择使用苏玳的命名aoc sauternes或巴萨克独属的命名aoc barsac。

　　对于苏玳酒，外人可以仿造它的酒标，但却无法仿制它 “液体黄金”的卓越品质。产量低得出乎想象，产生“贵腐”葡萄变幻莫测的微气候条件更是代价高昂。

　　在苏玳和巴萨克，要等葡萄“霉腐”后才采摘。褶皱收缩后的果粒表面覆上一层淡白色的茸毛，称为“贵族霉”，它使葡萄表皮逐渐变灰，产生了这种奇怪的微生物现象。它需要两个必要条件，葡萄成熟充分以及晨雾与午后阳光的交替作用有利于霉菌对葡萄皮的侵蚀。表皮穿孔导致果粒脱水蒸发，汁液浓缩，*终形成金色的美味浆汁。“贵腐”更多消耗了葡萄内的酸性物质，从而使*终的浆汁糖度极高，滋味甘美。

　　在1855年为巴黎世博会评选的列级酒庄榜上，有27家苏玳和巴萨克的酒庄名列其中。140年以来，这些酒庄的主人虽然世代更替，但始终牢记自己的责任，精心酿造这种充满传奇和风险的美液琼浆。

　　严谨而激情的酿酒工艺

　　波尔多甜白葡萄酒产区主要分布在加龙河两岸11个aoc产区，年产量在1200万升，只占2%的波尔多葡萄酒总产量。波尔多甜白是大自然的恩赐，一直被誉为“液体黄金”。

　　大多数人都为苏玳甜白葡萄酒浓郁的香气而着迷，这要归功于其限产规定，其中，“贵腐”现象起了很大作用。通常“贵腐”会使一公顷4000公升的产量降到1800公升左右。当然，不能全指望“贵腐”，一旦当年贵族霉不活跃，产量就会失去控制。聪明的酒农们设计了很多行之有效的限产方法。例如，种植密度限定为每公顷6500-7500株。限制施肥以保证不破坏土壤结构。特别是采用短剪枝技术，遵循每株葡萄酿1-3杯苏玳甜白酒的原则。

　　从采收到装瓶，整个酿造过程都离不开严谨和激情，它需要筛选、经验、传统智慧和葡萄工艺学的*新成就，这是一种浪漫和人性化的科学。有些酒庄按批酿酒，每批就是当天的采收量。有人按传统做法，专门用22-24摄氏度的原汁酿制特殊调配酒。与贵腐葡萄要等到完全成熟的做法不同，还有人专门采收尚未成熟的苏维翁葡萄，以保留它细腻的香气和酸度，使酿出来的酒更清凉爽口。总之，酿酒师们不断探索着各种葡萄的完美配比。

　　顶级甜白酒的陈酿过程非常漫长，一般18个月到两年，有时甚至要三年时间。美酒正是通过这个陈酿过程诞生的，有时是用小酿酒桶，但多数情况要用新橡木桶。当然，每个酒庄千差万别，但目的都是促进酒与橡木的结合，使葡萄酒不仅有单宁，还有香草、甘草、丁香、康乃馨的味道。酿酒师在混合调配前要多次品尝，有时，当他们感觉酒的潜质不足时，只好忍痛割爱，不打上 “1855年列级酒庄”的酒标。

　　苏玳产区的石灰岩风土

　　波尔多苏玳产区是一块得天独厚的风水宝地，其葡萄种植区域由两部分组成。

　　在加龙河的支流希隆河右岸，有苏玳、博姆、法格、帕涅克四个村镇，这是狭义的苏玳法定产区，它处在一个向东倾斜的高地上，其地层由第三纪的牡蛎石灰岩和砂质粘土泥灰岩构成。在第四纪冰川期，该地层又被加龙河带来的层层砂砾所覆盖。事实上，加龙河在历史上多次泛滥改道，从东到西留下了多条河床。在新的冰川期来临后，海平面下降，水流变快并在原沉积层上重新冲刷河床，由此产生了这里多层复杂的地质地况，西部地势*高，地况*古老，东部*低。

　　苏玳的砂砾层深达数米，这些砂砾来自比利牛斯山和法国中央高地，被加龙河及其支流裹挟而来。有少许的大石砾直径一米，地质学家认为可能是随大冰块带来的。总之，这些通常几厘米大小不一的鹅卵石状的砂砾，混杂在石灰岩和砂质粘土层里，构成了这里独特的地质特征。

　　在希隆河及其支流的灌溉下，当地土壤以白色土为主，它强化了阳光，有利于葡萄生长，到了夜间，白天储存的热量起到调节温度的作用，降低了葡萄树霜冻的危险。葡萄树的根茎穿过表层土壤，有时要深达十米才能穿过不透水层，吸取下面富含营养的水分和盐分。葡萄树的生长因此获得了一个恒定的生态环境，从而躲避了旱涝及地表肥料。北京商报记者 丛晓燕