对于广大消费者而言，大家可能更多关注葡萄酒品质和口感，很少有人听过葡萄酒的mfl(称为乳酸发酵或者香气发酵)，其实mfl与葡萄酒的口感息息相关，今天我便给大家讲讲。

　　一、什么是葡萄酒的mlf?

　　在乳酸菌的作用下，将葡萄酒中的苹果酸转变成乳酸和二氧化碳的过程，称为mlf(malolactic fermentation,香气发酵)。葡萄酒中的苹果酸清爽的同时，却酸气逼人。大家都知道，产地越往北，葡萄酒就越酸，其实是果实中含的苹果酸越多，而乳酸酸气柔和。此外，在产生的二氧化碳作用下，酸量降低，通过mfl，酸味变得稳定，饱满。同时mfl的副产物会赋予葡萄酒黄油般的风味。也使酒质更加复杂化。

　　葡萄酒在进行mlf

　　二、哪些葡萄酒需要进行mlf?

　　苹果酸也会与单宁相混(强调浓缩味)，因此除了薄若莱新酒以外，几乎所有的红葡萄酒都要进行mlf。而白葡萄酒，则要根据类型和设计来决定是否进行mlf，如果进行，是期望产生酸味清爽逼人的新鲜水果味?还是饱满浓厚的味道?则需要根据进行的程度而定，勃艮第的上等白葡萄酒便会进行mlf，这个过程的有无直接导致了两种酸气的平衡性，进而造成葡萄酒的个性发生变化。

　　三、发生mlf的条件是什么?

　　乳酸菌是自然界普遍存在的一种菌类，但乳酸发酵对时间的要求比较苛刻，当酒精发酵即将结束时要立即加人工菌种，乳酸发酵持续的时间大约需要20～30天时间，除此之外，这个过程对酒液本身也有要求，首先它的ph值要在3.2，而且温度要在25°时才能顺利进行。而葡萄酒的酸度在高于一定标准，或者温度下降至10℃左右时，再添加亚硫酸的话，会抑制mlf的进行，此外，封瓶后，应避免无必要的mlf发生。从微生物学的角度上讲，这是为了保持葡萄酒的稳定。

　　本文作者：朱晶