老龙口有三宝——水井、窖池、工艺。作为享誉东北的老字号，老龙口白酒已有350多年的历史。独特的老井水酿造、老窖池发酵，酿出入口醇香回味悠长的好酒，而神秘的传统酿酒工艺仅掌握在几个人手中。

　　7月1日，在沈阳天浆老龙口酿造有限公司生产车间，记者见到了老龙口白酒传统酿造技艺第11代传承人李玉恒。初见时，他正赤裸上身抡着铁锹，给窖池填料，腾起的氤氲蒸汽也给酿酒师这个职业增加了些许神秘感。

　　李玉恒说，酿酒工艺大致分为选材、制曲、入窖、蒸馏、封存5个环节。对于制作工艺的第一个环节，李玉恒说：“要选颗粒饱满的上好高粱，粉碎之后，上甑蒸熟，晾凉之后选择微生物繁殖适宜的温度接种酒曲。酒醅入窖温度不能低于15度，不能超过25度。”

　　选材完毕需要制曲，制曲完全决定了酒的口味，可以说是“酒魂”。“好马在塞外，好酒出僻壤”，现在沈阳市内空气污染较严重，老龙口酒厂都去苏家屯没有污染的地方采曲。端午节之后，气温升高，微生物比较丰富，酒的口味也能更醇正。

　　随后，李玉恒带着记者来到制酒车间，他与同事一起给酒醅做凉楂工作。起窖后，酿造师把发酵了几个月的酒糟挖出来，用簸箕撒到甑桶里，上气时要均匀，把气体引到冷凝器内。这是为了把酒醅里的乙醇脱出来，冷凝后制出白酒。“过去的冷凝器叫天锅。蒸馏的过程要注意气压必须稳定，不能忽高忽低，忽快忽慢。”李玉恒说。说话间，醇香的美酒从流酒器里涌出，手指轻点，放入口中，味香浓郁沁人心脾。李玉恒笑着说，我不会喝酒，沾酒就醉，但我通过手摸眼看听声，便能知道酒的质量如何，这都是时间积累出的经验。

　　酿酒看似简单，做起来却难，粮食、酒曲放到窖里都会酿出酒，但产品的质量和产量有很大区别。李玉恒说：“酿酒极具创造性，没尺没线，摸不着，看不见，环境微小的变化，对酒的香气都有很大影响。”

　　上世纪80年代开始，师傅每天手把手地教李玉恒，如何看酒醅的好坏，如何控制入窖酸度，淀粉浓度、水分。提高酒的质量主要靠经验，酒糟入窖后，*长要80天才能出窖，每天他都要走遍窖池逐个跟踪。走几步，他就把手放到酒醅中测温度，无数次地看流酒器中的酒花来判断酒度，观察每个窖的“习性”。为了悟透酿酒的奥秘，李玉恒开始写日记，入窖时水分、温度、酸度、淀粉含量，从1987年开始一个月就能记满一本，如今“酿酒宝典”堆放在一起比他还高。

　　自建厂以来，老龙口酒厂已先后有11代传人，特别是老龙口酿酒技艺被评为国家非物质文化遗产后，李玉恒一心想把老龙口的酿酒技艺传承下去，一下就收了3个徒弟。这3个徒弟年龄上都差10岁，参加工作以来一直在酿酒车间工作，同样热爱酿酒。但是，谈到传承酿酒这门技艺时，李玉恒依然有些忧虑，他说：“现在的年轻人有更多的选择，酿酒除了苦、脏、累，还要耐得住寂寞，需要静下心来仔细琢磨。酿酒是体力与智慧并重的职业。现在，酿酒人的学历普遍不高，我希望有更多大学生能来酒厂工作，将酿酒的技艺传承下去，发扬光大。”