农田肥沃，物产丰饶，川人因此素来擅长酿酒，几乎家家都会酿造。清末的成都城内，更有专业酒坊近500家，生产烧酒、大曲酒、红老酒（黄酒）等。“名牌”烧酒作坊甚多，提督街的永兴敬，南大街的乾元和、福兴荣，总府街的广裕和，学道街的鸿盛源等，难以尽述，当然还有闻名中外、被誉为“中国白酒第一坊”的“水井坊”。据统计，当时全省年酿酒量超过2亿斤。
*古老的酿酒作坊
1963年秋天，我考进成都35中。学校在古风犹存的老街水井街，酒厂离学校不过百米。微风吹过，浓浓酒糟香味不时飘入教室。街边有家“哑巴汤元”，除卖8分钱一碗的汤圆、素面，还有写着“全兴烧酒”的粗砂酒坛子。
我的亲戚杨姑爷是酒厂老职工，他1984年对我说：“厂里挖筑新酒窖，从地下挖出一块刻有文字的碑……挖出的东西被当成垃圾，连同破砖碎瓦一起倒了。”
5年之后，又挖出了一些破旧玩意儿。1998年8月后，省市考古队联手考古，又有发现。1999年3月后，水井街上热闹起来。许多嘴巴上拗根叶子烟的老头、手提大白菜的老太婆，凑在酒厂大门口探头探脑：“挖了古董了？有没有金翘宝？”
结果远远比“金翘宝”珍贵：埋藏了500多年的明代酒窖和各种陶瓷器、酒具，露出了地面。专家兴奋地得出结论：此遗址兴于元末明初，历经明清延续至今。
水井坊（“福升全”烧酒坊）遗址，被评为“1999年全国十大考古新发现”，震惊世界。这是中国发现的古代酿酒作坊和酒店结合的唯一实例，被誉为“中国白酒第一坊”。2001年7月13日，成都水井坊被国务院列为全国重点文物保护单位，以“*古老的酿酒作坊”载入基尼斯世界纪录。水井街一下子名传海内外。
王氏兄弟的烧酒坊
酒的发明，有说是远古三皇五帝的；有说是夏禹时代仪狄或周代人杜康的。甚至还有说是猴子的，清代四川知名学者李调元《粤东笔记》记述亲身经历：“尝于石岩深处得猿酒。盖猿酒以稻米与百花所造。”
动物大都有贮存食物的习性。晋代人江统在《酒诰》中说了一句十分重要的话：“有饭不尽，委之空桑。郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”意思是只要有多余之熟饭放在合适之处，“郁积”（即发酵）后自然成酒了……40多年前我在邛崃农村当“知青”，因严重缺柴火，常要一次煮吃几天的饭。有一次，熬的红苕稀饭几天后已馊而且酒味特重。早上吃馊稀饭后扛锄头去挣“工分”，生产队刘队长见我口冒酸酒之气，鼓起眼珠子训斥：“你娃娃喝了早酒来出工，想磨洋工嗦？”我以上经历，就是古人江统先生“郁积成味”理论的有力证明。
所以，“猿猴造酒”的记载，不能简单视为“玄龙门阵”。它折射了历史上造酒术的漫长产生经过。
4500年以前，成都地区先民已有较为成熟的酿酒技术。从成都地区出土的汉代画像砖“宴饮”“酒舍”“酒肆”“酿酒”上，不难想象历史上酒业的繁荣。
《史记》说西汉成都才子司马相如“买酒舍，乃令文君当垆”，两口子就很有点开酿酒作坊的味道。
唐朝诗人张籍《成都曲》：“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿？”李商隐赞叹：“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君。”
到了宋朝，张能臣《酒名记》所载，成都处处都是酒楼，所产名酒有忠臣堂、玉髓、锦江春、浣花堂等。难怪大诗人陆游（1125—1210年）说：“益州官楼酒如海，我来解旗论日买。”
明末清初，长期战乱使成都酿酒业衰落，清代中期逐渐恢复并发展。
清乾隆年间，有个从陕西凤翔府出发的“王氏客商”，翻秦岭、过剑门，风尘仆仆来到成都。乾隆五十一年（1786年），王氏客商第三代的两兄弟，在水井街一座元明清三代川酒老烧坊的旧址上，开设了烧酒坊。
水井街在东城门外，府河、南河交汇处不远。烧坊不远的安顺桥旁有个大佛寺，王氏兄弟把寺内的“全身佛”谐音倒用，烧酒坊取名“福升全”。安顺桥下游有薛涛井，旧名玉女津。清康熙三年（1667年），成都知府冀应熊手书“薛涛井”三字刻立石碑，至今犹存。王氏兄弟取薛涛井水酿酒，被人称为“薛涛酒”，大受欢迎。
1824年，“福升全”烧坊已是门庭若市，生意做大了，又另择暑袜街生产“全兴酒”。烧坊古色古香，门额上有黑底金字新名匾额“全兴成”。大门两边是清代著名学者梁章钜（1775年—1849年）似俗实雅的对联：“入座三杯醉也者，出门一拱歪之乎”。
“全兴酒”甘醇、浓香、绵甜，风格独特。名流刘咸荥（1857年—1949年）《咏全兴大曲》云：“盏底清浮别有香，秋光酿出浅深黄。室中有酒无人送，带月归来笑举觞。”
名酒作坊布满全城
清代成都烧酒作坊“名牌”只有“全兴成”吗？
史料记载，清宣统时期（1909年—1911年），成都专业酒坊有496家，生产烧酒、大曲酒、红老酒（即黄酒）等。“名牌”烧酒作坊甚多，如提督街的永兴敬，南大街的乾元和、福兴荣，总府街的广裕和，学道街的鸿盛源……以及邓兴泰、金源长、拔瓮云、聚顺和、新泰源、天成源、义兴源、荣丰堂、云云房等，难以尽述。
成都酒坊是“前店后坊”现制现卖，被称为“杯杯酒”或“冷啖杯”。酒坊铺面大都不甚宽敞，摆三四张桌子，安放点竹椅或板凳。下酒之菜以花生、瓜子、豆腐干为大宗，其余多为腌卤肉品。酒客也可以自带佐酒物。
清末傅崇矩《成都通览》记载了成都本地一些名牌酒及其价格：以北打金街“金谷园”、东大街“八百春”*为著名。其他酒有：白老酒，每坛560文、每斤36文。大曲酒每斤320文。玉兰酒每斤80文。香元酒每斤80文。玫瑰酒每斤56文。烧酒每斤52文。桂花酒每坛660文。百花酒每斤56文。青果酒每坛560文。其他未注明价格的还有毛酒，竹叶青，荫酒，葡萄酒，家常酒……
外地一些名牌酒及价格如下：渝酒，仿绍每坛1两6（绍酒在慈惠堂及梓潼桥、冻青树买，允丰正为著名）。花雕酒。眉州酒。嘉定酒。泸州酒（以毕刘轩为*）。内江烧酒。白沙烧酒。绵竹大曲。潞酒。陕西大曲酒。茅台酒。
值得注意的是，各种外国酒和保健养生酒清末也进入成都，如玫瑰香酒320文。兰花香酒24文。东洋消湿240文。西洋消湿240文。卫生消湿24文……
四川年制酒2亿多斤
以上介绍的，仅是专门制酒的商家烧坊。华阳县令周询说：“川省田膏土沃，民物殷富，出酒素多，糟房到处皆是，私家烤酒者尤众……酒则各邑各乡，几乎家家皆能烤酿，直是一种*普遍之农民副业，且自烤自饮……”
清末要征收酒税，周询披露了令人震撼的数据：“每年全省收（税）银，约在九十万两上下……彼时川省每年，应共出酒在二万万斤以上，漏税者尚不在内也。”
此外，乡间农妇*善酿糯米酒。糯米成都又称酒米，所酿之酒又称为醪糟酒、醪糟儿浮子、酒酿子。城乡习惯在重阳节前蒸酒，成都人日常喜用醪糟煮鸡蛋或糯米粉子。久酿的“醪糟酒”味道甜润，1973年我去广汉，经乡间一“幺店子”，连喝两碗店主自酿的醪糟酒，趴在酒桌上醉睡了两小时。至此才明白《水浒传》中，为什么总说酒能“解渴”，为什么武二郎能连喝15碗……
可惜，如今已很难喝到那种真资格的醪糟酒了。
