老手艺·酿酒看酒和酒文化

　　中国人爱酒，实际上地球上所有的民族也都好饮杯中物，所以我们可以说，一杯酒代表一国文化，绝对不是过溢之词。作为酒的故乡，在我国五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位，名酒基本都发于民间，成名于某大家、某皇帝的偶遇加称赞。按理说，乡村里应该是不乏酿酒师傅的。至少几十年前的农村，广大百姓口中的琼浆玉液还几乎全来自乡村酒坊里的纯粮酿造。据说，那时候不少农家自己都有简单酿造白酒的手艺。

　　而瓶装酒的出现迅速改变了这一切。品质更稳定、包装更精美、买卖更方便、价格又不贵的瓶装酒彻底打败了烟熏火燎的传统手艺。乡村酒坊纷纷倒闭，酿酒师傅赋闲在家，酿酒的手艺越来越式微。即使是在纯粮酒铺已占领一片市场的当下，酿酒依然是个很少人见过的概念，那就随着老手艺让我们一闻古人之醉吧！

　　对窝：木石或砖块做成的捣米器具，酿酒中用来粉碎酒曲砖

　　酒坛子：用来装酒的器物，一般是用陶土做胚子烧成的，不易变质，方便保存

　　浸曲：也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间，以保证浸曲的效果

　　天锅：里面放冷水，酒篜里面的热酒篜气遇到天锅冷锅底时，就凝结成液状酒流出来了

　　古法酿酒制作工艺流程

　　浸米：酿酒上有句俗语：要酿酒，先浸米。这就是说浸米的工作很重要。如果米没有浸好，酒就很难酿好

　　蒸饭：米浸泡一两小时后，上甑蒸煮四至五小时，便熟透成饭

　　摊饭：将米饭冲浇凉水，进行冷却降温，人工搅拌均匀，让其降至常温并保持温度一致

　　落缸：将酒曲碾碎，并将其均匀撒至米饭上，然后装入大缸中

　　开耙：主要是调节缸内发酵温度，使缸内温度上下、缸心和缸边都一致进行发酵

　　压榨：用重物从上往下压，把酒糟压干。稍清的酒液会压榨出来