中国白酒与法国的白兰地、俄罗斯的伏特加、英格兰的威士忌、起源于西印度地区的朗姆酒、荷兰的金酒并称为世界六大蒸馏酒。
然而，中国的酿酒和中国的白酒历史*久远，在世界蒸馏酒史上有不可动摇的鼻祖地位。就蒸馏技术而言，早在秦汉时期，随着炼丹技术的不断发展，经过长期的摸索，炼丹术积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了包括蒸馏器具在内的各种设备。
因此，中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。
但蒸馏酒究竟起源于何时? 其说法不一，现列举如下：
东汉说
1981年，马承源先生撰写了一篇《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》文章，介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器。
这件蒸馏器由甑和釜两部分组成，通高53.9cm，凝露室容积7500ml，贮料室容积1900ml， 釜体下部可容水10500ml。在甑内壁的下部，有一圈穹形的斜隔层，可积累蒸馏液，而且有导流管向外导流。
马先生还用这件蒸馏器做了多次蒸馏实验，所得酒度平均在20%vol 左右。经过鉴定，这件青铜器应为东汉初至中期的器物。
在四川彭县、新都等地，还先后两次出土了东汉的“酿酒”画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像，它与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑” 极为相似。
唐代说
明代李时珍《本草纲目》在葡萄酒纲目中写道：“葡萄酒有两样：酿成者味佳，有如烧酒法者有大毒。酿者取汁同麴酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法”。
唐破(攻克)高昌， 应该是在贞观14 年(公元640 年)左右。也就是说，我国新疆地区早在那个时候便会制作蒸馏酒了， 所以才有了“唐破高昌始得其法”之说。换言之， 我国在公元七世纪便有了液态法蒸馏酒。
关于这个问题，中国科学院学部委员方心芳先生在《曲蘖酿酒的起源与发展》一文中指出：唐代可能出现蒸馏酒。这个判断不仅与前面所说的“唐破高昌始得其法”可以相互印证，而且大量的唐代文献也说明了这一点。
唐代大诗人白居易(公元772～公元846年) 诗云：“荔枝新熟鸡冠色， 烧酒初开琥珀香”;雍陶(公元805 年～?)亦有“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的名句。李肈的《国史补》也记载过“剑南之烧春”等等。
以上是从蒸馏酒的名称来看。如果从蒸馏工艺来看，唐开元年间(公元713 ～公元755 年)，陈藏器《本草拾遗》中就有了“甑(蒸)气水”、“以器承取”的记载。
此外，近些年出土的隋唐文物中，还出现了只有15 ～ 20ml 的小酒杯， 如果没有烧酒，肯定不会制作这么小的酒杯。这些都充分说明，唐代不仅出现了蒸馏酒，而且还比较普及。
从已经发现的文献记载来看，贵州少数民族彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司 论雄伟的九重宫殿》，在论述隋末唐初的这件事时曾说： “酿成醇美酒，如露水下降”。这正是简单的蒸馏酒工艺的记载。
因此，唐代出现蒸馏酒应该毋庸置疑。
宋代说
北宋田锡的《麯本草》中记载了一种酒，它是经过2～3次反复蒸馏而得到的美酒，酒度较高，少量饮用便会酒醉。
1975 年， 河北承德青龙县出土了一套金代铜烧酒锅，它的年代*迟不超过1161 年。将现代蒸酒的甑桶与它相比，只是将原来的天锅改为了冷凝器，桶身部分与烧酒锅基本相同。经过有关部门进行蒸馏试验和鉴定，这个烧锅应为蒸馏专用器具。它的制造年代，*迟不晚于金世宗大定年间(公元1161 ～ 1189 年)，距今已有800 多年历史。
河北青龙蒸馏器与唐宋时期有关文献或图录记载的丹药蒸馏器，有一些共同特点：多由金属(主要是金、银、铜、锡等)制成，器内蒸馏的流程路线大多表现为上下垂直走向。这与同时代阿拉伯叙利亚式的玻璃蒸馏器有着很大不同。西亚蒸馏器的流程路线一般都是左翼斜行走向的，这也说明我国的蒸馏酒器，不是从阿拉伯地区传入的。
这些根本性的差别，说明金元时期，我国已经拥有比较完善的自制蒸馏器，蒸馏技术始终沿着传统的路径在发展。
尤其值得一提的是，青龙蒸馏器是一个加篦式的蒸馏器，这是区别于蒸酒用器还是蒸丹药花露用器的重要依据之一。
从青龙蒸馏器遗留的使用痕遗看，甑锅内壁明显地分成3 层。下面1 层， 从锅底高出约6cm， 呈浅灰色;从下层到锅口厚应是20cm，蒸酒时，装酒的醅料，蒸熟后沉实下降一半，所以中层厚仅约10cm。这一层呈浅灰色， 应是经常接触醅料的缘故;上层中层到锅口，厚约10cm，表壁附上一层薄薄的青铜锈，这是由于这层锅壁经常受蒸汽的蒸发，直接接触空气的机会多而被锈蚀生成的铜绿(碳酸铜)所致。篦的位置应在下层上面，和锅里的水面保持一定距离。这3层痕迹的层位关系，在加篦蒸酒的试验中得到证实。这种加篦蒸酒的技术，仍为今天所采用。而古代文献有关丹药花露蒸馏器的记载中，均未见这种情况。
公元1163 年， 南宋吴悮大的《丹房须知》中记载了多种类型完美的蒸馏器，同期的张世南在《游宦纪闻》卷五中也记载了蒸馏器在日常生活中应用的情况。
此外，在《宋史》第八十一卷中记载：“太平兴国七年(公元982 年)， 泸州自春至秋，酤成鬻， 谓之小酒，其价自五钱至卅钱，有二十三等。凡酝用秫、糯、粟、黍、麦及曲法酒式，皆从水土所宜”。这充分说明从北宋起就有蒸馏法酿酒了。《宋史》中所指的“腊酒蒸鬻，候夏而出”，正是今日大曲酒的传统酿法。
宋代杨万里在他的《诚斋集》中，写过一首“新酒歌”，说他酿了二缸新酒， 颜然清澈，酒性浓烈，“一杯径道天地外，忽然玉山倒瓮边，只觉剑铓割肠里”。如果把这种酒对照李时珍在《本草纲目》中关于“烧酒”——蒸馏酒的性能，“味极浓烈”，“与火同性”， “热能燥金耗血，大肠受刑” 的论述，那杨万里的“新酒”，实际上就是蒸馏酒了，而且酒度较高。
元代说
白酒始创于元代的依据是医药学家李时珍的《本 草纲目》，其中写道：“烧 酒非古法也，自元代始创其法，其法用浓酒和糟入 甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓洌，盖酒露也”。
但这里需要注 意的是，在记述元代以前的蒸 馏方法时，都是以酿造酒为原料的液态蒸馏，也就是以酒蒸酒;而李时珍所描述的“用浓酒和糟入甑，蒸令汽上……”的蒸馏方 法，显然与现在的甑桶蒸馏非常相似。“近时惟以 糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取”。说明这是典型的固态发酵工艺。固态蒸馏出来的酒，酒度比液态蒸馏出来的要高得多。白酒生产从液态发酵与蒸馏，到固态发酵与蒸馏，这是我国白酒科技发展史上的一次飞跃。这也许正是《本草纲目》中白酒出现年代较晚的原因所在。这一特殊的蒸馏方式，在世界蒸馏酒史上是独一无二的，它是我国古代劳动人民的创举。
通过以上关于蒸馏酒起源不同说法的分析，我们不难得出以下结论：
中国是*早发明蒸馏技术的国家
蒸馏技术来源于炼丹术，蒸馏技术应用到制酒并逐渐产生了蒸馏酒。无论是东汉的蒸馏器还是河北青龙的铜制烧锅，都与炼丹所用的蒸馏器十分相近。宋代杨万里的“新酒”，制法是“来自太虚中”的“酒经”，喝了就像服丹一样获得“换君仙骨”的效果。 “太虚”、“仙骨”之类，均是道教炼丹家的术语，说明杨万里的“新酒”酿法，是从所谓“太虚中”道家 蒸馏丹药那里传过来的。所以，蒸馏酒技术的出现，来自丹药蒸馏法。
液态法蒸馏酒起源于汉代
汉代，我国的酿酒技术已经十分成熟，加上古代人们对“酒”、“药”、“露” 这 3种饮料概念的说法，在相当长的历史时期内并不是截然分开的。早在汉代，就有以“酒”为“药” 或“酒”统“百药”之说。上海市博物馆收藏的汉代青铜蒸馏器、以及四川彭县、新都先后两次出土的东汉“酿酒”作坊的画像砖，都充分说明液态法蒸馏酒的产生应起源于汉代。
固态法蒸馏酒的产生应源于唐代
大量文史资料显示，在唐代，液态法蒸馏酒技术开始普及。李时珍的《本草纲目》葡萄酒纲目中，就有“取入甑蒸之，以器承其滴露”的说法。
近几年出土的隋唐文物中，出现了只有15 ～ 20ml 的小酒杯，这说明如果没有高度酒，肯 定不会制作这么小的酒杯。 小型酒器的出现，说明了蒸馏酒在当时的广泛流传。 加上制曲方法和技术的丰富、提高，酿酒技术得以快速提升。
贾思勰 ( 公元 533 ～公元 544 年) 的《齐民要术》记载了47 种造 酒方法，这些都为固态酿酒技术和蒸馏技术的产生创造了充足条件。
唐开元年间(公元713 ～公元755 年)，陈藏器《本草拾遗》中有“甑(蒸)气水”、“以器承取”的记载，充分说明*早的固态法蒸馏酒技术已经出现。
白酒大曲发酵、甑桶蒸馏技术成熟于宋元时期
说到蒸馏技术，从河北青龙出土的金代铜烧酒锅可以看出，蒸馏酒的专门设备当时已经形成，而且大大区别于炼丹蒸馏设备。
《宋史》记载的：“太平兴国七年(公元982年)， 泸州自春至秋，酤成鬻， 谓之小酒
