“这是什么东西？”

　　“白葡萄酒！”

　　“葡萄酒也有白的？”

　　“对，葡萄酒不仅有红的，白的，还有桃红的。”

　　“那……是不是红葡萄酒就是用红葡萄酿造的，白葡萄酒是用白葡萄酿造的吗？那桃红葡萄酒呢？还有，有白色的葡萄吗？”

　　这样的对话，小编已经习以为常了。小编绝没有嘲笑国人对葡萄酒的认识缺乏的意思，但是这就是葡萄酒在中国市场的尴尬处境，尽管葡萄酒消费在中国市场也已经过了10余年的高速增长，然而对于葡萄酒，中国人需要了解的实在是太多太多。本文就从*基本的葡萄酒颜色入手，告诉那些爱酒或对葡萄酒感兴趣的国人关于葡萄酒颜色来源的故事。

　　葡萄品种颜色分类

　　根据葡萄表皮的颜色，酿酒葡萄又可分为：红葡萄品种和白葡萄品种两大类。常见的红葡萄品种包括赤霞珠（cabernetsauvignon）、梅洛（mer-lot）、黑皮诺（pinot noir）、 西拉（syrah）等等；常见白葡萄品种有长相思 （sauvignon blanc）、 霞多丽（chardonnay）、赛美蓉（semillon）等。还有一类酿酒葡萄，其颜色介于红葡萄与白葡萄之间，如琼瑶浆（gewurztraminer）和灰皮诺（pinotgris）等，呈现出粉红色，但由于它们酿造的葡萄酒都是白葡萄酒，因此也被归于白葡萄品种行列。

　　葡萄皮————葡萄酒颜色的主要来源

　　而众所周知，葡萄酒的颜色取决于葡萄表皮，因此葡萄品种颜色的深浅也决定了葡萄酒颜色的深浅。一些酿酒葡萄的颜色深红如墨，如赤霞珠、西拉、丹魄等，因此其葡萄酒的颜色也一般偏深；而一些酿酒葡萄的颜色淡若宝石红，如黑皮诺、 歌海娜（grenache）等，这也造就其葡萄酒颜色偏浅。而像琼瑶浆和灰皮诺这样的粉红色的葡萄酒则酿造出颜色稍微偏深的白葡萄酒。

　　决定葡萄酒颜色的其他因素

　　那么，用红葡萄酿造的就一定是红葡萄酒吗？用白葡萄酿造的就一定是白葡萄酒吗？事实上，这话仅说对了一半。红葡萄酒肯定由红葡萄酿造，但是白葡萄酒却不一定都由白葡萄酿造。这又是为何呢？

　　这就要归因于我们神奇的酿造工艺了。既然葡萄的色素都在葡萄皮中，那么我们就可以通过一定的酿造工艺来处理这些葡萄皮，进而影响葡萄酒的颜色。一般来说，影响葡萄酒颜色的酿造工艺主要通过对浸皮时间和温度的控制。通常，浸皮时间越长，*终葡萄酒的颜色也就越深。因此，即便是采用红葡萄品种，我们也能酿造出白葡萄酒，我们需要做的就是减少葡萄汁与葡萄皮接触的时间，减少色素的萃取。而通过这样的工艺酿造的典型葡萄酒就是香槟中的黑中白（blancdenoirs）了。黑中白香槟采用黑皮诺或皮诺莫尼耶（pinotmeunier）酿造，这两者都是红葡萄品种，但在发酵*初阶段就阻止了葡萄汁与葡萄皮的接触，因此酿造出的葡萄酒就是白葡萄酒了。而对于那些静态型的、采用红葡萄酿造的白葡萄酒，法国人还为其取了一个特有的名字——灰葡萄酒（vingris），常用的红葡萄品种是黑皮诺和佳美（gamay）。

　　而至于桃红葡萄酒的酿造，我们既可以用红葡萄酒和白葡萄酒调配而成，也可以直接采用红葡萄酿造，通过缩短浸皮时间来减低其颜色，还可以采用一种被称为放血法（saignee）的工艺来酿造。所谓的“放血法”就是在红葡萄酒的生产过程中放出部分葡萄汁，然后运用这部分被放出的葡萄汁进行发酵，其所得的葡萄酒就被称为saignee——桃红葡萄酒。

　　因此，爱酒的国人们，擦亮你的双眼，别被葡萄的颜色蒙蔽了你的眼睛。白葡萄酒也可能是红葡萄酿造的哦！

　　钟红

　　餐厅点酒：按杯点还是按瓶点？

　　《如何设计餐厅酒单》一文中指出大量事实证明，按杯销售葡萄酒非常受消费者欢迎。因为如果按瓶点酒，消费者花一瓶酒的钱，只能体验到一种美酒与美食的搭配；但如果按杯点酒，消费者花一瓶酒的钱，可以体验到多种美酒与美食的搭配。消费者往往更愿意选择按杯点酒。此外，大多数消费者还认为按杯点酒还能有效避免浪费。事实真的如此吗？本文将根据一些业内人士的经验，与大家一起分享按杯点酒的真相。

　　1、一般情况下按杯点酒价格更贵

　　纽约dell’anima、l’artusi和anfora餐厅店主和饮品主管joecampanale （2012 福布斯美国食品酒业领域的30位30 岁以下俊杰之一）表示“每家餐厅或许有所不同，但行业的标准是客人点一杯葡萄酒，我们收取的费用是一瓶葡萄酒的批发价。这其中赚取的差价是餐厅*大利润的来源之一。”

　　2、内行人士都不会按杯点酒

　　纽约名厨marcmurphy旗下餐厅benchmarcrestaurants的葡萄酒与饮品主管davidlombardo指出按瓶点酒会让你的钱用得更有价值。“过去2年，我几乎只按杯点过一次酒，我总是按瓶点酒。”

　　3、按杯点酒有可能喝到的是别人已经开过瓶的酒

　　对于这点，campanale表示：“这种情况在有些餐厅肯定存在。在我自己开的餐厅里，我们一般不会将一瓶派对未喝完的酒来按杯卖给顾客，但如果某个顾客新开了一瓶酒，然后马上发现这瓶酒并不是他喜欢的类型，我们肯定会把它从顾客桌上撤走，然后将剩下的按杯卖给其他顾客。”

　　4、按瓶点酒并不会造成浪费

　　很多人担心在餐厅按瓶点酒会因为喝不完而浪费，其实大部分的餐厅都会让你把未喝完的酒带走。回去后，你还能继续和朋友在合适的时间里享用未喝完的美酒，所以，你根本不用担心浪费问题。宗禾