说到西班牙的卡瓦（cava）起泡酒，刚入门的人不见得知道；但要说香槟 （champagne），估计门外汉也十有八九听过。其实越深入了解，你就会发现卡瓦和香槟非常相似，这大概是因为这两者是以同样的方式生产而来的。当 然，卡瓦也有自己的独特之处，而且其价格往往也更加亲民。

　　1、一张图带你简单了解卡瓦起泡酒

　　2、绝大多数的卡瓦产自加泰罗尼亚的佩内德斯

　　用 来种植卡瓦酿酒葡萄的注册土地共有 33,591 公顷，其中有 95% 位于西班牙的佩内德斯（penedes）。佩内德斯是西班牙现代酿酒业中心，这里盛产起泡酒，也是加泰罗尼亚（catalonia）自治区*大且*重要的 法定产区，这不仅体现在其种植面积和葡萄酒的产量上，更体现在其品质上。佩内德斯靠近加泰罗尼亚首府，这为其葡萄酒提供了一个现成的市场，同时也为葡萄酒 出口提供了一个门户。随着卡瓦起泡酒酿造业的不断发展，佩内德斯的酿酒商随之改善加工技术，并不断提高葡萄酒的品质。现在，佩内德斯产区的葡萄酒在全球已 经享有很高的声誉。当然，这里还除了卡瓦，也出产经橡木桶陈酿的红葡萄酒。

　　其它法定产区如阿拉贡（aragon）、巴达霍斯 （badajoz）、卡斯蒂利亚-莱昂（castilleleon）、埃斯特雷马杜拉（extremadura）、瓦伦西亚（valencia）、纳瓦拉（navarra）以及里奥哈等也出产少量的卡瓦；此外， 非法定产区出产的起泡酒一律不能称作卡瓦。

　　3、卡瓦的质量等级

　　（1）普通卡瓦

　　普通卡瓦属于*低级别，这种酒必须要经过 9 个月酒泥陈酿，这是生产卡瓦的*低要求。

　　（2）珍藏卡瓦

　　珍藏（reserva cava）卡瓦的级别更高，且必须经过 15 个月的酒泥陈酿，这和一些非年份香槟的要求类似。

　　（3）特级珍藏

　　特级珍藏（gran reserva）卡瓦至少历经 30 个月的酒泥陈酿，有的会标有年份，酒标上一般还会有“brut nature（0-3 g/l）”、“extra brut（低于 6 g/l）”或“brut（低于 12 g/l）”这些表示甜度的词语。

　　整体而言，珍藏和特级珍藏卡瓦会更加强劲复杂，由于经过长时间的酒泥陈酿，其质地会更加丰富，还会衍生一些酵母类香气。

　　值得一提的是，和香槟一样，大多数卡瓦都无年份，其中年份卡瓦也需要经过 30 个月的陈酿，而年份香槟则必须经过 36 个月。

　　4、卡瓦主要采用 3 种白葡萄酿制而成

　　（1）马家婆

　　马 家婆（macabeo）在混酿中常用作基酒，因此在卡瓦中比例*大也*重要，这种葡萄成熟时带有柠檬酱、杏仁糊、黄花、柑橘和核果的风味，还能给卡瓦提供 一定的花香味（包括香柠檬和柑橘等）以及复杂度和优雅度等。此外，通过增加酒体和酸度，马家婆还可以延长卡瓦的陈年潜力。

　　有时候，珍藏和特级珍藏卡瓦也采用 100% 的马家婆来酿制。值得一提的是，马家婆和里奥哈（rioja）的维奥娜（viura）属于同一品种，不过常用来酿制当地白葡萄酒。

　　（2）沙雷洛

　　沙雷洛（xarello）能够给卡瓦提供柑橘类和苹果等果味，并带来尖酸和鲜度。

　　（3）帕雷亚达

　　帕雷亚达（parellada）常赋予卡瓦中等厚实的质地和酒体，还能带来黄苹果、柑橘、黄花和清新的坚果风味，以及足够的酸度和新鲜感。

　　（4）其它

　　红葡萄品种特帕特（trepat）一般用来酿制桃红卡瓦，它能带来红花类香气，更重要的是可以使增加酒体，同时赋予起泡酒一定的颜色。此外，歌海娜（garnacha）、黑皮诺（pinot noir）和慕合怀特（monastrell）等有时候也用来酿制卡瓦。

　　除了这些本土品种外，卡瓦也可以采用霞多丽（chardonnay）酿制。尽管一些生产商认为采用霞多丽会减少卡瓦的区域特色，不过仍然有许多珍藏甚至特级珍藏卡瓦中含有高比例的霞多丽。

　　5、卡瓦和香槟一样采用传统酿造法生产

　　和 香槟一样，卡瓦也采用传统酿造法生产，因此也会在瓶中进行二次发酵。正是如此，因而比起采用罐式发酵法的意大利普罗塞克（prosecco）而言，卡瓦对 香槟的“市场威胁”似乎更大。尤其是现在市面上普通级别的卡瓦占大多数，由于价格更加实惠，因而常与香槟一起抢占市场份额。

　　卡瓦的具体酿制过程如下：

　　（1）将不同基酒按照普通葡萄酒的酿造法分别发酵好，然后将用于混酿的基酒进行混合调配；

　　（2）往调配好的基酒中加入糖分/未发酵的葡萄汁和酵母等，并进行装瓶，这样就可以开始二次发酵过程了；

　　（3）在此次发酵过程中二氧化碳会溶解于酒液中，进而形成气泡；

　　（4）酒液会继续与死去的酵母一起进行陈酿，*低时间不得少于 9 个月。在此过程中，酒厂会对卡瓦进行装瓶除渣等操作，以让瓶底的酵母等沉淀物排出瓶外；

　　（5）为了填补瓶中空缺，需要再加入基酒或糖类进行添液，完成后就可以装瓶了。

　　需注意的是，与酵母一起进行陈酿可以使卡瓦的口感风味变得更加丰富复杂，同时带来一些类似生面团、白巧克力和杏仁蛋白奶糖等香气。陈酿的时间越长，卡瓦具备的风味就越复杂。

　　6、卡瓦就是一位激情飞扬的斗牛士

　　大 概受西班牙斗牛文化的影响，这里生产的卡瓦也或多或少沾染了这些色彩。尤其在口感上，如果说香槟是彬彬有礼的绅士，那么卡瓦绝对堪称激情飞扬的斗牛士。因 为它往往带有丰富而又灵动的花果香味，酸橙等鲜果味使得口感也非常新鲜清爽，有时也伴随着一些泥土甚至蘑菇的气息。此外，年份卡瓦中更含有更多的坚果、烤 面包和烤杏仁味，甚至还有奶油蛋卷、杏仁皮、烤榛子以及烟熏等气息，这些都得益于卡瓦的长期陈年。

　　值得一提的是，卡瓦不似香槟一样广告漫天飞，可以说它相对低调；当然，少了所谓的推广开销，卡瓦的价格也往往更加实惠，甚至只有香槟的 1/3 左右，因而更容易受到平民大众的认可。

　　【作者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：siswine。

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