在白酒行业，酿造、生产、运输等供应链环节都是制约白酒终端品质的关键因素。如何实现充足的有机红粱种植和供应？在原材料价格不稳定的情况下如何控制成本？白酒的生产工艺是否会因资深调酒师的变动而变化？在生产和加工环节，如何保证酒品的质量以及口味？本期记者实地调查了茅台(600519,股吧)酒厂从生产到加工再到运输的供应链全程。

　　市场上素有“十瓶茅台八瓶假”的说法，茅台是如何面对这个严峻考验的，请关注本期案例报道。

　　从每瓶100多元到每瓶逼近2000元，53度飞天茅台用了不到十年的时间，这个由中国a股股价*高的公司推出的主打产品，是近十年来可以跑赢股市、楼市、黄金等投资品的产品，被称为大山沟里流出来的“奢侈食品”。10月17日，贵州茅台三季报公布，2011年前三季度，茅台营业收入136.42亿元，净利润高达69.31亿元，成为*赚钱的公司之一。

　　但他们依然面临品质、安全与渠道管理上的挑战，新上任的茅台集团董事长袁仁国告诉记者，从2010年开始，茅台集团就致力于完善“绿色供应链”的建设，通过绿色设计、绿色材料、绿色工艺、绿色生产、绿色包装和绿色回收等技术手段，实现茅台绿色供应链的完成。

　　1 原料采购：2%~3%的元素决定了茅台风格

　　“茅台酒厂与周边的种植户达成了绿色有机原料供应链体系，从种子、肥料到收割、收购形成了信息化管理平台。”

　　袁正凯是贵州仁怀有机红粱（高粱）种植户的代表之一，在云贵高原的仁怀，金秋季节随处可见田地里红红的高粱，仁怀25万亩的红梁几乎全部由这样的种植户种植，采取订单农业的模式向茅台酒厂提供优质的原料。

　　袁正凯种了6亩多高粱，2010年纯收入1万多元，他的邻居一对60多岁的老夫妇也种了2亩多高粱。

　　“茅台酒厂的生产规模逐步扩大，从10多年前年产3000来吨到现在年产2万多吨，带动了仁怀市高粱种植从零星到规模化种植。”仁怀市粮食局副局长付天海说。

　　茅台酒对环境的要求非常高，历来有“离开茅台镇造不出茅台酒”一说，中国食品行业协会的研究结果表明，茅台镇周边的有机红梁、赤水河水、河谷空气中的微生物是保证茅台品质和风味的重要因素。

　　茅台酒厂对农民的高粱实行订单收购，收购价高于市场价，2011年定的收购价是5.1元／公斤，但现在的实际收购价是6.2元／公斤。该市农业局茅台酒有机原料中心主任王小波介绍，茅台酒厂今年投入1000多万元，为种高粱农民提供良种、农膜等，成立了风险基金，在农户遇到自然灾害时提供保障，免除农户后顾之忧。

　　由于仁怀市对种植红粱进行了酱香酒原产地保护有机原料认证，按照有机原料认证体系，经过种植培训后的仁怀农民，都能熟练地按农业标准化进行种植。

　　为保证有机原料质量的可追踪性，仁怀以村为单位，以地块为基础，对基地、示范园所有农作物从播种、管理、收割、贮藏、销售全过程进行严格的农事记录，并将记录的数据、资料整理归案，为有机原料认证机构提供更翔实的内容。

　　“茅台酒厂与周边的种植户达成了绿色有机原料供应链体系，从种子、肥料到收割、收购形成了信息化管理平台。”袁仁国告诉记者，茅台不仅向农民提供高粱种子、薄膜，还利用生物技术将酒糟等制造出有机肥料提供给农民种植使用，保证了有机高粱、有机小麦，从种子、肥料、收购等环节的有机、可追溯。

　　“譬如在土壤环节，种植高粱的方法是用牲畜的粪便堆积发酵后肥田，完全不用化肥，并遵循老祖宗的耕作技术，春种秋收，人工除草、施肥，保证了这些环节都是绿色有机的，此外不用任何农药杀虫，而是用杀虫灯，彻底挥去农残阴影。”茅台内部人士告诉记者，有机农场的每一粒糯高粱，要进入茅台集团的原料仓库，还必须走过一条严格的“考核”之路：收割、脱粒、包装、运输等环节，严禁使用任何塑料制品，所有高粱全部采用纯天然麻袋进行包装，而运输车辆也必须经过彻底清洁，专车专用。

　　在检测阶段，收检人员开袋目测：颗粒饱满、色泽红褐色的通过第一关。发现青白色、有虫害、颗粒不均匀、不饱满的均实行退回；顺利过关的，还要等待农残等一系列量化指标的抽检，直到完全通过，才能成为酿造茅台酒的原料入库。

　　酱香型白酒近年来销售行情看好，贵州茅台镇作为我国酱香型白酒的主要产地，有几百家白酒生产企业，由于所用原料与茅台酒的原料相同，而当地的高粱产量又不能满足需要，所以有不少企业购进东北高粱来生产，但通过对比，北方高粱生产的酒质与当地高粱生产的酒质还是存在一定差距。

　　这样一来，茅台镇及其周边的酒厂开始大肆抢购仁怀的红高粱，收购价格被不断抬高，种植户成了“香馍馍”。“茅台酒涨价与原材料特别是红高粱涨价的确有很大关系，为了应对价格波动，茅台酒厂设置了原料基地办，拟在两年内再建20万亩有机小麦原料基地，确保满足公司产能扩大所需有机原料供应。”袁仁国表示，茅台酒厂还采取了在生产周期提前一年进行原料收购，修建10万吨规模的有机原料储备库等措施，以应对高粱可能因天灾造成的减产和市场的价格波动。

　　仁怀的高粱、赤水河的水、河谷中空气的微生物，一直是笼罩在茅台酒身上的“神秘元素”，与众多食品行业企业不同，茅台酒对原产地和原材料的依赖程度超越外界想象，维系赤水河水、河谷上空微生物的良性循环也成了茅台集团供应链体系的重要部分。

　　“往往是2%~3%的元素决定了白酒的风格，决定茅台风格的就是赤水河谷盘绕在茅台镇上空的微生物。”中国酿酒大师、茅台集团前董事长季克良告诉记者，为保证赤水河水质和上空的微生物健康循环，贵州省日前刚刚通过了《贵州省赤水河流域保护条例》，于10月1日起实施，以预防和减少环境污染和生态破坏为重点。

　　季克良在茅台酒厂工作了差不多47年，透过一口茅台酒的品尝就能判断出赤水河水质和环境是否发生变化。“这么多年这条美酒河保持得还不错”。

　　2 生产加工：经验如何用科学替代？

　　“从原理上说，茅台酒勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，*终的口感，全靠评审会的几张嘴。”

　　茅台酒的主要原料红高粱经过收储之后，便进入了茅台的生产环节，其中*为重要的生产工艺是“下沙”。

　　在这道工艺之前，茅台酒的酒师们需要在每年端午后开始“造曲”，以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。

　　小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，“把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30到40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。”茅台制取师傅告诉记者，在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3到5个月。

　　制好酒曲，时间已从初夏转入中秋重阳节，“重阳下沙”是茅台的核心工艺之一。

　　在贵州茅台镇白酒行业中“沙”的意思就是指红高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用*后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台酒*著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。所以“下沙”并非指茅台酒要在沙里过滤。

　　“这时候红高粱的品质就得到体现了。”茅台酒师告诉记者，当地的红高粱粒小、皮薄、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

　　记者走进茅台制曲、生产车间，一股浓香扑面而来，尚未饮酒自有酒意。

　　数十名工人正在将上甑蒸煮，每蒸煮大约两个小时后，就需要将其散在地上“摊凉”，用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。“上满一甑需要高粱1500 斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。”一位茅台酒厂工人告诉记者。

　　第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

　　发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存进入“窖期”，窖坑有3到4米深，能装15到20甑的酒糟。

　　大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

　　再经过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月甚至来年的1月，才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月。

　　但是并不是说前几次的酒毫无用处需要“丢弃”。“每一次的酒都有用处，成品酒就必须经过不同批次酒之间的勾兑。”季克良告诉记者，茅台调酒大师以 “酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质