白酒作为一种特殊的食品，有它独特的风格，它有各种香型，有不同的香气。但是你知道吗？它还有不同的风味物质。

　　近日，记者从仁怀酱香白酒科研所了解到，白酒与食品其它一样，具有自己独特的风格特点。白酒品类、地域性多样化使得白酒的风味也是因酒而异、因地而异、因人而异。白酒的风味大多是由酒中的某些化合物体现出来，这些能体现白酒风味的化合物称为风味物质。

　　一种白酒的风味物质往往很多，但除了少数白酒由于风味物均匀分布而表现出某种缓慢风味之外，大多数白酒在形成风味时，都会有几种化合物起着主导作用。若能以一个或几个化合物来代表其特定白酒的某种风味时，这几个化合物便称为该白酒的特征化合物或关键化合物。

　　譬如，浓香型酒的酒体风格是具有己酸乙酯为主体

　　的谐调的复合香气，窖香浓郁，绵甜醇厚，香气谐调，尾净味长；清香型酒的酒体是具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清雅，入口刺激感稍强，醇甜，干净，爽口，自始至终都体现了干爽的感觉，无其他异杂味。

　　由于酱香基酒及其成品酒中的风味物质具种类繁多，相互影响；含量极微，效果显着；稳定性差，易被破坏；风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性的特点。这使影响酱香白酒风味的特征化合物（或关键化合物）的结果至今没有定论。

　　国内白酒行业的知名人士信春辉曾在《浅谈酱香酒的特征香味成分》一文中归纳了学术界5种论点：4-乙基愈创木酚说；吡嗪及加热香气说；呋喃类和吡喃类说；10种特征成分说（其中包括糠醛，苯醛，乙二甲基丁醛，含氮化合物，正丙醇，4-乙基愈创木酚，β-苯乙醇，丁香酸，酪醇，香草醛）；高沸点酸性物质的说法。

　　但根据相关的研究表明，以上论点都不足以全面概括酱香白酒的风味特征。甚至有报道称，根据香气萃取稀释分析法、香气强度分析法、香气重组试验、缺失试验等方法证实了4-乙基愈创木酚、四甲基吡嗪等与呈现酱香风味相关的化合物对酱香白酒的风味特征影响并不大。这使得对酱香白酒特征化合物的研究陷入僵局。

　　目前，对各轮次酒和典型体的感官特征仅做了描述性的研究，风味物质的研究仅仅是皮毛。在探索酱香白酒特征化合物的道路上，相对而言，对轮次基酒或典型体的风味物质的组成特点，不管是几个关键性的化合物，还是一类化合物，或是各种化合物的综合体，都应该是首先要去攻关的重要突破口。（记者：杨先康）