据史料记载，崇明老白酒的酿造历史已有七百多年。几斤糯米、几两酒曲、一个小缸，昔日在崇明乡村几乎家家户户都会酿造老白酒，每到秋后，掀开草盖，酒香扑鼻而来令人迷醉。老白酒是上海唯一的地方酒种，二零零九年被列为上海市非物质文化遗产名录，并获国家质检总局颁发的国家地理保护产品称号。民间自酿的老白酒“十家九家都不同”，米、酒药、时间和温度的不同对于酒的*后成型都会起到影响，崇明农家虽然几乎户户酿酒，但是，每家每户酿出的老白酒都不一样。
酒是感情的催化剂，有人借酒抒情，有人借酒壮胆，不喝酒的人也许永远也无法理解一个酒徒半醉半醒的状态。饮酒文化就跟所有的风俗一样，随着时代的变迁、环境的变化而逐渐改变。酒可以改变一个人甚至一座城的性格，而城的改变同样反作用于酒的文化。
迄今为止，崇明老白酒的酿造已走过700个年头，据老一辈酿酒匠人说：正是崇明的湿润气候才能成就优质老白酒，离了岛，相同的原料和配方，酿出来的酒品质大相径庭。过去，老白酒以崇明人家自酿为主，是自酌、待客的常备饮品。因手法、发酵时间和温度的不同，口感差异甚大。因此，老白酒的整个酿制过程充满了偶然，既可称之为酿造者的作品，也视为自然的馈赠，更是从农耕时代延续至今的完美互动。
崇明老白酒度数低
上海人将喝酒称之为“咪咪小老酒”，也就是说，上海人喝酒都是“小口小口”喝，可见上海人喝酒的不在行，有人说，上海人的喝酒水平能够在全国排倒数第一，但是，这仅仅是在上海市区，郊区还是颇有一些大口饮酒之士。
崇明县非遗保护办公室副研究馆员施仲秀从1991年开始到崇明县文化馆工作，他和崇明地区有名的酿酒元老顾云章是老朋友，两个六十好几的老弟兄见面，上了酒席台一定要先“弄”一点酒。施仲秀说，自己原先酒量很好，现在年纪大了一天控制在喝半斤，但碰到老朋友高兴了一定是要干一杯的。在崇明，两个素未谋面、但是久闻其名的人不管男女，在酒桌上一定要先敬上一杯作为打交道的开始。施仲秀认为，上海市区人的性格和郊区人的性格不大一样，郊区人还是讲究大口喝酒、大块吃肉的。
在中国有些地方，喝酒更像是竞赛，酒席台上，很多人是乐意将对方喝趴下的，据说，在四川的一些地方，急诊室里洗胃的非常常见。不过，顾云章说，自己*怕伤害朋友的身体，根据他的理论，崇明老白酒喝着就没事。崇明老白酒虽也叫白酒，但不是我们通常所说的白酒（白干、高粱酒）。白酒为蒸馏酒，度数一般在52度，酒质清澈如水，如茅台酒、五粮液。这种酿酒法在元朝时由阿拉伯人传到中国。元朝以前，古人喝低酒精含量的米酒和果酒，也就是如现在崇明老白酒这一类的。崇明老白酒主要原料是糯米或粳米，经淋饭后拌药加水精制而成。有些人说，但凡盛行喝低度米酒的乡村，都是古风尚存的地方。
施仲秀说，在广东等地区有喝早茶的习惯，而在崇明地区喝的则是早酒。明末清初，崇明岛上酒坊、酒店星罗棋布，故有“十家三酒店”之说。崇明地广人稀，是我国的第三大岛，人们普遍住得比较松散。早年间，崇明还保留有赶早市的习惯，基本在早上5点到8点间，周围的村名都会聚集到镇上或买或卖各种农货产品，因此，早市就成了镇上人*集中的时间。岛民们经常可以在早市上碰到亲朋好友，等到将自家的菜卖完了，崇明人会约上几个小兄弟到酒馆里坐坐，喝上一杯早酒。施仲秀回忆说，自己小时候村子里的人要是过了时间点还没有回来，准是碰到熟人到酒馆里喝酒去了，这酒就是崇明老白酒。
“崇明人的习惯里，酒逢知己千杯少，碰到知己，话一多一定要多喝几杯，等到喝完几杯，话比以前还多。”喝完酒后的施仲秀跟我们把他年轻时候的历史统统说了一遍。从他怎么当学徒，到恢复高考以后考上复旦大学图书馆系，还说到毕业以后有留校的机会，但是老婆孩子都在崇明，所以选择回到家乡。喝完酒后的人，有一种天性释放后的可爱。
对于崇明人来说，傍晚时分，江风徐徐，三五好友，几只毛蟹，几口老酒，鲜美甜冽，谈笑风生，趣味盎然。脸颊微红，酒坛尽空，何以解忧，唯有杜康。对于很多不喝酒的人来说，会看不懂喝酒人的喜好，但是对于一个喜欢喝酒的人来说，只吃饭不喝酒就像少了些什么一样。“酒席台上见人品，比方说一个人的酒量是一斤，上来高兴了，他直接就喝到位了，那是直爽；有些人横劝竖劝就只喝个半斤，这样的人就比较黏糊。”施仲秀跟我们总结道。
“菜花黄”和“十月白”
据史料记载，崇明老白酒的酿造历史已有700多年。几斤糯米、几两酒曲、一个小缸，昔日在崇明乡村几乎家家户户都会酿造老白酒，每到秋后，掀开草盖，酒香扑鼻而来令人迷醉。老白酒不仅是崇明特产之一，也是上海唯一的地方酒种，2009年被列为上海市非物质文化遗产名录，并获国家质检总局颁发的国家地理保护产品称号。
2016年，崇明举办了“金坛子”杯崇明老白酒民间酿造大师赛，40位崇明民间老白酒酿酒高手齐聚一堂，角逐“金坛子”之位，*后得冠的是王雅琴。据她回忆，崇明岛上的人一到天冷的时候都要兴修水利，开河、筑堤围垦。自己年轻的时候，岛上的居民都要参与挖河道。
“河道浅了，影响水的流动，就要将烂泥一筐一筐从河道里挖出来。那时候又没有套鞋，零下八摄氏度的天气还是要下水干活。有的时候遇到河道堵了回家的路，只能蹚过河才能到家。那时候喝崇明老白酒，都会先将老白酒热一下，热到上面出现了一层膜，这样的老白酒口味‘绵绸’，喝到肚子里暖乎乎的，可以抵御外来的寒气，喝上两碗也就不那么冷了。” 王雅琴说。
王雅琴告诉我们，崇明老白酒的酿造讲究时间，岛上老白酒分两个品种，一种名为“菜花黄”，一种名为“十月白”；“菜花黄”就是油菜花开的时候酿的酒，“十月白”就是农历的十月份以后酿造的白酒。这两个时间段的温度和湿度是*适宜酿酒的。
“这是根据气温来定的，酿造老白酒要在5℃以上，到25℃之间，不能超过30℃。达不到这个温度，酒不能发酵，而温度太高，发酵太过就变成醋了。冬天虽然也可以酿酒，但要注意保温，天热的时候基本不酿酒。”王雅琴说。
民间自酿的老白酒“十家九家都不同”，米、酒药、时间和温度的不同对于酒的*后成型都会起到影响，崇明农家虽然几乎户户酿酒，但是，每家每户酿出的老白酒都不一样；就算是同一个酿酒的师傅，第一年酿造的老白酒和来年酿造的老白酒也不尽相同。所以，民间自酿的酒可谓是各种几率的巧合，存在着各种的可能性。至于好喝不好喝，要看自己的口感，女孩子可能喜欢偏甜一些的，而对于常喝酒的男性来说，喜欢烈一些的，那酒药则要多加一些。
“酒席台上见人品”
崇明县非遗保护办公室主任黄晓告诉我们，老白酒在崇明老百姓的心目中也有着特殊的地位。在农村造屋砌墙是件大事，但凡请帮工，总要备上一些自酿或零拷的老白酒，所谓“造船砌墙大人工，呒酒勿成功”。
老白酒也让很多初尝者吃尽了“苦头”。外乡的女婿第一次来崇明，女方家人总会拿出自酿的酒水招待，因摸不着酒性加上好入口，不知不觉中，容易喝多，未等酒过三巡，酒的后劲开始发威，醉倒便是十之八九的事了。
久而久之，民间几乎有了灌上门女婿的惯常做法。女婿第一次上门的时候，王雅琴也请他喝过一顿酒，在她看来，喝酒，更像是女方家人对于未来女婿的一种试验，崇明人相信“酒席台上见人品”。
黄晓是本地知青，在他年轻时，就经常和下乡来到崇明的其他知青在一起喝酒。事实上，老白酒的浑白和淡淡的酸味曾是几十万农场知青的青春记忆。一天的劳作之后，入口清爽、回味无穷的老白酒让人忘却烦恼。微醺中进入梦乡，是疲倦后舒适的入睡方式。据坊间传闻，曾有上海知青用热水瓶装老白酒，以酒代水，带上田头。
黄晓告诉我们，以前崇明人家喝黄酒是有钱人家才喝得起的。“上世纪70年代，我还是刚刚进入社会的小伙子，那时候的崇明老白酒才2毛钱一斤，黄酒那时候要6毛钱一斤，一斤黄酒抵过3斤崇明老白酒，对于那个年代的人来说，黄酒是当奢侈品来享用的。听说‘各嘎宁噶切黄酒了’，周围邻居都会投去羡慕的目光。”黄晓说，“30年前，崇明的婚丧喜事基本上用的都是老白酒，我1987年结婚，那时候喜宴用的就是崇明老白酒。自己不会酿酒，还特地让当地有名的酿酒师傅来家里酿造了几坛上好的崇明老白酒。”
“但是，上世纪90年代以后，崇明人的饮酒习惯渐渐被外省同化，如今，崇明老白酒已经不上台面了，只能在家里面喝喝、小兄弟之间‘弄’一下。现在，崇明地区，饭店的酒席台上，几乎是黄酒、白酒的天下。”黄晓认为，“从一个方面来说，崇明人的消费能力上去了，另一方面，崇明老白酒实在太便宜了，有的只卖5元一斤，这个价格也让很多当地人不好意思将老白酒摆上婚宴的台面。”
在中国的婚宴酒席台上，酒代表了办喜事人家的脸面和档次。中低档的会选择剑南春，好一些的会选择五粮液，再好一些的就会摆上茅台。
舌尖上的童年味道
施仲秀说，饮酒的习惯，在崇明确实发生了很大的变化。施仲秀从小在外祖母家长大，八九岁的时候就会喝老白酒了。小的时候，外祖父、外祖母既会自己酿酒也都能喝酒，老人也不介意让孩子尝一下酒的味道，习惯这个味道以后也慢慢地开始喝酒了。
“蒸饭、淋水、拌饭、做酒窝，保温，农村地区很多人都会酿酒，我看他们酿酒，看也看会了。”施仲秀说。酿酒的过程要十几天，施仲秀说小的时候自己会偷
