崇明老白酒，又称“米酒”，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，早在百余年前就已驰名沪苏地区，是崇明的特产之一。如今，作为上海唯一的地方酒种，崇明老白酒被列入上海非物质文化遗产名录，同时被定为国家地理标志产品。而对于一坛好酒来说，酒药至关重要，崇明岛上能做酒曲的人屈指可数。

　　对于在大城市生活的人来说，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，每天必须激流勇进，三年必须晋升职位，工资必须成比例地增长，不然似乎就落后于这个时代。但是，在崇明有这么一些老人，他们用大半辈子的时间在和酿酒打交道，对于他们来说，一生只做好一件事情，似乎是再自然不过的事情。

　　农家父子两代酿酒人

　　农家自酿的崇明老白酒虽然不烈，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，入口清甜，但后劲却很足，崇明县非遗保护办公室副研究馆员施仲秀曾经接待过一个山东来的客人，平时能喝一斤白干，那天喝了三碗老白酒，在车上呼呼睡了一个下午。“这还只是当年即酿的酒，陈年的老酒更是厉害，有人把老白酒埋在土里，几年后，颜色清澈透明，但这种酒，今天吃了，可能明天也不省人事，让人连睡三天也不稀奇。”施仲秀说。

　　上海市东明酿酒有限公司的总经理顾涛的酒窖里就藏了几十坛这样的十年老酒，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新。有人将这种酒称为“猫儿眼”，有人说“猫儿眼”是*好的老白酒，顾涛解释，“猫儿眼”是指酒的颜色，从酒坛的坛口往里面看，酒的颜色如同猫的眼睛一样，微微带黄晶莹剔透。刚刚酿成的崇明老白酒是乳白色，有点沉淀物，“猫儿眼”的色泽则是崇明老白酒沉淀以后发出的色泽。

　　说来，顾涛算是第二代酿酒人，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，他的父亲顾云章是崇明地区有名的酿酒元老。当我看到眼前这个瘦小、微黑，带有几分土气的男子，几乎猜不到他就是崇明老白酒传统酿造技法代表性传承人、制作崇明老白酒的领路人、上海市东明酿酒有限公司的董事长顾云章。他不是被文学渲染过的匠人形象，也不像是一个老板，他是一个道道地地的农民，但他却脚踏实地花费了半生的精力研究制酒，他说，进到酒厂，只要闻一闻、看一看颜色便能辨别出一坛酒的好坏，他研制成了清香甘醇的“瀛三泉”清甜型系列米酒，这种崇明老白酒让日本学者都为之惊叹。

　　二十多年前，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，刚过不惑之年的顾云章挑起了东明厂厂长的担子，这是一家酿制崇明老白酒的百年小厂。当时，这位从部队转业回乡的农民儿子，已在该厂摸爬滚打了十年。从进厂第一天起，他就迷上了酒，近乎痴迷。人们看到他的办公桌上、墙角、床下是一瓶瓶天南地北的名酒，案头摊堆的是半米多高的酿造工艺书籍。

　　短短几年中，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，他的足迹遍及山西、四川、贵州、绍兴等名酒之乡。人们说他成天想的是酒，梦寐以求的是酒，精心研究的也是酒。

　　多年来，顾云章一直在谋求崇明老白酒的变革，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新。在此之前，崇明老白酒沿袭了千百年的传统生产工艺，虽然具有酒精度低、价格低廉、老少皆宜的优点，然而它有明显的缺陷，酒液混浊、酸度大、后劲足。在苏南考察时，当地喝老白酒加糖的习惯启发了顾云章。正式试制开始后，他白天忙于指挥生产，夜间同三四个助手蜷缩在一间集地铺与试制车间于一体的平房内。十几个坛子一字形排开，筛选精酿，调配新方，糖化，发酵，观察记录，一丝不苟。整整一年的时间，顾云章终于酿出了醇香透明的新酒——“瀛三泉”，这种酒味甘似酒酿，醇香似日本清酒。而正是顾云章对于崇明老白酒的改革，带动了崇明地区其他酒厂对于老白酒的改良。1992年，顾云章又开发了清甜型米酒系列产品——糯液香。这两款酒双双荣获上海科学技术博览会银奖。

　　顾云章说，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，现在酿造崇明老白酒老一辈的匠人基本都已经上了年纪，有的退休了以后，家里要是没有人继承这个事业，就把厂子卖了。

　　如今，顾云章的儿子顾涛开始接管酒厂，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，年轻人有年轻人的想法，顾涛说，要想把崇明酒文化的品牌做起来，他不但改良老白酒的包装，甚至还跟随现在的流行，推出了专供男士和女士喝的酒。

　　事实上，也有资本看到了崇明老白酒的可行之处，据说，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，有个市区来的老板就投资了一个亿给了崇明地区的一家酒厂，要把崇明老白酒改造成清酒。“崇明老白酒的酿造方法和日本清酒的酿造方法异曲同工。如何将老白酒打造成类似于清酒的样式？首先一定要将土法进行改良，去除杂质。改换包装，要让崇明老白酒走向江浙沪，真正与黄酒进行抗衡。”崇明县非遗保护办公室主任黄晓说，“不过要改变现在人喝酒的习惯，这肯定也不是一年两年的事情。”

　　做酒药的老匠人

　　崇明老白酒，又称“米酒”，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，早在百余年前就已驰名沪苏地区，是崇明的特产之一。如今，作为上海唯一的地方酒种，崇明老白酒被列入上海非物质文化遗产名录，同时被定为国家地理标志产品。而对于一坛好酒来说，酒药至关重要，崇明岛上能做酒曲的人屈指可数，张义忠便是其中之一。

　　张义忠从18岁开始学习酿酒，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，到现在已经有30多年的时间。一进入张义忠的家，一股浓浓的酒酿味道扑面而来，他说自己现在在家含饴弄孙，但闲来还是会自己酿坛崇明老白酒。

　　“当年做酒药，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，以中草药为主要原料，做成团状，一年做两次，一次是在桃花盛开时，一次是在桂花绽放季。”张义忠介绍说，为了做出更好的崇明老白酒，酒药工艺也在与时俱进，目前已是第四代，主要原料从早期的中草药变为菌种。

　　与张义忠相似，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，王锦康也是崇明酿酒业中无人不知的“老法师”。每年的9-10月份是酿造崇明老白酒的*佳季节，此时，来自崇明各地的酿酒师和酿酒企业人员都会登门拜访，向王锦康购买酒药。据说，从他这里卖出的酒药一年约有20吨，其中还有不少卖到了江浙酒厂。

　　王锦康使用的菌种母种，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，是其数十年心血的结晶。他以在酒厂工作时的经验为基础，不断地通过培养剂对空气中的细菌进行分离，筛选*健壮、糖化*好的菌种进行培养，王锦康笑称自己都快成了半个“微生物研究专家”。“过去，1斤米只能做2斤酒，现在可以做3斤3两酒，老白酒的酿造周期也由6个月拉长到10个月，这些都是酒药‘升级’的功劳。”

　　18岁时，王锦康进入了崇明著名的老白酒酿造企业，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，自此与酿酒结下缘分，之后的50多年中，他几乎没有做过别的事，也不会其他手艺。如今，王锦康名声在外，前来拜师学做酒药的人越来越多，甚至还有来自江浙一带的慕名者。其中，他收过的一个浙江徒弟学了手艺回老家后赚了大钱。街坊邻里常笑称王锦康“给他人做了嫁衣”，自己却整天埋头于脏兮兮的“小研究所”里，过着苦日子。王锦康却并不在意，“能一直做自己喜欢的事情，我很满足。”

　　闻酒香就能辨好坏

　　除了顾云章、张义忠等酿酒界的明星，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，有些人虽然名气没有这么响亮，但他们似乎也是一些离不开酿酒的人，就职于崇明大陆酿造厂的周小忠便是一个。

　　周小忠，从18岁开始酿酒，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，拥有近46年酿酒经验，他说像他酿了这么长时间的酒，就算整个崇明岛也找不出十个来。虽然自己不喝酒但是只要一闻味道、一看酒缸，就知道酒的好坏，度数多少，酸度多少。“好酒一定要酸度低，酒度高，清澈没有杂质。”说起崇明老白酒的酿酒技术，他滔滔不绝：“先将淘净的糯米蒸得熟而不烂，再将米晾得热而不烫，拌上酒药，封缸保温，经过十来天的发酵，香气浓郁的老白酒就可以出缸了……”

　　对于酿酒人来说，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，温度永远是至关重要的一个因素。今年六十有余的周小忠告诉我们，从浸米到淘米一直到出酒，整个出酒的过程他一个人依然可以包下来。酿出一坛子好酒的要诀是两个字——“温度”。要根据天气，随时调控酒发酵的温度。“酒的酸度、清澈程度都和‘温度’有关。温度太高，酿出来的酒要变酸；温度太低，酒精浓度又太低。天气冷了，米下缸温度要调节，天气热了，要把酒缸周围起保温作用的一圈稻草拿掉，这个过程是靠自己干了一辈子悟出来的，师傅教是教不会的，三年五年根本掌握不了其中的法门，只有跟着师傅看，然后揣度师傅这么干的原因，才会慢慢开窍。”周小忠说，“这是一件既辛苦又很需要耐心的事。”

　　周小忠告诉我们，崇明老白酒农家父子两代酿酒人的传承与创新，酿酒的过程中，*为辛苦的是米蒸好以后拌饭的过程，一口半人高的大缸，师傅拌饭的时候半个身体都在缸里面，将淋冷的米饭略置片刻，沥去余水后倾入大缸内，每一发酵缸投入两蒸桶米饭（相当于50kg），拌入酒药粉末及八二曲，然后将其变成v形窝。拌饭的师傅一天下来腰酸背痛那是肯定的