崇明老白酒是由崇明岛产的优质大米和崇明岛的水以及特有的酒曲用传统的工艺酿制而成的，风味独特，品质优良，1993年被评为“上海市名牌产品”，1995年荣获“上海市科技博览会金奖”，2004-2005年连续被评为“上海市名优产品”，2008年获国家质检总局颁发的“崇明老白酒地理标志保护产品”，崇明老白酒是崇明岛先人留下的宝贵文化遗产，具有历史文化价值；崇明老白酒的大批生产，为国家增加了税收，解决了大批人的就业，也促进了与酒相关行业的发展。

　　原料特征：

　　米：酒之肉，以崇明岛产的精白度高，黏性大，颗粒饱满，杂质、杂米、碎米少，气味良好的上等优质糯米以及崇明生产的“寒优湘晴”粳米为原料，“寒优湘晴”粳米质软、心白、米粒饱满均匀。在酿酒过程中，米粒具有吸水快、易蒸煮、易糊化、膨胀小、弹性强、易糖化等特点。

　　曲种：酒之骨，酒曲好坏直接关系到酿酒的好坏。酿制崇明老白酒的是“八二曲”，该曲的特点是人为地将根霉菌、酵母菌分开纯种培养，通过合理搭配，从而使糖化和发酵得到平衡，产品质量不稳定的顽疾得到控制和解决。

　　水：酒之血。崇明岛的水质甘洌、硬度小，酸度适中，水质稳定，无污染，无杂质，有微量有益于酿酒的微生物繁育的矿物质，能很好地保证所酿造的崇明老白酒稳定的品质。

　　崇明老白酒以传统工艺进行酿制，以陶缸、陶坛为发酵容器，应用传统酒曲进行发酵。传统酒曲中有酒药（小曲）、“八二曲”（麸曲）等曲种，都具有自然繁殖的多种有益于酿酒发酵的微生物，是一种多菌种繁殖的酒曲。酒药是接入纯根霉菌种培养而成，“八二曲”中微生物的来源除接入酒酵母外，主要来源还有水及生产环境的空气等。在自然环境中繁殖的多种微生物及本地的气候特点影响，对崇明老白酒发酵产生的酒香、酒味及其风格都具有十分重要的作用。

　　操作方法：

　　①精米：用精米机去掉色差米、碎粒米、碎石粒及杂质，使米质洁白完整，精米率为80%~90%。

　　②浸米：用大缸浸米，缸中存放清水，倒入糯米或粳米，水以漫过米层6cm为度，浸米时间根据米质、室温、浸水温度等因素而定。

　　③冲洗：米浸好后用竹箩盛米，再用清水淋去米浆水。

　　④蒸煮：浸米沥干后倒入木制蒸桶中，放在蒸汽灶上蒸煮。

　　⑤淋水：饭蒸熟后立即用喷淋龙头冲淋，淋饭水量根据气温及水温高低而酌情增减。

　　⑥搭窝（落缸）：将淋冷的米饭略置片刻，沥去余水后倾入大缸内，每一发酵缸投入两蒸桶米饭（相当于50kg），拌入酒药粉末及八二曲，然后将其变成v形窝，再盖上稻草编成的草盖，保温约36-48小时就能见到饭粒上白色菌丝体滋生，窝中出现酒酿，此时温度控制在35℃以下。

　　⑦发酵：经过发酵，待酿液在窝内已至4/5的高处，根据不同类型的酒，再投入适量的水，用竹片划开酿板，仍用草盖盖住。

　　⑧加饭：加水后5小时，另外蒸煮25 kg饭（合并原下缸的50 kg，共75 kg）倾入缸中，用木耙充分搅拌，经加饭后，中和品温，春秋季为20℃~26℃，冬季为26℃~30℃。

　　⑨发酵：经24小时左右测量品温，并检查缸面发酵动态，发酵品温≤35℃后，及时开耙，使发酵热量及时散发，确保发酵安全。

　　⑩成品：经过固定培养、加饭发酵，其经过10天发酵期。将竹抽箩放入缸中，从竹抽箩中抽出老白酒。将酒液基本抽净后，剩下酒糟，再用酒榨压滤。抽出的酒与压滤出的酒再进行中和澄清，即成为成品的崇明老白酒。（记者：屠俊）