闫家传统酿酒技艺源自贵州制酒器具，酿美酒要靠“眼耳鼻舌身”

　　我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒较早的国家之一。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步的。那么，真正的纯粮酿酒工艺是怎样的？为什么传统酿酒技艺需要保护、传承、弘扬？3月22日，记者走进位于建安区五女店镇桃杖村的闫家酒坊，深入了解了许昌市非物质文化遗产闫家传统酿酒技艺。

　　【历史渊源】闫家传统酿酒技艺源自贵州，已传承八代

　　3月22日，天空中飘着蒙蒙细雨。在建安区五女店镇桃杖村，居民闫培民正在他的酿酒作坊里查看蒸料情况。

　　在缭绕的气雾中，这位年过六旬的老人取一撮酒料，一边仔细观察，一边放到嘴里品尝。他的眼镜上凝了一层水汽，但他仍能准确地判断蒸料到了什么程度。

　　“得再有半个小时才到火候。”他说，酿酒说起来是一门手艺，但这门手艺体现在哪些地方？归纳起来就是利用“眼、耳、鼻、舌、身”，把几种粮食酿成美酒。

　　2016年，闫家传统酿酒技艺入选许昌市非物质文化遗产。

　　闫培民生于1956年，是闫家传统酿酒技艺的第八代传人。

　　清朝康熙年间，闫家传统酿酒技艺第一代传人闫修德谋生贵州安顺，归投当地酿酒名师门下。因天赋过人、德才俱佳，其被名师相中并收为关门弟子。名师以毕生酿酒绝学倾囊相授。

　　闫修德自是聪敏过人且勤学好问，得到名师真传，多年后学到一身酿酒绝技。后来，他得知远在家乡的老母卧病，归乡心切，遂跪辞名师，回乡尽孝。回乡后，其凭着不凡的酿酒技艺成家立业，办起酿酒作坊，在当地名噪一时。

　　酿酒技艺中，有相当一部分是凭酿酒师傅辈辈传承的经验和自己实践中的体会。如今，一流的化验设备似乎已使老师傅几辈子积累的那点儿经验变得一文不值，传统技艺由于不被重视而失去作用。随着老师傅一个一个谢世，传统技艺就要失传。

　　闫家传统酿酒技艺谨遵先辈遗言，辈辈传承，父传子、师传徒，手把手教，传承至今。百年以来，闫家仍保存着先辈留传下来的制酒器具。20世纪二三十年代的鼎盛时期，桃仗村有酿酒作坊几十家，年产酒1万多公斤，给村民带来了很大的经济效益。

　　【基本内容】原始配料来自天南海北，工序有六道

　　闫培民介绍，闫家传统酿酒技艺以本地小麦、高粱、玉米等，东北的粳稻，福建、湖南的糯稻作为原始配料。通过簸、筛、淘、捡等方法除去杂质和蓖粮，然后进行配料浸泡、拌料蒸笼、冷散、加曲地面发酵、入缸发酵、出缸蒸酒六道工序。

　　闫家酒坊的院子里，有六七口大缸。闫培民说：“酿酒的第一道工序是配料浸泡，这些水缸就是用来浸泡原料的。将精选的原粮按照配比用蜡梅甘泉水浸泡12个小时（瓦缸浸泡），换水再浸泡12个小时，捞出控水、晾干、冲洗。”

　　第二道工序是拌料蒸笼：将晾干的原粮放在炙鏊（带尖儿的铁锅）木笼上高温蒸4个小时，温度控制在100℃左右，使粮食熟而不黏、内无生心。有经验的酿酒师傅用手捻就能知晓蒸的程度。把蒸好的粮食倒进荆篓洒水降温，有利于粮食充分吸收水分，待锅内水温再次达到100℃后，再上笼蒸1个小时。

　　第三道工序是冷散：将蒸好的粮食铲出，摊薄、摊匀，进行自然冷散，中途翻拌数次，温度控制在夏季20℃—22℃、冬天16℃—18℃为宜。

　　第四道工序是加曲地面发酵：将冷散好的原粮按配比加入25%左右的曲粉，地面发酵24小时，温度控制在30℃—50℃。

　　第五道工序是入缸发酵：将加曲地面发酵好的酒醅用竹篓人工移入陶缸，盖上石盖进行发酵。缸一般埋在地下，缸口与地面平齐。缸的间距为10—20cm。缸内水的含量为55%—57%，酸度为0.8mol/g—1.1mol/g，发酵周期一般为28天，控温在45℃左右。

　　发酵时要掌握酒度的变化，一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即入缸后，温度逐步上升；发酵中期，温度应稳定一个水平；发酵后期，温度缓慢下降。

　　*后一道工序是出缸蒸酒：将发酵28天的酒醅用竹篓抬至炙鏊木笼边进行蒸馏，装甑应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作。锅内水温控制在100℃以上，开始蒸馏出酒，一般装坛发酵两个月后即可饮用。

　　【主要价值】纯粮酿造，有厚肠胃、养脾胃等保健作用

　　建安区非物质文化遗产保护中心工作人员介绍，闫家传统酿酒选用纯原籽、原生态粮食和蜡梅甘泉水，经特殊工艺制成。纯粮食酒被古人誉为“营养酒王”，富含钙、镁、磷、钾、铁、铜、锌等元素和多种维生素。其中，镁、钾、钙、锌堪称心血管系统的保护因子，能维护心脏的正常功能。粮食发酵过程中，不容易产生对人体有害的硫酸菌、硫化氢等，反而增加益生菌；有厚肠胃、养脾胃、通曲脉、扶肝、除风下气等保健作用以及养颜功效，历代以来饮者赞叹，无不适负感。

　　闫家传统酿酒技艺是中华酒文化历史传统代表性*强的经典。它挖掘、吸取了古代酿酒技艺，又自创新工艺，研制出与众不同的原籽液白酒；红色的红高粱女儿红（不含色素、原生态）是中原众多酒业中*有乡土气息的典范，丰富了中华酒文化，传承了文化遗产。

　　目前，建安区有关部门正积极挖掘、研究闫家传统酿酒技艺的悠久历史，开展了传承、弘扬闫家传统酿酒技艺的系列工作。同时，建安区有关部门制定出台非物质文化遗产传承人的扶持和培养制度，结合地域特点，为传承人提供优惠条件和政策，切实将非物质文化遗产保护作为一项系统工程开展。另外，建安区还通过报刊、电视、互联网等积极宣传闫家传统酿酒技艺的保护工作。

　　市非物质文化遗产保护中心主任陈若军说，为了保护、传承、弘扬闫家传统酿酒技艺，有关部门制定了5年计划。“下一步，我们将全面开展闫家传统酿酒技艺百年来的文物、图片、文字等信息的收集工作，同时把卫生放在经营管理的重要位置。按照有关政策，适时扩大经营规模，实行连锁化经营，建立、保护传习场所，使传统技艺后继有人。”

　　“欢迎有兴趣的人士到我这儿学习酿酒技艺，我将免费传授。”闫培民说。

　　新闻连连看

　　闫家传统酿酒技艺

　　制品

　　原籽液、大曲、红高粱女儿红。

　　相关器具

　　炙鏊、香杉木笼、酒川、瓦缸、陶瓮、瓷坛、荆篓、木锨、竹制器具、竹提、竹篮、簸箕等。

　　推荐几种解酒方法

　　1.蜂蜜水解酒：酒后喝一杯蜂蜜水。蜂蜜可以保护心脑血管健康，促进其功能；使肝细胞再生，保护肝脏；迅速补充体力，消除疲劳。

　　2.芹菜汁解酒：芹菜榨汁饮用。芹菜具有降压、镇静安神、消肿利尿、促进肠胃消化、补血的作用。

　　3.茶解酒：蜂蜜菊花茶。喝完酒后头昏脑涨、目赤、嗓子难受、血压上升，而菊花性凉，可缓解这些问题。

　　葛花泡茶。葛花具有治疗头疼头晕、解酒醒脾、散热生津、清肺的功能。