啤酒是采用麦芽和水为主要原料，加酒花、经酵母发酵酿制而成的一种含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的饮料。啤酒产品应符合国标gb4927-2001中感观指标、香气和口味的规定要求。啤酒常见风味病害及主要原因有以下几个方面：

　　1、氧化味、老化味：啤酒经过一段时间贮存后，口味会变差，香气消失，苦味降低，产生令人厌恶的怪味称为老化味。为保证啤酒风味的稳定性，应注意以下几点：

　　(1)酿造过程包括糖化和发酵后熟都应尽量避免接触空气。

　　(2)必须用纯净的二氧化碳背压送酒，过滤和灌装。

　　(3)灌装过程应排除瓶颈空气，瓶颈空气小于1ml/瓶。

　　2、涩味：啤酒的涩味是使舌头感到不滑润，不好受的一种滋味，即使人舌头有发木、发滞、粗糙的感觉。苦涩味主要来自麦皮中的多酚物质和酵母自溶产生的物质，因此酿造过程中应注意以下几点：

　　(1)避免使用陈旧的酒花和冷凝水进入发酵液。

　　(2)避免过分使用单宁酸作沉淀剂。

　　(3)避免糖化水的ph值偏高，硫酸盐、镁离子和铁离子偏高。

　　3、酵母味：酵母自溶产生的异味，称作酵母味。对酵母自溶影响*大的是温度高，其次是由酵母衰老和退化，酵母添量过大，麦汁供氧不足等造成。另外，过高的巴氏灭菌温度，包装啤酒高温贮藏和曝光也会产生酵母味。

　　4、双乙酰和腻厚味：双乙酰含量是理化检验中的一个重要指标，双乙酰含量超过阀值0.1-0.15mg/l时，会给人以黄油味，馊饭味，即双乙酰味。腻厚味是啤酒中高级醇含量较多(超过100mg/l)，发酵度低，残余浸出物多，糊精含量高，令人不喜欢的一种味道。

　　5、日光臭味：波长为350—500nm光线照射啤酒，啤酒中的硫化氢、含硫氨基酸和维生素c的存在，均会不同程度地加速日光臭的特性物质3甲基-2-丁烯—1-硫醇的形成。这种光透过无色瓶*多，绿色瓶次之，棕色瓶和铝罐*少。为避免日光臭的产生，应将成品酒置于阴凉、透风的地方贮藏，避免日光照射。