哪些水果适合酿造果酒？
从酿酒原料来说，葡萄酒经历了上千年的发展后，已经发展出丰富的专门用于酿酒的葡萄品种，果酒发展哪些水果适合酿造果酒,也发展处专门服务于酿造的栽培方式，可谓在原料上做到了极致。而果酒呢？放眼世界只有仅次于葡萄酒的世界第二大果酒——苹果酒(cider西打酒)形成了自己的酿造品种体系，这还是得益于意大利长久以来的苹果酒传统和文化浸淫。绝大多数果酒原料都来源于产能过盛的鲜食水果，基本不存在为酿造进行单独的栽培管理的专属果酒原料品种和产地。在中国普遍的杨梅酒，
也是不存在专属的杨梅酒品种，只是南方广大的地区老百姓习惯用采摘下来的鲜杨梅浸泡到酒里，才形成了杨梅酒的消费氛围。至于是荸荠杨梅还是野生杨梅做杨梅酒比较好，就没有专门的研究和著述，更没有专门的杨梅酒品种。
1、从葡萄酒的凝魂--单宁看适合酿造的水果
单宁（tannins）是一种酸性物质，果酒发展哪些水果适合酿造果酒,在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁称为缩合单宁（condensed tannins），从橡木桶汲取的单宁称为水解单宁（hydrolysable tannins）。
主要作用：单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度-（总酸+单宁）=柔顺指数，其中总酸和单宁的单位为克每升。柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么这种葡萄酒的柔顺指数为12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的*主要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（acid）而不是单宁。从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。
在品酒过程中，单宁和唾液中的蛋白质发生化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变得柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持*佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。
有关医学研究表明，红葡萄酒中的单宁对人体健康十分有益。美国时代周刊曾评出“现代人10大健康食品”：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。对于红葡萄酒，时代周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。
作用：
a、决定酒的风味（flavor）、结构（structure）与质地（texture）
葡萄酒含有酒精、单宁等物质，而葡萄汁中没有，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异，而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，博若莱即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化反应，发展出陈年老酒香醇细致的风味。
b、支撑红葡萄酒的长年熟成
单宁的抗氧化特性，使得富含单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反，无单宁支撑的红葡萄酒，两到三个月后即使未开瓶也会氧化变酸，又如单宁不多的白葡萄酒如昂贵的romanne-conti曾有存放于橡木桶约一年，十至十五年就会开始衰退。
c、有益于预防心脏、血管疾病
红葡萄酒中含有一种物质称procyanidin，*早于1955年被masquelier教授所检测出来，不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，此外，它还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（ldl）氧化，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇（hdl）的作用，抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。
d、单宁含量较高的葡萄
包括赤霞珠（cabernet sauvignon）和味而多（petit verdot），单宁含量较低的葡萄包括梅洛（merlot）和黑皮诺（pinot noir）
对酒作用
虽然高单宁可使酒存放长久，果酒发展哪些水果适合酿造果酒,但可能酒中其他物质已成熟透开始走下坡路，单宁还没被软化，依然苦涩。因此一瓶上好的红葡萄酒，是需要单宁与其他组成物质保持一个适当比例的。
单宁虽造成红酒的苦涩，但奇妙的是在将酒妥善存放瓶内一段时间后，它强劲粗狂的个性会转化成清幽雅致而顺喉，因此上好年份的红酒是需要时间熟成的。举例来说，黑比诺葡萄所含的单宁要比赤霞珠葡萄少，单宁少成熟就快，因此用黑比诺葡萄酿的红酒只需存放四到六年就可以达到熟成的巅峰，而用赤霞珠葡萄酿的红酒，则需八至十二年的熟成期。但现今保存长久的好酒愈来愈少了，一听是好酒，大家都迫不及待地想喝掉它，酒商也想快点出清存货来换取现金。其实如果了解单宁就该知道虽然是好酒，但还是需要耐心等待它的圆润熟成到*佳状态来品尝。
当前白酒的酿造，也都是采用含有单宁的糯高粱，这样保证白酒的品质会更好。因此在水果品种上，以单宁来论，含单宁量比较高的，除了葡萄之外，还有柿子、君迁子、李子、苹果、梨、石榴、山楂、核桃、桃、柑橘等水果。其中柿子的单宁含量虽然高过葡萄，但是从酿酒角度来说其单宁比较劣质，另外水分不是很充分，因此在酿造是柿子酒的过程中还需要加入其他的工艺，才能保证其品质更好，未来如果要想做出更好的柿子酒，在品种上还需要进行升级。
2、从中国的水果分布来说适合建立果酒基地
以下是中国农业部发布的关于中国水果的分布图，从分布图来看，适合建设果酒酿造基地的有，南方的荔枝杨梅酒基地，主要以传统浸泡工艺的果酒酿造工艺为主。东北新兴的蓝莓酒酿造基地，西北及中原传统的苹果酒酿造基地，而华北因为杏和枣、梨等种植面积比较大，可以建造相应的酿造基地。华中因为柑橘种植面积比较多，因此适合建造柑橘及脐橙类酿造基地，西南云贵石榴猕猴桃种植面积比较多，适合建设相应的酿造基地。
只要水果种植面积达到100万亩以上，即可就近建设一个1万吨以上规模的酿造基地，如果需要进行全国话的运作，则需要建设十万吨级的储备，才能够进行产品的全国化市场运作。
