醉中万事一浮萍:放达狂渭的魏晋时代

　　魏晋之交，中国酿酒业也随中原“正朔”南迁，由于南方相对稳定，物产丰富，承平日久，也逐渐成为中国经济的新中心。京口古镇位于江南要津，面对扬州，由此成为南朝长江防御之重镇，北方流民也多迁居于此，以流民组织训练的“北府兵”亦成为淝水之战以及日后东晋朝廷倚仗的精兵悍卒。著名权臣桓温即有“京口酒可饮，兵可用”的言论流传，东晋干宝《搜神记》曾记载有“千日酒”传说，号称“只此一杯，可眠千日”，虽然传说荒诞不经，但也反应出魏晋之际中国酿酒业技术进步的水平。在酿酒时，魏晋时期的酒户会选择黏性大，出酒率高的“秫”(糯米)为原料，并在种植时人为地将食用谷物与酿酒谷物分开种植，陶渊明在出任彭泽县令时，曾命令“在县公田悉种秫谷”以便“令吾常醉于酒矣”。

　　与此同时，系统性记载阐述酿酒技术的著作也告诞生：北魏时著名农学家贾思勰编著的农书《齐民要术》中，就记载了10种制曲方法。可知在当时块曲的制造已经使用了专门的曲模，并加入桑叶、苍耳、艾叶等药材。而此书中的造酒法则多达43种，虽然工艺大体相同，属米酒酿造，但在曲种选择、原料比例、入酿时间方面各不相同。贾氏首先提出时令与季节的重要性：“河南地暖，二月作，河北地寒，三月作。大率用清明节前后耳。”对于酿酒用水的质量，贾氏也有基于作坊经验与地理考察所得的结论：“初冻后，尽年暮，水脉既定，收水则用”，从现代角度看，十月冬水，水温偏低，水中浮游生物与有机杂质数量低，水质清澈，降低了酒体酸败的可能性。在强调了水质对酒体的重要性后，贾氏继而指出，开春气温转暖后，是酿酒的*好时机：“皆需煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动”，首次提出了连续将水烧沸五次，杜绝微生物的原始间歇性灭菌法。

　　有了这样的理论性执导，魏晋时代无论南北，名酒辈出，有河东酿制“清白若涤浆”的桑洛酒，洛阳有“饮之香美，醉经数月不醒”的白堕酒，山西蒲州以高质量麦曲掺和桑叶、苍耳酿造的河东酒。