豪气万丈，大千锦亮：唐宋佳酿与帝国盛衰

　　从今天来看，唐、宋可称中国古代历史中的“第二帝国”时代，其强大壮盛、对外开放与交流程度超越秦汉“第一帝国”。630年李靖破突厥，唐太宗李世民被四夷君长推戴为“天可汗”。当日高祖李渊已退位为太上皇，仍在凌烟阁置洒庆贺。上皇自弹琵琶，皇帝则当众起舞。兹后唐军又攻占西域诸国，使中国威势达到葱岭以西，与波斯及印度接触。。

　　唐代的酿酒技艺较之魏晋有了很大的进步，首先出现了以大米为原料，直接由曲母培养而成的红曲，有更强的糖化力和酒精发酵力。在收酒之后，唐人还发明了加灰法，即在酿酒发酵过程中的*后一天，加入适量石灰降低酒醪的酸度，防止酒液酸变。发酵酒成熟后，还要有“取酒”环节，滤去酒糟渣滓，所用器具一为“槽床”，一为“酒篘”，过滤后的液体称为“生酒”或者“生春”，已经可以饮用，但为了抑制其中的活性微生物继续酵变，破坏酒质，但汉晋以来通用的高温煮酒法会破坏酒液本身的味道，所以唐人就开始尝试低温加热处理的烧酒法。《太平广记》引用房千里《投荒杂录》，记载了这种低温烧酒法，即将生酒装满酒瓮，以泥土糊其盖，以小火慢慢加热，不时要揭开盖子，适当散发热气，避免温度过高。

　　随着工艺的进步，记于史册的唐代各地名酒也较之前代为多，李肇在《唐国史补》卷下中有非常详实的记录，包括郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之干和等。与之相对，唐代瓷制酒器的品类也非常丰富，样式新颖奇特，主要有联体壶、执壶、盏、注子、杯、碗、盅、双耳瓶。据载，中唐时期曾被杜甫称为“饮中八仙”之一的李适之，家中所藏酒器就有九种之多，即“蓬莱盏”、“川螺”、“舞仙”、“饱子危”、“慢卷荷”、“玉蟾儿”、“醉刘伶”、“东溟样”等，且各种酒器上都印有精彩的人物故事与翱翔生动的飞禽走兽。

　　尽管有五代之短暂纷乱，但宋代旋即继承了唐代文化遗产，并将兴旺再次延续达两百余年。宋人之嗜饮，较之唐代，有过之无不及，《宋会要辑稿》(食货)中曾说“十家之聚，必立课程，比屋之间，俱有酝酿”，用以形容民间私酿之发达普及。浙江吴兴人，北宋元祐三年进士，官至奉议郎秘书的朱肱在其《北山酒经》中记载，北宋酿酒业在用曲方法上采用了“连渣拌饭法”，即把米淘洗干净，蒸成饭，令其极冷，然后连同曲渣一起投入，充分发挥曲渣中有益霉菌的作用。四时用曲各不相同，春冬酿造周期长，曲要捣作小块子，像骰子或皂子大小，如此则发酵有力而使酒味醇浓;秋夏酿造周期短，则曲要略细些，为的是曲和米能很快接触而使酒成熟的快。

　　在两宋财政全盘商务化的大背景下，酒业遂成为朝廷主要之税源，根据《通典》记载，熙宁十年，全国官属酒务衙门即有1839个，遍及州府县各级行政机构，并大多设有造酒作坊直接进行售卖，称之为“官権”，民间禁止私自制造酒曲，并实行“买扑”制度，即由大酒户出钱承包酒税，这一政策只有在边远地区有所松弛。

　　官营酿酒机构，宋人称为“官库”或“公库”，其酿造的公开出售酒类称为“官酒”，绍兴年间进士，著有《六经解》的唐仲友做台州知州时，“公库每日货卖生酒，至一百八十余贯，煮酒亦及此数”。以此推算，台州一州，每年官库酿酒售卖收入就能超过10万贯，在此等丰厚利润的驱动下，宋代的官库酿造一直在加大生产规模，即便在南宋偏安一隅时也是如此。北宋立国之初，在京城设置光禄寺，专门负责朝廷国事祭典与饮宴用酒，由于质量上乘，需为官达到一定品级才有资格享用，大诗人黄庭坚入仕之初，由于品级低微无法享用，只能赋诗“无因光禄赐官酒，且学璐公灌蜀茶”，以遣心中不平，后终于有幸得饮，旋即便写下：“翰林来馈光禄酒，两家水鉴共寒光。”

　　除了用曲，宋代四川酿酒工业还创制了烘酒制法，使得宋酒出现了“小酒”与“大酒”之分。所谓“小酒”，即“自春至秋，酤成即鬻”的一种“米酒”，所用原料为“酒米”。这种酒，显然只是在气温较高，微生物(酵母菌等)容易繁殖的“自春自秋”之际能够酿造。历代酿造米酒(发酵酒)，都主要在这段时间里进行。从泸州一带酒料谷物的实际情况来看，在这个月里，上年收获的高粱已经渐次用完，新的高粱又还没有登场入仓。因而酿造小酒的原料只能以糯米为主。这种由粳稻脱粒的糯米，在川南和黔边被称做“酒米”，广泛种植，总产量是很大的。从“小酒”的酿造和发售上看，是随酿随卖，发酵和老熟的周期都很短，不需要“老熟储存”。所以这种“小酒”，就是传统的发酵酒(米酒、黄酒)。

　　而所谓“大酒”，就是一种蒸馏酒，从《宋史》的记载可以知道，所谓“腊酿蒸胃，候夏而出”，也就是在寒冷的冬天下料，采用蒸馏工艺，从蒸熟糊化并且拌药发酵以后的酒槽里“烤”出酒来。冬随秋至，新登场的高粱被送到酒坊作为酿酒的原料，由于气温低，微生物繁殖缓慢，要使酒料谷物充分发酵，必须创造一个稍高于外界气温的恒温环境，亦即需要使用酒窖较长时间地进行持续发酵才有可能，所谓：“而自春至秋，配成即胃，谓之大酒，自五钱至三十钱，有二十六等……腊酿蒸密，候夏而出，谓之大酒，自八钱至四十三钱，有二十二等，凡酿用林、糯、粟、黍、麦等。及曲法曲式，皆从水土所宜。”宋代煮酒技术较之唐代，也更为细致进步，使用了特质的甑锅与酒瓶，进行隔水蒸煮，从而避免突然升温，改变酒质。

　　这种经过“酿”、“蒸”出来的新酒还要存储半年，待其挥发部分物质，自然醇化老熟，方可出售，即史称“候夏而出”，这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”，酒精浓度高(否则长期储存，必致酸败)，酒的品质(色、香、味)超过“小酒”，因其从生产到喝酒还需要等待近一年的时间，价格当然也昂贵得多，专家考证，这种“大酒”在在原料选用、工艺操作、发酵方式以及酒的品质方面，都与今天沪州酿造的浓香型曲酒非常接近，可以说是今日沪州老窖大曲的前身与雏形。

　　蒸馏酒是否出现于宋代?学界至今争论不休，据贵州少数民族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司·论雄伟的十重宫殿》在论述隋末唐初时期的泸州酒业时曾说：“酿成醇米酒，如露水下降。”这就是简单的蒸馏酒工艺的记载。《西南彝志》中的记载，与唐太宗破高昌时的“用器承取滴露”(《本草拾遗》)和元代《饮膳正要》中的“用好酒蒸熬取露”记载呼应，但由于缺乏出土文物器物证据，所以尚不足为采信。南宋吴俱《丹房须知》中，有多种类型完善的蒸馏器。韩彦直在《橘录》中记载，朱案有一锡花甄，专制橘花香片。这甄具有冷却蒸汽为“汗液”的溜管和承接的器皿。每批制品，“以液浸香，明日再燕，凡三换，花始暴干。”这是关于古代蒸馏器和蒸馏技术*早*详细的记载，然而迄今为止，对于蒸馏器是否在宋代即用于酒类酿造，仍然缺乏更加直接的证据。北宋苏轼著《物类相感志》中记载“酒中火焰，以青布拂之自灭”，而南宋人吴自牧在他所著《梦粱录》卷十三有这样一段话：“孝仁坊口，水晶红白烧酒。曾经宣唤。其味香软，人口便消。”这些似乎都可以看做宋代至少存在某种酒精纯度较低的蒸馏酒的间接证据。

　　随着酿酒工艺的提升，酒液浓度的提高，在宋人文稿诗赋中对于酒质的褒扬形容之词，从汉唐时期的“甘”、“甜”等，又增加了“劲”、“辣”、“辛”、“烈”，诸如范仲淹在《依韵答提刑张太傅尝新酝》诗中，褒扬这种纯度高的美酒“其气芳而烈，厥味和而辛”。

　　与江南地区相对应，四川酿酒业在宋代迅猛发展，有后来居上的趋势。“宜宾古称戎州、叙州。早在汉代时，即有酿酒业。据《华阳国志》和《太平御览》的记载，当地的荔枝甜郁多汁，极宜酿酒。而唐代的“重碧”酒与宋代的“荔枝绿”、“绿荔枝”、“姚子雪曲”等，均是名重一时的佳酿。