白酒酿造技术的记载*早产生在元代。明代李时珍在《本草纲目·谷部》卷二十五中写道：“烧酒，非古法也。自元时始创其法。”
有关专家证实，二锅头源于北京烧酒，已有800年历史了。北京酿酒技艺的第一次飞跃，发生在中国封建王朝*后一次辉煌的“康乾盛世”。
此时，北京的酿酒业有了很大发展，以高粱为原料的烧酒行业，以其成本低、度数高、储存时间长、贩运方便等优势发展迅猛。
当时酒坊“灶火如屋，突烟腾上，数里外皆见之”，可见其规模之大。“乱世良将盛世商”，皇城北京这种政治中心，产生了不少大商家，其中*著名的当推四大商号：王致和、同仁堂、松竹斋（荣宝斋的前身），以及前门外赵氏三兄弟创建的源升号酒坊——二锅头酿酒工艺的发源地。
清康熙十九年（1680年），“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁等三兄弟为纯净烧酒质量，进行了工艺改革：在蒸酒时，将用作冷却器的天锅内第一次放入凉水冷却而流出的酒称为“酒头”，第三次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒称为“酒尾”，提出做其它处理，只取第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒，此酒口味*为香醇，称为“二锅头”。二锅头工艺自此诞生。
北京的二锅头酒自从问世，就显示出了强大的生命力，京城饮二锅头成风，能酿造二锅头的烧锅坊也多了起来，但品质不一。而*正宗的二锅头酿造技艺，始终采用师徒口传心授的方式，秘不外宣。
