俗话说，酒中有人生百味，酒中的酸甜苦辣对应着人生的喜怒哀乐，每个人喝酒都会因心境的不同而有不同的感悟。

　　从科学的角度来说，粮食酿造的酒中含有几十种乃至上百种香气物质，若是让一个专业的品酒师来点评，认不出几十种味道都是不合格的。

　　酒中这么多味道不全是令人舒适的，单酒香就有果香、花香、焦香、曲香、窖香等诸多区别，备受推崇的茅台酒还被不少人嫌弃有“脚臭味”。除了香，酒里面苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味也不少，这些杂味对白酒的风味有直接的影响。

　　酒中之所以有这么多味道，主要是因为酒中含有几十种酸、醛、酯、醇等物质，这些物质在白酒整体中占比虽然不到2%，却是白酒风味的主要决定因素。

　　对于普通人来说，白酒中*明显的味道是辣味，很多人可能以为辣味来自酒精，其实不然：纯酒精不仅不辣，甚至还带微甜。

　　酒中的辣味主要来源于粮食发酵所生成的醛类，其中辣味*多的成分是乙醛，极微量的乙醛即形成辣味。其他的如甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”。

　　酸味也是白酒中重要的品味物质。白酒的酸类以乙酸含量*多，乙酸是酒精饮料暴露于空气后的自然产物，也是醋的主要成分，我国古代劳动人民就以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，醋也被称为“苦酒”。

　　除了乙酸，酒里面还含有乳酸、丁酸、已酸等有机酸，这些酸类物质起者调味解暴的作用，除了抑制白酒中的苦味、杂味以及燥辣感，还能增加白酒的醇和感，使白酒呈现出更多风格。

　　各种香型的白酒中，酱香型白酒的酸度相对*高，是其它名优白酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主，这部分酸对人体健康的作用是比较明显的。

　　甜味在大部分白酒中存在感比较低，主要因为白酒的酿造过程其实就是谷物中的淀粉转化为糖，糖再转化为酒精，如果白酒中甜味过重，只能说明白酒的糖化发酵流程不足，积累糖分过多，而且白酒中的糖分可能会让酒产生浑浊、沉淀，影响品质。

　　而大家品尝品评白酒，可能会有绵甜、回甜、甘甜等评语，这部分甜味物质主要来源于醇类，特别是多元醇类等，这部分甜味主要是赋予白酒丰富、浓厚感，使白酒的风味更加绵长。

　　除去这些丰富白酒风味的味道，白酒中一些令人不适的味道被称为杂味，主要包含苦味、涩味、臭味等，这部分味道又是怎么产生的呢？

　　白酒的苦味形成有多种原因，原料霉变、霉菌感染、发酵温度过高、水质不干净等都会导致白酒形成苦味。为了减少苦味，除了要注意相应的问题，还可以通过适当减少酿制过程的用曲量，降低发酵温度、采用活性炭过滤等方式来减少白酒苦味。

　　白酒苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，大多是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。只要找准问题所在，对症解决就可以了。酱香型白酒中，苦味露头的酱香白酒不是好酒。

　　酒中味道虽多，人们品酒，更多喜欢的是优美协调、幽雅细腻的口味，令人不适的杂味大都对白酒质量有害无益，通过从源头杜绝的方式，赋予白酒更多令人舒适的味道，才是未来酿酒行业的光明前途。