本周分享的内容有：葡萄嫁接、机械采收、人工采收、如何抑制氧气对酿酒的影响、二氧化硫、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵(mlf)。

　　1、葡萄嫁接

　　嫁接方式：

　　1).室内嫁接。将欧亚种的短枝和砧木连接起来，然后存放在温暖环境下，成活后便可栽种。

　　2).头接枝法。修剪现有葡萄枝蔓只留主干，将扦插苗嫁接到主干上。采用这种方法，可以根据市场行情迅速更换品种，而且这种方法要比更换整株苗木成本更低。

　　2、机械采收

　　机械采收是通过摇晃葡萄树主干，将葡萄震落并采收，果梗留在树上。

　　优点：速度快。可在夜间采收，葡萄保鲜好。葡萄降温成本和能耗低，且能防止氧化异味。

　　缺点：只能用于平坦或缓斜坡葡萄园，只适合那些不易受损，且果实易脱落的葡萄品种。

　　此采收方式无筛选过程，可能会混入不健康、未成熟或霉烂葡萄，也会掺杂叶片或杂质，影响品质。

　　3、人工采收

　　人工采收也被称为手工采摘，是采收者用园艺剪刀将一串串的葡萄剪下来。

　　优点：手工采摘可以对葡萄进行挑选，对于受贵腐菌侵染的葡萄，必须用手工采摘，由于每串葡萄受侵腐时间和程度不等，甚至是同一串上的葡萄粒也会不同。手工采收对葡萄损伤较小。

　　缺点：这种采收方式缓慢，且耗费人力，成本更高。

　　与机械采收相比，手工采收的葡萄会留有果梗。整串完好无损的葡萄能够压榨出非常清澈、纯净的葡萄汁。

　　4、如何抑制氧气对酿酒的影响

　　人们会采用二氧化硫这类抗氧化剂以及其它方法来减少与氧气的接触。在气温较低的夜间采收葡萄可以减少氧化影响。把葡萄保持低温，并使用充满二氧化碳或者氮气的密封设备，让葡萄和葡萄汁在处理或酿酒之前与氧气隔离，此过程被称为保护性酿酒法或厌氧酿酒法。

　　5、二氧化硫

　　二氧化硫在酒庄是不可或缺的。可以当作抗氧化剂和杀菌剂，也可以保鲜采收后的葡萄。在整个酿酒过程中都需要调节二氧化硫的含量，葡萄酒中的二氧化硫含量上限受到法规的严格控制。

　　6、酒精发酵

　　通过酵母的作用将糖分转化为酒精和二氧化碳（co2）。

　　控制发酵：酵母菌种选择和温度控制。

　　终止发酵：如果温度低于5℃，酒精发酵就无法开始；当酵母所需除糖分外其他营养消耗殆尽，或是温度超过35℃时，酒精发酵也会停止；添加二氧化硫（so2）或添加葡萄烈酒可以杀死酵母；

　　暂时停止发酵之后再进行过滤，也可以终止发酵。

　　7、苹果酸-乳酸发酵(mlf)

　　酒精发酵完成后，则可启动苹果酸-乳酸发酵，此过程通过乳酸菌作用。乳酸菌可以将尖厉的苹果酸(苹果中有)转化成为柔和的乳酸(牛奶中有)。mlf可以软化和降低酸度，并且产生黄油味以及co2。升高酒液的温度以及在酒精发酵后不再添加二氧化硫都有利于苹果酸乳酸发酵。低温储存、加入二氧化硫或细菌过滤，都可阻止苹果-酸乳酸发酵进行。

　　更多葡萄酒小知识，尽在良辰美酒edu。wset三级开课在即，如有意向请联系我们！