发酵——不锈钢/新橡木和旧橡木

　　ramey葡萄酒厂酿酒师david ramey对其葡萄园的霞多丽在不同容器（新橡木桶、二次使用的橡木桶及不锈钢发酵罐）中的发酵和陈酿结果进行对比，得出的结论是“酵母即使死亡也在起作用。”

　　对葡萄酒、橡木及酒渣之间相互作用的了解使david ramey 能够为消费者酿造出更加圆润的葡萄酒。因为不同年份的葡萄口味也不一样，这些实验可以帮助酿酒师更好地利用不锈钢发酵罐或者不同风格的新旧橡木桶展示葡萄的年份特征。“葡萄酒是葡萄的延续，所以葡萄应该在*美味的时候采摘。我们的葡萄是在白利糖度23.7的时候采摘。”从三种不同容器截然不同的结果来看，葡萄采摘以后的发酵和陈酿过程是非常关键的。

　　在不锈钢罐陈酿的葡萄酒表现出的芳香*小，只有微弱的葡萄果和青草气息。虽然这个酒的酸度*强，但*终的感觉并不是特别的愉悦；拥有几家法国葡萄酒厂的老板stephan von neipperg品尝了louis latour制造的二次使用橡木桶陈酿的葡萄酒后下的结论是“似乎*有勃艮第特点”。实际上，这样的橡木桶可以把奶酪或者奶汁味道传递到鼻子里，在流畅、细腻的酸涩之间也能品味出同样的感觉——这样的酸度使得酒的整体感更加引人入胜。相比而言，在新桶（francois frères制桶公司制造）里陈酿的葡萄酒无论在嗅觉还是味觉上都表现出过于张扬的橡木味。突出的杏仁味暗示着从橡木桶渗出的糖醛。

　　喜欢橡木桶陈年的ramey认为：“酚类物质的引入及相互的氧化过程更让我喜欢。这样的酒口感*完整，更像是陈年过的葡萄酒”。在他的打分表上，新橡木桶陈酿的酒分数排在*上面。

　　专家组得出的结论是：虽然这些橡木桶都经过了24个月的室外风干和中等偏上程度的烘烤，但它们毕竟来自不同的制桶厂家，*后陈酿的结果也可能不同。不过，所有的专家一致认为，橡木桶来自哪个厂家并不重要，因为橡木桶陈酿的变化规律是相似的