黄酒起源于中国，又称老酒，在我国具有悠久的历史，属于酿造酒，在世界三大酿造酒 ( 黄酒、葡萄酒和啤酒 ) 中占有重要的一席，黄酒的酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。一般酒精含量为 14%-20%，属于低度酿造酒。黄酒色泽澄澈，香气醇厚，口感顺滑，是一种集美味、营养、药用于一体的酒类，一直以来深受广大消费者的喜爱，但目前市场上的黄酒品牌众多，产品类型多种多样，产品质量也良莠不齐。如何选购黄酒产品？针对消费者的疑问，近期舟山市消费者权益保护委员会委托舟山市食品药品检验检测研究院（以下简称舟山市食药检院）对黄酒商品进行了比较试验，通过抽检调查市售黄酒的食品安全状况，为消费者提供消费指引。

　　比较试验详情

　　一、样品来源

　　为保证比较试验的真实性，本次比较试验的样品由工作人员随机购买，共买样 10 批次，按照产品风格分类：所购样品为 7 批清爽型黄酒，3 批传统型黄酒；按照含糖量分类：所购样品为 4 批干黄酒（≤15.0g/l），4 批半干黄酒（15.1-40.0g/l），2 批半甜黄酒（40.1-100g/l）。按照等级分类：所购样品为 2 批优级黄酒，4 批一级黄酒，4 批二级黄酒。

　　二、检测依据及项目

　　本次检测主要依据 gb/t 13662-2018《黄酒》、gb 5009.225-2016《食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定》、gb 5009.28-2016《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》、gb 5009.97-2016《食品安全国家标准 食品中环己基氨基磺酸钠的测定》等现行国家标准，以及产品外包装所明示的质量指标。对比检测内容涉及：食品添加剂指标（苯甲酸、甜蜜素）、理化指标（氨基酸态氮、ph、酒精度、总酸、总糖、非糖固形物），检测结果仅对购买的样品负责。

　　三、检测结果

　　本次样品检测结果均符合标准，各等级的黄酒在其标准范围内的检测项目均符合标准值。

　　（一）食品添加剂

　　苯甲酸作为一种防腐剂、抗微生物剂可以广泛应用于食品工业中，对酵母、霉菌和细菌都有抑制作用。根据 gb 2760-2014《食品安全标准标准 食品添加剂使用标准》规定，黄酒产品中不得使用苯甲酸。黄酒中微量的苯甲酸来源可以分为两类：一类为植物来源，即植物在生长过程中次级代谢产生；另一类为微生物来源，即在食品加工过程中，尤其是发酵性食品，经微生物代谢产生苯甲酸，因此在 gb/t 13662-2018 中苯甲酸限值为 ≤0.05g/kg（指黄酒发酵及贮存过程中自然产生的苯甲酸）。

　　甜蜜素是食品生产中常用的合成甜味剂，其甜度是蔗糖的 30～40 倍，最新研究表明甜蜜素对成骨细胞的增殖和分化有明显的抑制作用，经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显，黄酒产品中不得使用甜蜜素。

　　检测结果：所有样品的苯甲酸和甜蜜素指标检测结果均为未检出，符合 gb 2760-2014《食品安全标准标准 食品添加剂使用标准》要求。

　　（二）理化指标

　　酒精度（乙醇浓度）：乙醇是黄酒的主要成分之一，其浓度的高低直接影响着产品品质，黄酒的酒精度过低会影响酒体感官，同时低酒精度有利于酸败微生物的生长，提高酒精度可有效预防黄酒酸败，过高的酒精度会改变黄酒的感官特征，增加苦味、涩味和辣味的感觉，掩盖一些挥发性化合物，还会对健康造成影响。因此乙醇浓度是衡量黄酒品质的重要指标，也是判定产品是否合格的指标。

　　检测结果：所有样品酒精度的检测结果均符合其标签明示要求，检测结果在 9.0-14.2%vol 之间。

　　总糖（以葡萄糖计）：黄酒中总糖含量是决定黄酒风味的重要指标之一 , 根据其中的总糖含量 , 可将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。干黄酒表示酒中含糖量少，口味醇和、鲜爽、无异味，总糖含量 ≤15.0g/l；半干黄酒表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份，在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，口味柔和，半干黄酒总糖含量为 15.0-40.0g/l；半甜黄酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高，口味醇厚，酒体协调，半甜黄酒总糖含量在 40.1-100g/l,；甜黄酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入 40－50% 浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，口味鲜甜，甜黄酒总糖含量 >100g/l。消费者可根据个人喜好和用途自行选择。

　　检测结果：所有样品总糖的检测结果均符合其标签明示要求，十批次中，有四批次为干型黄酒，四批次为半干黄酒，两批次为半甜黄酒。

　　非糖固形物：固形物的主要成分为糖分、糊精、蛋白质及其分解物、甘油、不挥发酸、灰分等物质 , 它决定了黄酒的色泽、滋味、营养和功效。由此可见它对黄酒的重要性。糖分是固形物中的一大类 , 除了糖分外其余固形物统称为非糖固形物，即总固形物减去总糖。黄酒中的非糖固形物是黄酒品质等级评定的一项重要指标 , 同一类型的黄酒中非糖固形物含量越高 , 黄酒的品质越好 , 酒的口味越佳。

　　检测结果：所有样品非糖固形物的检测结果均符合 gb/t 13662-2018《黄酒》标准要求，含量最高的为绍兴咸亨酒店食品有限公司生产的太雕十年陈酿黄酒，含量为 52.2g/l。

　　ph 值：黄酒的 ph 值可以反映其中酸度的大小，依据 gb/t 13662-2018《黄酒》，黄酒的 ph 范围要求在 3.5-4.6 之间，该十批次的 ph 都在标准值范围内。

　　检测结果：所有样品 ph 值的检测结果均符合 gb/t 13662-2018《黄酒》标准要求，且各批次之间相差不大。ph 值最高的为合源酒业有限公司生产的金版合源干黄酒，ph 值为 4.0，ph 值最低的为宁波阿拉酿酒有限公司生产的阿拉加饭酒，ph 值为 3.6。

　　总酸：黄酒中有机酸品种多，目前已检测到 20 多种有机酸，还有磷酸等无机酸，以乳酸为最多，这些酸对黄酒的呈香呈味和协调风味有很重要的作用，是在黄酒酿造过程由乳酸菌发酵产生。酸也是黄酒一个重要的质量指标，但太高就会引起黄酒酸败。总酸是指黄酒中所有酸性物质的总量，并以样品中主要代表酸（乳酸）的含量来表示。

　　检测结果：所有样品的总酸含量均符合 gb/t 13662-2018《黄酒》标准要求。

　　氨基酸态氮：氨基酸态氮是由发酵醪液中的蛋白质经蛋白酶、肽酶逐步分解而成的产物，不仅能大致上反映氨基酸总量的水平，而且也可以衡量原料的发酵程度、蛋白质的水解程度。黄酒行业采用氨基酸态氮作为评价最终产品的质量指标之一。国家标准对不同类型、不同等级黄酒中的氨基酸态氮含量有明确的要求，依据标准要求，黄酒等级越高，氨基酸态氮要求越高，且氨基酸态氮是黄酒中一些风味物质的前提物质，可见氨基酸态氮含量对黄酒质量有重要影响。

　　检测结果：所有样品氨基酸态氮的检测结果均符合 gb/t 13662-2018《黄酒》国家标准要求，且含量最高的为浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司生产的清纯清爽型黄酒，含量为 0.88g/l。

　　四、检测结论

　　从黄酒等级看，优级、一级、二级的黄酒在其标准范围内均符合要求。

　　（一）优级黄酒：

　　传统半甜黄酒酒精度标准值为 ≥14.0%vol，实测值为 14.1%vol；总糖标准值为 40.1-100.0g/l，实测值为 81.2g/l；非糖固形物标准值为 ≥18.5g/l, 实测值为 52.2g/l; 氨基酸态氮标准值为 ≥0.35g/l，实测值为 0.67g/l;ph 标准值为 3.5-4.6，实测值为 3.9；总酸标准值为 4.0-8.0，实测值为 6.05。

　　传统半干型黄酒酒精度标准值为 13.0-15.0%vol，实测值为 14.2%vol；总糖标准值为 15.0-40.0g/l，实测值为 30.9g/l；非糖固形物标准值为 ≥18.5g/l, 实测值为 24.6g/l; 氨基酸态氮标准值为 ≥0.40g/l，实测值为 0.51g/l;ph 标准值为 3.5-4.6，实测值为 3.9；总酸标准值为 3.0-7.5，实测值为 5.85。

　　（二）一级黄酒：

　　清爽型半干黄酒酒精度标准值为 10.0-12.0%vol，实测值为 10.4%vol；总糖标准值为 15.1-40.0g/l，实测值为 21.8g/l；非糖固形物标准值为 ≥10.5g/l, 实测值为 18.9g/l; 氨基酸态氮标准值为 ≥0.30g/l，实测值为 0.60g/l;ph 标准值为 3.5-4.6，实测值为 3.7；总酸标准值为 2.5-7.0，实测值为 3.93。

　　清爽型半甜黄酒酒精度标准值为 ≥10.0%vol，实测值为 10.9%vol；总糖标准值为 40.1-70.0g/l，实测值为 41.8g/l；非糖固形物标准值为 ≥7.0g/l, 实测值为 39.3g/l; 氨基酸态氮标准值为 ≥0.25g/l，实测值为 0.88g/l;ph 标准值为 3.5-4.6，实测值为 4.0；总酸标准值为 3.8-8.0，实测值为 5.24。

　　传统型干型黄酒酒精度标准值为 10.0-12.0%vol，实测值为 10.9%vol；总糖标准值为 ≤15.0g/l，实测值为 13.8g/l；非糖固形物标准值为 ≥11.5g/l, 实测值为 44.0g/l; 氨基酸态氮标准值为 ≥0.25g/l，实测值为 0.70g/l;ph 标准值为 3.5-4.6，实测值为 4.0；总酸标准值为 3.0-7.0，实测值为 5.37。

　　传统型半干型黄酒酒精度标准值为 11.0-13.0%vol，实测值为 12.5%vol；总糖标准值为 15.1-40.0g/l，实测值为 20.1g/l；非糖固形物标准值为 ≥16.0g/l, 实测值为 22.5g/l; 氨基酸态氮标准值为 ≥0.30g/l，实测值为 0.55g/l;ph 标准值为 3.5-4.6，实测值为 3.8；总酸标准值为 2.5-7.0，实测值为 5.06。

　　（三）二级黄酒：

　　清爽型干黄酒三个酒精度标准值分别为 9.0-11.0%vol、12.0-14.0%vol、13.0-15.0%vol，实测值为 9.7%vol、13.9%vol、13.5%vol；总糖标准值为 ≤15.0g/l，实测值为 4.5g/l、7.9g/l、4.5g/l；非糖固形物标准值为 ≥5.0g/l, 实测值为 12.5g/l、12.9g/l、7.5g/l; 氨基酸态氮标准值为 ≥0.16g/l，实测值为 0.37g/l、0.25g/l、0.31g/l;ph 标准值为 3.5-4.6，实测值为 3.6、3.9、3.9；总酸标准值为 2.5-7.0，实测值为 3.93、3.97、3.29。

　　清爽型半干黄酒酒精度标准值为 11.0-13.0%vol，实测值为 11.9%vol；总糖标准值为 15.1-40.0g/l，实测值为 23.8g/l；非糖固形物标准值为 ≥8.5g/l, 实测值为 14.4g/l; 氨基酸态氮标准值为 ≥0.20g/l，实测值为 0.36g/l;ph 标准值为 3.5-4.6，实测值为 3.6；总酸标准值为 2.5-7.0，实测值为 3.25。

　　消费提示

　　本次试验，围绕与食品质量安全密切相关的食品添加剂、理化指标对市场上销售的十批次黄酒进行比较，反映出我市销售的黄酒质量总体状况良好，未发现不符合国家标准规定的产品。

　　黄酒是我国的民族特产，也是世界上三大古酒之一，是我国优势传统食品产业的重要组成部分。黄酒标签应标明产品酒精度含量、质量等级、总糖含量，消费者在选购黄酒时应注意产品上的标签标示。

　　此外，提醒消费者在购买和饮用黄酒时也应注意以下几点：

　　（一）选择正规商店购买。购买黄酒时应选择证照齐全的商店、网店，并查看证照详细信息，明确店名、店址、经营范围，购买后还要注意留存购物凭证。

　　（二）查看包装标签色泽。消费者在选购黄酒时，注意查看包装是否完整、盛放容器是否清洁、包装上标示的产品生产日期、保质期、贮存条件、配料表、生产许可证号、生产厂名、厂址、联系方式等内容是否完备。黄酒一般呈琥珀色、褐色、棕色等，酒液透明，无浑浊物，无杂质，允许有少量沉淀。消费者可以通过看标签中的产品名称、总糖含量、产品风格等类型来购买适合自己口味的产品，总糖含量由低到高为干型、半干型、半甜型，甜型，四类口味逐渐增甜，看个人口味喜好选择。消费者也可通过闻黄酒的气味来判断黄酒好坏，一般黄酒馥郁芬香，无异味，如果是勾兑的，闻起来会有刺鼻的酒精味，可能添加了香精等添加剂，喝起来也没有黄酒的清香。

　　（三）合理存储避免变质。普通黄酒未开封宜贮存 1-3 年，优质黄酒可长期贮存，若酒液浑浊，酸味很浓时，说明黄酒已经变质，不宜再饮用。黄酒开封后一般选择储存在阴凉、干燥的地方，在保质期内饮用没有问题，但时间长了会影响口感，不宜久放，尤其是夏天应尽快喝完，否则香味尽失，酒会变酸，容易变质。

　　（四）科学饮酒确保健康。黄酒不宜空腹饮用，人体空腹时对酒精吸收的速度要远远大于吃饭时的速度，空腹饮用会刺激胃黏膜，引起胃痛或胃出血；黄酒不宜过量饮用，其口感温和，容易喝多，其杂醇较高，成年人一天饮用的酒精量不超过 15g，儿童青少年、孕妇、慢性病患者等特殊人群不应饮酒；黄酒不宜酒后洗澡，以免以免引起不良反应，如恶心、呕吐、头痛等；黄酒不宜与某些食物同食，如茶叶、海鲜、牛奶等，以免影响营养吸收或引起不适。

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