异军突起黄山头系列报道之四

　　黄山头：白酒泰斗亲力亲为的白酒品牌

　　周恒刚是我国著名酿造专家、白酒界泰斗,为我国酿酒行业的发展,特别是我国白酒酿造技术的规范和改进,白酒品牌的打造作出了里程碑式的贡献。在周老的一生中，亲力亲为，委以重托的三种酒当属国酒茅台、泸州老窖、黄山头酒。

　　早在1915年，中国固态发酵蒸馏酒就已飘洋过海，在美国旧金山巴拿马万国食品博览会上，以其怡人的芳香力压群雄，一举夺魁，捧回金奖。新中国成立后，中国白酒工业得到了党和国家领导人的高度重视，周恩来总理亲自指示：要振兴中国白酒这一民族工业。

　　1957年至1958年，周老在当时科研基础相当落后的条件下，开创了琢县试点，推动了中国独有的固态发酵蒸馏酒业的发展。期间，周老组织专家对泸州老窖大曲酒生产工艺进行查定总结，测出窖底酒醅产酒质量高于窖边、窖边又高于上层，明确了浓香型大曲酒酒醅质量与窖泥质量的密切关系，为后来人工老窖提供了依据，为浓香型大曲酒业奠定了质量操作模式。

　　1965年至1966年,受国务院的委托,周老率国内酿造业的部分专家、技术人员进行了以科学总结茅台酒生产工艺为中心的茅台试点工作。从茅台酒厂的窖泥中分离出己酸菌株，并确认其代谢产物为己酸乙酯，为浓香型大曲酒主体香成分提供了科学依据，进而撰写出一册关于老窖泥的行业专著，实现了研究成果在全国的推广。茅台试点工作是科学地总结传统生产工艺的典范,堪称是我国白酒发展史上的里程碑。

　　1987年，周恒刚来到公安曲酒厂试点。在随后两年多的时间里，周恒刚和技术人员一道，研制开发了巴克尔合成培养液，乙酸菌培养基，选用优质窖为乙酸及其浓香型白酒发酵创造了有益的栖息场所。这项研究的成功，使“黄山头大曲”的乙酸乙酯净增60-100mg/ml，主要四大类指标比例协调，比对照酒提高1-2个等级，新技术完全可以酿出能够与“百年老窖”媲美的优质好酒。老窖培育技术试点成功，解开微生物生理特性之谜。其技术在浓香型白酒生产中得到了充分的研究与运用，业界称之为“生态技术”。

　　周恒刚在中国酒坛呕心沥血数十载，主持中国名白酒评比、白酒香气成分的剖析，探索老窖之谜、揭示生态窖泥、生料酿酒技术、麸曲酿酒的推广应用、大曲的功能性研究及其对制曲专业化发展的推动、曲药的起源考究等诸多方面，都为中国白酒工业的发展作出了巨大贡献。

　　无论是国酒茅台、泸州老窖，还是黄山头酒，都是周老组织的研究及其推动而衍生的研究成果，它促使中国白酒品牌在神州大地遍地开花，为铸就国酒第一方阵奠定了坚实的基础，更揭示了中国酒文化的真谛所在。文郭珊玖

　　来源：第一食品网作者： - 编辑：滕杰