据科学私享微信公众号消息，近日，北京工商大学孙宝国院士团队孙金沅教授课题组在国际食品top期刊《农业与食品化学杂志》发表了一篇题为“花生配白酒：‌增强回嗅香气强度同时减少白酒余味”的研究性论文。该论文因其创新性的研究成果被选为封面论文。这一研究从感官和化学两方面系统探究了为什么许多人在喝白酒时喜欢配上一盘花生。研究的主要目的是通过科学实验解释这背后的原因，并为白酒爱好者提供科学依据。

　　在研究过程中，孙金沅教授课题组采用了定量描述性分析（qda）和时间-强度-感官-属性分析（tcata）方法揭示白酒和花生组合后的感官变化。qda是一种系统的感官评估方法，可以通过训练有素的品鉴人员评估食品或饮料的感官特征。而tcata则能实时记录感官属性的变化，提供动态的感官体验。这些感官评估方法帮助科学家更好地理解花生对白酒风味的具体影响。

　　研究还采用了质谱技术（ptr-ms和gc×gc-ms）测定花生食用后对白酒香气的影响规律。实验结果显示，花生显著提高了白酒中酯香和焦香的爆发强度，但同时也减弱了白酒的后味。这一发现解释了许多白酒爱好者在饮用过程中感受到的“入口香、回味少”的现象。

　　更有趣的是，通过食品基质的滞留效应、口腔加工过程的变化和跨模态相互作用，食用花生还显著增加了白酒鼻后香气的释放强度，并且延长了香气的爆发时间。这意味着，花生不仅让白酒的香气更加浓郁，同时也让这种香气在鼻腔中的停留时间变长，进一步提升了消费者的感官体验。

　　研究还指出，花生中的吡嗪类化合物对白酒风味变化有重要贡献。吡嗪类化合物增强了白酒风味中的曲香、谷香和陈香，使白酒的整体风味更加丰富。同时，酯类化合物，尤其是辛酸乙酯，在花生的影响下表现得尤为显著，对白酒风味变化起到了关键作用。

　　这一研究成果不仅为“花生配白酒”这一民间流行的风味组合提供了科学依据，也为白酒和食品搭配的研究提供了新的视角。研究团队表示，这一发现有望进一步应用于白酒的生产和食品配对指南，为消费者带来更加丰富的味觉体验。科学验证的背书无疑使这一经典配对更具说服力，也为白酒产业的未来发展提供了新的思路。