宜宾酒到底有多少年历史？频频见诸文史资料的“ 蒟酱”是否一种古法酿造的酒？屏山楼东的“甘酒坛”到底因何得名，又有何传说？《文化》版推出《宜宾酒史溯源》，解开其中种种奥秘，以馈读者。
a “蒟酱”是否为酒？
《史记·西南夷列传》记载汉时“独蜀出枸酱，经夜郎行销南越”。康熙《宜宾县志·贡赋》记载，宜宾也是蒟酱的产地。
“枸”为何物？东汉末年人韦昭在《汉书音义》中释义“枸酱”道：“枸树如桑，其椹长二三寸，味酢。取其食为酱，酢美，蜀人为珍味。”陆玑是吴人，在东晋时撰《草木虫鱼疏》道：“枸树高大如白杨，子长数寸，啖之甘美如饴，蜀人以为酱。”
“蒟酱”是一种用果类植物加工而成的带有果酸味的食品。但在没有添加防腐剂的情况下，短期内就会腐败变质，必须加其它物质才能保质远运至南粤。而既然被视为“珍品”，应该还添加了其他食品。我们可以从现存的岷江下游泥溪、蕨溪、高场、真溪、喜捷民间制作胡豆酱、大麦酱的工艺中得到证明。民间制作的豆酱除了加剁碎的辣椒之外，还需加盐、香料和醪糟酒。还可以因个人的口味，加入熟制猪肉丁（或牛肉、鱼肉、羊肉丁），那就成为更为高级的食品。其实这正是古法制酱的工艺。
许慎是东汉人，他非常熟悉当时的民俗，许慎的叙述可以为我们解开蒟酱的秘密。在《说文解字》中，许慎说：“枸，枸木也，可为酱，出蜀。”“蒟，果也。”“枸”、“蒟”同为一物。许慎《说文解字》又说：“酱，醢也，从肉、酉，酒以和酱也。”在“醢”条目下，许慎说：“醢，肉酱也。”清代著名的古文字学家，曾在南溪县担任过知县的段玉裁为《说文解字》作注道：“醢，无不用肉也。”周代宫廷官员中有“醢人”，诸种肉类皆可为醢。东汉郑玄注《周礼》，谈到“醢”的制作法：先将肉末干炒，去除其水分，加盐、麦曲，让酒浸渍，放到瓮中储藏百日即可。这样，我们已经清楚深得汉武帝赞许的蜀地僰道蒟酱是一种用包括酒、肉、麦曲、香料、盐和“枸”果实制成的酱类食品。因为其中含有大量的酒，所以被元代的宋伯仁作为酒类误收入《酒小史》。
宋人司马光有一首《送张寺丞知富顺监》诗：“汉家五尺道，置吏抚南夷。欲使文翁教，兼令孟获知。盘羞蒟酱实，歌杂竹枝辞。取酒须勤醉，乡关不可思。”这诗显然写的是僰道的事，司马光对僰道的“蒟酱”掌故十分熟悉。诗中的“盘羞蒟酱实”、“取酒须勤醉”语显然把蒟酱看作是用盘子装的珍肴，与果酒是风马牛不相干的两码事。但说蒟酱非酒，并不意味着西汉时僰道不产酒，蒟酱里含有大量的酒，恰恰证明了僰道酒的产生早于蒟酱，恰恰证明僰道早于西汉时就产酒。这种酒就是窨酒。
b 窨酒：宜宾先民祭祀的产物
曲的制作和利用实际上是酿造史上的一场革命。这种用固体来培养和保留微生物的科学方法不仅推动了当时酿酒业的发展，而且一直沿用至今。见于甲骨文的已有“鬯”、“醴”、“新醴”、“旧醴”等品种。在殷墟旧址上发掘出用大缸酿酒的工场和大量的酒具，这说明在商代饮酒之风盛行，酿酒技术已经到了相当高的水平。甲骨文是商朝(约公元前17世纪公元前11世纪)的文化产物,距今约3600多年的历史。
那么，西汉时期放到蒟酱里究竟是何种酒呢？这是一种用复式发酵法糖化和酒化同时进行的“酒曲酿造法”制的酒。先秦时期的僰侯国实质是僰人部落，并非“国”，其首领即酋长。岷江地域宜宾县喜捷公馆坝一带是少数民族聚居区，公馆坝被称为“蛮城”的说法一直流传到现在。笔者曾多次到公馆坝踏勘酿酒遗址，访问的村民不下百人。问到的人都说公馆坝以前是“蛮城”。许慎《说文解字》道：“酋，绎酒也。从酉，水半现于上。《礼》有大酋，掌酒官也。凡酋之属皆从酉。尊，酒器也。”就是说酋长与祭祀有关，酋长都是“大酒星”，都是善于饮酒的人。段玉裁为“从酉，水半现于上”作注，对用何种酒来祭祀说得更明确：“绎酒，糟汁下湛，水半现于上。”显然是醪糟酒。
《西蜀平蛮全录》载：“明日重阳节，蛮俗赛神,……今大雨如注，必放心饮酒，正可出其不意”。《万历武功录》载：“旦日已是九月九日矣，而会蛮俗亦以是日赛神。二天又久淫雨，时屯雾，昼晦，度我师必不能至，皆大饮酒醉，尽酣睡”。行悬棺葬的僰人的灭亡也与酒有关。这些文献证实了部落在祭祀中对酒的需求。
c 楼东“甘酒坛”的启示
楼东叫花岩是宜宾酒文化的起点，四川考古院在叫花岩新石器遗址中发掘出包括陶瓷小酒杯在内的大量与酒有关的文物证明了这一点。笔者在楼东作田野调查时了解到的的信息可旁证窨酒的历史可上溯到新石器时期，即4500年前。
古代马湖流行生殖崇拜。宋《太平御览》卷53记载，马湖江南岸有“乞子石”，“僰人乞子于此有验”。就在金沙江北岸楼东也有“乞子石”。笔者在这里听到的是“乞子石”的另一个版本：就在距石柱地约走十来分钟的“甘酒坛”，有一个“打儿窝”。“甘酒坛”的传说是，悬崖上的一块石头爆开，掉下一坨，上面有个月牙形的窝，怀孕的妇女，站在崖下用石头往那石头窝里投，投中了的“笃定”生下儿子。那崖上剩下的半边石头每天从里面流出酒来，刚刚够住在下面的老夫妇喝。但老妇人有点贪心，就用錾子把石缝錾宽一点，希望酒能够流多一点下来后来一点儿酒也没有流出来了，成了“干”酒坛。“甘酒坛”也就成了地名。可以想象宋时，在马湖江如果没有发生规模很大的“乞子”民俗活动，“乞子石”是不会收入《太平御览》的。也可以推测，宋以前“甘酒坛”的故事即已伴随着楼东的酒事活动广泛流传。
在宜宾酒文化的起点处听到的这个故事非常有意义。这和流米寺的故事不同之处在于，人们对食物的希求变成对酒的希求。事实上，酒往往和礼、祭祀、人际交往，及人的精神活动联系在一起。乾隆时，屏山县知县张曾敏的一首咏酒诗“书楼山势*嵯峨，酒兴诗怀逸趣多。闻得此间歌凤翥，至今犹忆薛公过”就表现酒与社会、文化的复杂联系。笔者查了《屏山县地名录》，楼东除了“甘酒坛”外，还有地名“酒坊沟”，上面说，“酒坊沟，以前曾在此开过酒坊。”
关于“甘酒坛”这个地名，我到楼东进行现场堪踏时一直以为是“干酒坛”。但后来查光绪《屏山县续志》，在《屏山县续志》卷下明确记载：甘酒坛“曰甘酒洞。在书楼前山，望之，石皆破裂，中有空岩，可容百人，必拾跳板始达，下瞰金沙江。”先民们*初酿酒酿的是甜酒，而不是果酒。在宜宾酒文化的起点出现的地名是“甘酒坛”而不是“干酒坛”，反映了先民对宜宾*早酿出的酒的性质的准确把握。在宜宾民间“甜酒”正是窨酒的别称。
宜宾的窨酒至少已有多少年的历史呢？汉武帝时，蒟酱即已非常盛行，而僰道既有蒟酱，当然蒟酱里面就有僰道的窨酒加入。窨酒的产生和流播是一个漫长的过程，它植根于民间的沃土，既是受到民间欢迎的酒类佳品，又是用于部落祭祀活动的祭品。因此，我们完全有理由认为宜宾窨酒可以直接上溯到叫化岩陶制酒杯的年代，距今已有约4500年。现在仍是宜宾民间不可替代的一种保健性多用途低度酒类食品，就是我们民间所称的“醪糟”。
