一、现代自然环境对我国传统制醋工艺的影响

　　我国是个古老的食醋酿制和消费大国，具有数千年的酿醋历史和厚重的食醋文化积淀。全国出了影响力较大的四大名醋之外，每个地域还有自己的小地域名特醋种，是中华饮食文化不可或缺的重要组成部分。

　　我国传统的优质食醋，绝大多数（如：山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、天津独流醋、北京龙门米醋等）都是以固态发酵工艺酿制成的。我国几千年流传下来的传统固态发酵制醋工艺，在发酵酿制过程中都必需添加大量稻壳、谷壳、高粱壳等无任何营养价值的纤维质类填充辅料才能正常发酵产醋，这也是我国传统制醋工艺的主要特点之一。

　　由于这些粗糠壳类物质中本身就带有糠土气味，并含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中都会影响醋的品质，是食醋中各种杂味的*主要来源，即或是在使用前进行清蒸处理，但只能蒸除糠腥气、土杂气，去表也不能去本。比如稻壳中含有的多缩戊糖，在发酵时会产生糖醛，使醋会呈焦苦味；果胶质则会分解而生成甲醇，也是食品中严格限定的有害成分。

　　传统酿醋工艺中所用的这些无任何营养价值的纤维质类填充料，都是农作物直接裸露在外的果实外壳部分，也是有害物质残留的直接载体，而这些糠壳类物质都是粮食加工过程中的抛弃物。

　　然而，这些带有多种有害残留成分的粮食糠壳类物质，在我国传统的固态发酵食醋生产过程中却堂而皇之的被长期广泛的大量使用。另外，这些糠壳类纤维质填充料，在贮存过程中由于管理不当等原因，还极易受潮霉变污染，生成一些如强致癌剧毒物质黄曲霉毒素等有害成分或严重影响食醋品质的不良气味。

　　所以，这些无任何营养价值的糠壳类纤维质填充辅料，也正是对我国食醋品质和食用安全影响*大的不良成分来源之一。同时也是制约中国传统食醋真正走向绿色、纯净、安全、质优的*大障碍。

　　我国传统固态发酵酿造食醋，工艺复杂、生产周期长、耗能高、产醋率低，醋糟废弃量多。液态发酵酿造食醋，虽然以纯粮为原料，以水为填充介质，但产出的食醋大多口味寡淡，品质欠佳，商品价值较低。传统固态发酵法酿制的食醋虽然品质优良、味道好，但由于在发酵过程中，添加了大量稻壳或谷壳等填充辅料，将一些对人体健康有害的物质和衍生物带到了食醋中，从而降低了食醋的安全性，而且淋醋后的醋糟饲用价值很低，多数不经处理则直接抛弃，也给自然环境造成了污染。

　　综上所述，在全球生态环境日益恶化的当今，由于各种现代工业以及地球过载的人类生活给大自然造成的污染，加之各种农药、化肥、激素等在农业生产种植上无节制的滥用，给我国传统制醋行业及食醋安全带来了前所未有的困难和挑战。因此，改革传统酿醋工艺，研究和开发新的绿色、纯净、安全、优质、高产、节能、无污染的酿醋工艺及生态食醋，提高醋糟的饲用价和综合利用价值等都势在必行。

　　二、生态醋的定义

　　生态醋是以未受农药、化肥、激素、有害生物霉变或不良生态环境等污染的非转基因粮食类或水果类为主要原料，在发酵过程中不添加任何稻壳、谷壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料，经有益微生物发酵而成，不含任何非发酵外添加物质的酿造食醋。其*终产品应达到绿色或有机食品的相关指标要求。

　　三、常见的可用于酿制生态醋原料

　　1、有机食品类原料

　　有机食品一词是从英文organic food直译而来，也称生态或生物食品等。有机食品来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准种植生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。

　　我国目前主要常用的常规酿醋原料有：稻米、高粱、玉米、小麦、麸皮、浆果、水果等。有机食品在种植上是完全禁止施用农药化肥和植物激素的，因此产量很低，所以真正的有机食品数量也很少，而且价格也十分昂贵。有机食品的*终主要硬性指标是*苛刻的限制了各种农药化肥和植物激素在终端产品的残留含量。如果用真正的有机原料酿醋，成本太高，并且也不适合我国的国情，很难普及和运用到大众百姓的日常调味食品中来。

　　2、洁净加工类原料

　　洁净加工类原料是指以普通的新鲜粮食或水果等为原料，经精细除皮或水洗等方法加工处理后再用于发酵的原料。

　　众所周知，粮食果品等在常规种植过程中，为了防治病虫害，增产增收或促进早熟等，一般都需要施用化肥、农药、植物激素等合成物质，这些不利于人体健康的有害物质大多都残留在果实的外表皮上，如果在使用前通过精细除皮或水洗等方法加工处理，然后再用于发酵制醋，其残留量则会大大的减少或去除，再经生物发酵水解稀释等及物理加工的破坏作用，其*终产品的残存量也完全可以达到绿色或有机食品的指标要求。

　　四、生态醋酿造工艺是对传统酿醋工艺的改进和提升

　　生态制醋工艺大体可分五大部分

　　1、原料的选择和处理

　　⑴ 原料选择

　　从广义上讲，一切含有一定数量可食用碳水化合物成分的物质都可以做为酿醋的原料使用。传统工艺上所用的各种米类、玉米、高粱、各种麦类、各种水果、浆果都可以作为酿制生态醋的原料。

　　⑵ 质量选择

　　① 生态醋在原料质量选用上至关重要，首先要选取无霉变、无虫蠹、无腐烂变质、无污染、无杂质的新鲜有皮或无皮粮食或果品做为原料，尤其禁止使用劣质原料。

　　② 原料处理

　　① 酿制米醋类的生态醋所用米（梗米、糯米、小米、黄米等）*好要现用现除皮，除特殊醋种所用原料米需要碾精白以外，一般产品除净外壳，按冷热水交替使用的方法淘洗浸泡，蒸饭按传统常规方法即可。

　　② 谷物类的生态醋所用的原料（高粱、玉米、小麦、大麦等）在使用前，要经过筛去土除杂处理后，用清水按冷热水交替的方法反复淘洗，再按要求浸泡、闷料，然后采用高压或常压进行整粒蒸料糊化处理。

　　2、发酵用曲的选择

　　我国传统的优质固态发酵食醋，北方一般多采用大曲做糖化发酵剂，南方一些名优醋种多采用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）做糖化发酵剂的。近年来为了提高出醋率和降低生产成本，也有很多制醋企业采用麸曲（快曲）替代部分大曲混合使用（如山西陈醋等）或全部采用麸曲（快曲）加活性干酵母，或直接采用糖化酶加活性干酵母为发酵剂直接制醋的，但品质远不如传统的大曲醋好。

　　大曲内的微生物来源于自然环境中，所含生物酶系比较广，因此用大曲酿出的醋味道醇厚，品质上乘。但自然环境中的微生物菌群也十分复杂，有害菌、有益菌同时存在。随着季节温度和空气湿度的变化，自然界中菌群的种类和数量也有很大的差异。制曲的季节温度和空气湿度不同，成曲内所含的微生物代谢物的种类和成分以及酶的活性和发酵力的强弱也有很大的差异。用曲量过大或成曲过老，也都有黄曲霉毒素超标的可能。

　　用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）做糖化发酵剂酿醋，醋的品质不如用大曲酿制的醋品质好，但用曲量比较少，安全性也比较好，就是对使用的条件要求比较高，在我国南方使用的比较多。

　　生态醋酿制用曲采用的是天然大曲与人工小曲合理组配，科学活化的特殊曲酵技术，也称“活性特曲”制醋法。其发酵效果及成醋品质都优于大曲醋和小曲醋，尤其氨基酸态氮的含量都超过0.2%以上，味美鲜醇，而且用曲量也远远低于大曲醋和麸曲醋的使用量。

　　3、主辅料的选配

　　主料采用整粒全皮料*好，以小麦麸做辅料，高浓度酒精发酵后，再以回糟配醅醋化。在一活、两酵、三淋的整个酿造过程中，操作方便，流程顺畅。

　　4、发酵工艺的调整

　　酒精发酵采用地池富浆固态发酵方法、醋酸发酵采用全通气回淋式固态速酵工艺效果更佳，全程发酵时间在15天左右即可。此工艺与传统制醋工艺相比，整体发酵时间较短，即节省用工和用料，又能提高出醋率，更可有利于连续性、规模化、机械化制醋生产。

　　5、原醋的处理与陈化老熟

　　一个高品质的食醋，酿造只是个基础，更重要的是老熟（陈酿）。传统工艺酿造的上等食醋，一靠温度（熏或晒），二靠时间（陈化），即所谓特色靠温度，陈香靠时间。

　　但温度和时间与食醋的特色与陈香，有着密不可分的奥妙关系。正确、科学、合理的利用好温度和时间的协同作用关系，是提高食醋的质量，缩短老熟时间的*佳途径。