林之缨

　　尝鼎一脔

　　加度酒的口感与一般葡萄酒不同，朋友群当中没几位热衷者。一提到品尝加度酒，朋友们都大摇其头，齐声说不。这些年来，家里的加度酒常被冷落，直到几年前被我无意间发掘它的重大用处。在揭晓其妙用前，我要慎重介绍这款被忽略的“神之水滴”。

　　加度酒的意思就是把葡萄酒的“度数”加大，酒精度在20%左右。著名的加度酒包括波特酒（port）、马德拉（madeira）、马萨拉（masala）、雪梨酒（sherry）等。这些酒款有甜与干两种，在气候寒冷的冬天品尝加度甜酒是一件乐事，尤其在餐后配以乳酪更觉完美。炎热的气候不利于甜酒，较适合冰镇后的干型加度酒，因此雪梨酒在新加坡通常以餐前酒的身份出现，提供开胃利口的作用。

　　加度酒其实有两个成分：基酒与烈酒。关键在于它们都是以葡萄作为基本原料的酒类，前者的做法就如酿制葡萄酒一样，让葡萄汁发酵，酵母的功用就是吃掉果实内的糖分。加度酒的区别就在发酵期用上了烈酒，把酵母“醉死”，让它无法吃完果糖。因此，越早加入烈酒，加度酒的糖分越高。这种酒的整体口感来自橡木桶醇化过程所产生的分化作用，增添层次感，让口感更丰腴。既然如此，加度酒可不能弃之不顾！

　　我的食谱从此加料，以下就是这几年的实验成果：

　　1）雪梨酒清蒸鱼、虾或螃蟹：基本港式清蒸材料，在进入蒸炉前加入1小杯的雪梨酒。

　　2）波特酒煮鸡：波特酒与鸡肉腌制1个小时，然后采用原本酱油鸡的食谱烹调。波特酒带出了鸡肉的鲜甜味，与酱油融合无间。

　　3）马德拉酒红烧猪肉：这是我*喜欢的食谱，猪肉在酒精的熏陶下更觉松软。如果采用三层肉，有一种入口即化的感觉。烹调的过程只是增添了以酒腌制猪肉的时间，其他的部分依照原本食谱进行。

　　4）*近，我发觉蒜头与加度酒是好搭档。在烹调的过程中，我会适当的加入蒜头与食物一起煮。这些加料的蒜头味道独特，本身就是配饭的好佐料，还没吃就已经垂涎三尺了。加度酒虽然无法打进高级品酒行列，它在食谱的贡献远远超出预期，大家可别等闲视之哦！