高档酒店、餐饮的需求还是有的，只不过相比从前畸形、不理性的消费需求，要少一些。如何适应新变化，对高档酒店、餐饮企业来说，是一个很大的问题。

　　文图/本刊记者 艾冰

　　在美国路易斯安那州南部的野生沼泽地，政府每年有30天允许当地居民猎杀鳄鱼。政府这样做一举两得，既可增加居民收入，又可使沼泽地的鳄鱼保持在合理的生态平衡内，而不至于泛滥成灾。

　　近年来，国内的高档酒店、餐饮业的发展如火如荼，就如沼泽中的鳄鱼一样，已经到了一个不得不进行重新平衡的时刻，尤其是十八大以来，中央政府严厉限制“三公”消费之后，市场需求骤降的情况下。

　　洗牌，已经不可避免。

　　今年3月，河南省旅游局组织了裕达国贸酒店、中州国际饭店、大河锦江酒店、天地粤海大酒店、龙祥大酒店、未来大酒店、开封中州饭店、洛阳钼都利豪等10家酒店研讨行业发展，上述酒店基本上都是河南省内曾经业绩较好的酒店，同时兼顾了中、高档酒店。结果不容乐观，其中高档餐饮相比同期下降七成。而客房稍好一些，也已经下降10%～15%。

　　“大家的经营压力都很大，有不少酒店已经出现轮岗、休无薪假的情况。”一位与会人士介绍。更有甚者，在省会郑州，已经有不少高档餐饮酒店开始暂停营业。

　　而大部分则在观望，就看谁能撑到*后，能挺过这段时间，可能就是*后的赢家。有不少高档酒店已经开始放下身段，调低菜价、菜量，在燕鲍翅等高端食材之外增加家常菜，甚至承接以前不会考虑的婚宴、满月宴等。

　　但是船大难掉头，高档酒店的投入很大，动辄几千万甚至上亿元，都是包间，没有大厅，一时之间，如何适应新变化，也是一个很大的问题。

　　郑州未来康年大酒店执行总经理刘映今认为，高档酒店、餐饮的需求还是有的，只不过相比从前畸形、不理性的消费需求，要少一些。如何打好转型牌，将是下一步成功的关键。

　　生意一落千丈

　　减员，在高档酒店餐饮业，已经不是秘密，减员包括了“轮岗”“休无薪假”“裁员”“辞职”等多种形式。

　　行业里都在疯传，郑州某老牌高星级酒店一下减员200多人；在郑州北区，某高档餐饮店一下减员100多人。而这些酒店，都曾是郑州高档酒店、餐饮业的明星企业。

　　位于郑东新区的某高星级酒店，一位来自境外的高管，上任不到一个月就闪电离职。熟悉他的朋友说：“主要是觉得酒店的业绩好转的空间不大，而自己的薪水又很高，与业主的关系肯定不好相处，干脆就辞职了。”的确，在行业整体不景气的情况下，虽然很多业主能够理解业绩低迷，但是拿着高薪的职业经理人心理压力还是很大的。

　　在位于郑州市金水路的祥记燕鲍翅总店，有服务员介绍，原来店内将近30个服务员，但是现在仅剩下七八个。而后厨的人员，也仅剩下一半。“以前开会站几排，现在一排都够了。碰到人手紧的时候，前厅领班也要上去盯台。”

　　其实，减员是大部分企业都不愿意面对的话题，但有时候却是无奈之举。业绩上不去，当初看似轻松的房租、员工工资就可能成为不能承受之重。而减员，则是降低企业运营成本的第一选择。

　　4月17日晚上，有着2000多平方米、16个房间的祥记总店，仅约有10个房间上客，而这还是已经比较好的情况。据服务员介绍，前几个月生意一直不好，而这个月生意已经有了好转的迹象。

　　在高档餐饮业中，祥记并不是个案。河南酒店网总经理张峰介绍说，当前的困境是全行业的，在河南，大部分高端餐饮企业的业绩都出现了下降，少则30%，多则70%。过去很多高档餐饮店，尤其是到晚上，房间得提前订，而现在随到随有。而且，有很多酒店撑不下去了，有不少酒店选择了在这时候进行装修、暂停营业。

　　不仅是河南，全国的情况都差不多。春节期间，中联国际酒店集团（香港）管理有限公司董事长赖国新在深圳、武汉、惠州等地待了一段时间，发现当地的餐饮业受影响程度很大，不仅不需要提前订房，连*低消费也不提了。

　　高档酒店、餐饮企业糟糕的业绩，也对其上游的酒店用品采购和高档食材销售行业产生了巨大的影响。“与去年同期相比，酒店鱼翅的销量下降80%，鲍鱼、燕窝的销量下降60%左右。”郑州某高星级酒店总经理说，很多以做燕鲍翅为主的酒店都关门歇业了。

　　某高档餐料供应商透露，正常情况下，公司一个月销售收入有3000万元，在今年1月份还能达到这个数字，但到2月份就只有1000万元，3月份更低。高档酒店消费少了，配送需求自然也减少了。

　　在郑州市纬三路水产批发市场，一位经营燕鲍翅的商户告诉本刊记者，几个月来，生意一落千丈，日销售额连过去的三成都不到。十多平方米的小店面，光房租每月就要两三万元，而往年好的时候则能挣一二百万元。

　　跌入低谷

　　如果过去的高端消费有些畸形的话，现在就有些过分压抑了。

　　“说实话，过去的燕鲍翅等高档食材，政府消费是很大一块。有政务消费，有商务消费，而且有的时候政务消费也能带动商务消费。但是，现在商人请政府官员出席，基本上是不可能的了。因此这一块的消费急剧下滑，企业业绩自然影响不小。”郑州一五星级酒店总经理表示。

　　“限制‘三公’消费，以及中央提出厉行节约、反对浪费，对高档餐饮行业产生了极大的影响，而且执行起来力度也很大。比如纪检人员甚至会到酒店前台直接查阅发票存根。此外，媒体也加大了对公款消费的舆论监督力度。”上述酒店总经理表示，对中央的精神是非常支持、理解的，但是这对行业来说，却可能是致命性的打击。

　　往年的春节前后，都是高档酒店的传统旺季，但是今年却普遍出现大规模的退单量。在郑州，某高星级酒店，一个月的时间里，价值几十万元的会议订单被取消，而其一个月通常也只有200多万元的营业额。

　　河南酒店网总经理张峰说，很多机关、企事业单位的年会、团拜会都取消了。“往年一季度是酒店的旺季，各种各样的活动都排满了，但是到目前为止，总共承接了不到5场。”河南某高星级酒店总经理透露。

　　不仅是活动数量减少了，而且连活动的经费、周期也都缩减了。例如，一年一度的“黄帝故里拜祖大典”，预算也被缩减了一半以上。

　　“过去的会议，连筹备带召开，差不多需要3天左右的时间，而现在基本上都改成一天了，甚至还有人跟我谈半天房费，如此苛刻我们也必须接，有总比没有强啊！宴会基本上都改成了自助餐，客房送的水果也免了。”上述高星级酒店总经理苦恼地说。

　　一家高星级酒店高管开玩笑说：“过去我们为接待规格伤透脑筋，生怕客人不满意。现在好了，没有人敢提意见了。”但是，做服务的就怕客人不提意见，“提意见说明还在乎你，酒店可以改进；现在不提意见了，就说明人家不在乎，对你没有兴趣了。”

　　不过，酒店业人士普遍认为，高档酒店、餐饮的劫难，中央限制“三公”消费，仅仅是个导火索。其实，在未出台相关政策前，河南酒店业的过热已经有了苗头，危机迟早会来的。

　　整个河南，评星的五星级酒店有10多家，没有评星的也有10多家，而在建封顶的仅在郑州就有10多家。在郑东新区，五星级酒店分布了很多，在这里，你能看到国内外各大豪华酒店品牌的存在，有些洋品牌的众多子品牌甚至都能见到。

　　而在南阳，为迎接全国*后一届农运会的召开，集中上马了一批高星级酒店。农运会一结束，很多酒店的入住率、就餐情况非常糟糕，经营陷入困境。大家竞相压价，*后都无利可图。

　　高档餐饮业的火热，是近年来畸形消费的虚火；而高星级酒店的过热，则源于过度的房地产开发。“一方面，地方政府要求开发商拿地时配套建设五星级酒店；另一方面，对建五星级酒店的开发商给予很丰厚的优惠。”

　　这些都为高档酒店、餐饮的过剩、萧条，埋下伏笔。

　　船大难掉头

　　4月中旬，郑州某大型企业高管收到一条群发的广告短信：祥记2013新的经营模式，出品服务老味道，可以不用燕鲍翅！推超低价198元/位商务宴！领承办婚宴寿宴满月酒！

　　每位198元，是祥记从未有过的低价。以前的祥记，燕鲍翅是主打，每位的消费基本都在498元以上。如果去祥记不吃燕鲍翅，为什么还要去祥记？

　　祥记的转型，并不是个案。高档餐饮的市场还是有的，但市场规模却没有想象中的大。对于大部分酒店来说，转型是必由之路。众多之前主打高档餐饮的酒店，开始向中高档转型。

　　位于郑州市英协路上的“大董”是2010年10月引入郑州的，但据业内人士介绍，经营情况似乎并不太好，门口1999元/桌的条幅打了很久。

　　而郑州另一个高档餐饮品牌——来自山东的皇宫大酒店投资超过3亿元，拥有126个豪华包房，如此大手笔，让郑州酒店业内的人士非常震撼，开业后生意也一直非常红火。但现在，生意也是大受影响。某企业高管曾于年后前往消费，突然发现“皇宫”的一楼和二楼已经改为点餐，而依然保持原有经营思路的顶楼，上座率并不太高。

　　转型是必然的，但转型的路却并不平坦。“大部分高档餐饮店投资巨大，基本上都只有豪华包房，没有大厅，如果向中高端，甚至是大众餐饮看齐，并不容易。”河南酒店网总经理张峰说。

　　而赖国新认为，之前高端餐饮的定位已经让很多的普通消费者被拒之门外，如何让这些消费者敢进门消费，也是一门学问。赖国兴的酒店管理公司在武汉等地接受了数个五星级酒店的管理工作，按照他的工作思路，将考虑在消费者进门时的显眼位置布置菜品的展示、标注菜品的价格，让消费者消费得放心。另外，为做出特色，他将在自己的五星级酒店内，专门建一个养海鲜的池子，让真正的“美食家”能吃上放心、新鲜的海鲜产品。

　　郑州厨师协会副会长、曾服务于多家五星级酒店的李威也有类似的观点：“很多地摊并不便宜，但是普通消费者愿意去地摊，而不敢进高档酒楼