中华人民共和国国家经济贸易委员会公告
二○○二年第81号
公布《中国葡萄酿酒技术规范》
国家经贸委批准《中国葡萄酿酒技术规范》，现予公布，自2003年1月1日起施行。
国家经济贸易委员会
二○○二年十一月十四日
中国葡萄酿酒技术规范
目录
第一部分定义
1葡萄
1.1鲜葡萄
1.2酿酒葡萄
2葡萄汁
2.1中途抑制发酵的葡萄汁
2.2浓缩葡萄汁
2.3产生焦糖的葡萄汁
3葡萄酒
3.1葡萄酒含糖量
3.2葡萄酒二氧化碳含量
4特种葡萄酒
4.1利口葡萄酒
4.1.1掺酒精利口葡萄酒
4.1.2甜利口葡萄酒
4.2高起泡葡萄酒
4.3葡萄汽酒
4.4冰葡萄酒
4.5贵腐葡萄酒
4.6产膜葡萄酒
4.7加香葡萄酒
4.8低醇葡萄酒
4.9无醇葡萄酒
4.10山葡萄酒
5葡萄蒸馏酒
6葡萄原酒
第二部分酿酒葡萄
1葡萄品种
1.1名种葡萄
1.2其他葡萄品种
2葡萄栽培
2.1施肥
2.2病虫害防治
3葡萄产量
4葡萄含糖量
第三部分葡萄酒酿造
1分选
2破碎
3除梗
4压榨
5葡萄汁
5.1自流汁
5.2葡萄汁二氧化硫处理
5.3葡萄汁澄清
5.3.1低温法
5.3.2果胶酶法
5.3.3皂土(膨润土)法
5.4提高葡萄汁含糖量
5.4.1提高收获葡萄果实含糖量
5.4.2添加浓缩葡萄汁
5.4.3添加白砂糖
6葡萄汁或葡萄酒酸度调整
6.1葡萄汁或葡萄酒降酸
6.1.1物理法降酸
6.1.2化学法降酸
6.2葡萄汁或葡萄酒增酸
6.2.1化学法增酸
6.2.2与高酸葡萄汁或葡萄酒混合
7酒精发酵
7.1自然发酵
7.2添加酵母发酵
7.3酒精发酵激活
7.3.1加酵母促进剂
7.3.2加酵母菌皮
7.3.3通风
7.4酒精发酵方式
7.4.1传统浸渍发酵法
7.4.2二氧化碳浸渍发酵法
7.4.3热浸提法
7.4.4低温发酵法
8苹果酸--乳酸发酵
8.1自然触发
8.2添加乳酸菌
8.3接种发酵的葡萄酒
9酒精发酵中断
9.1加热法
9.2冷却法
9.3过滤法
9.4离心法
9.5加酒精法
9.6加二氧化硫法
10原酒贮存及陈酿
10.1添酒或取酒
10.2倒酒
10.3充氮或二氧化碳
10.4陈酿
11葡萄酒澄清
11.1自然澄清法
11.2机械澄清法
11.3加澄清剂澄清法
12葡萄酒冷冻
12.1间歇法冷冻
12.2连续法冷冻
13葡萄酒非生物稳定方法
13.1抗坏血酸处理
13.2柠檬酸处理
13.3偏酒石酸处理
13.4皂土(膨润土)处理
13.5离子交换处理
13.6亚铁氰化钾处理
13.7阿拉伯树胶处理
13.8植酸处理
13.9聚乙烯聚吡咯烷酮(pvpp)处理
13.10葡聚糖酶处理
13.11硅胶处理
13.12硫酸铜处理
13.13充氧处理
13.14单宁处理
14葡萄酒生物稳定方法
14.1巴斯德杀菌处理
14.2山梨酸处理
14.3苯甲酸处理
14.4脲素酶处理
14.5除菌过滤
15葡萄酒脱色
16葡萄酒增香
17葡萄酒橡木增香
18葡萄酒调配
19葡萄酒过滤
20葡萄酒灌装
21葡萄酒中不允许使用的添加物
附件：一、葡萄品种中外文对照
二、山葡萄酿酒技术规范
第一部分定义
1葡萄
1.1鲜葡萄
葡萄园中成熟的鲜果。
1.2酿酒葡萄
根据其特点，主要用于酿酒的鲜葡萄。
2葡萄汁
鲜葡萄经破碎或挤压得到的液体。
2.1中途抑制发酵的葡萄汁
葡萄汁在酒精发酵过程中用下列方法得到抑制：二氧化硫处理;二氧化碳气抑制;山梨酸处理;汁中允许含有少量的自发酒精，但不能超过1%(v/v，20℃时体积的酒精含量百分比)。
2.2浓缩葡萄汁
未经发酵通过采用国际葡萄和葡萄酒组织(以下简称o.i.v.)许可的方法进行部分脱水而保存的葡萄汁，在20℃时密度不低于124g/ml。
2.3产生焦糖的葡萄汁
未经发酵的葡萄汁采用许可的方法进行直接加热，使之局部脱水，而保存的葡萄汁在20℃时密度不低于1.3g/ml。
3葡萄酒
葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%(v/v)。
3.1葡萄酒含糖量
按酒中的含糖量和总酸可分为：
干葡萄酒：
含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/l。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/l时，含糖*高为9g/l的葡萄酒。
半干葡萄酒：
含糖大于干酒，*高为12g/l。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖*高为18g/l的葡萄酒。
半甜葡萄酒：
含糖大于半干酒，*高为45g/l的葡萄酒。
甜葡萄酒：
含糖大于45g/l的葡萄酒。
3.2葡萄酒二氧化碳含量
平静葡萄酒：
葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05mpa时，称平静葡萄酒。
起泡葡萄酒：
葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05mpa时，称起泡葡萄酒。
葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05-0.25mpa时，称为低起泡葡萄酒(或葡萄汽酒)。
葡萄酒在20℃时当二氧化碳的压力等于或大于0.35mpa(对容量小于250ml的瓶子压力等于或大于0.3mpa)时，称高起泡葡萄酒。
4特种葡萄酒
特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成的葡萄酒。
冠以特种葡萄酒名称的酒必须由标准化部门制订标准并有相应的工艺。
4.1利口葡萄酒
成品酒度在15%-22%(v/v)之间。
利口葡萄酒由于酿造方法不同而包括下列几种类型：
4.1.1掺酒精利口葡萄酒
由葡萄生成总酒度为12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入葡萄白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%(v/v)。
4.1.2甜利口葡萄酒
由葡萄生成总酒度至少为12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入白兰地、食用精馏酒精、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%(v/v)。
4.2高起泡葡萄酒
系用葡萄、葡萄汁或根据o.i.v许可的技术酿造的葡萄酒制成。根据酿造技术的不同，高起泡葡萄酒应具有下列特点：
·二氧化碳气在瓶中产生;
·二氧化碳气在密闭的酒罐中产生。
高起泡葡萄酒按含糖量分为：
天然酒：含糖小于或等于12g/l的高起泡葡萄酒。
绝干酒：含糖大于天然酒，*高到17g/l的高起泡葡萄酒。
干酒：含糖大于绝干酒，*高到32g/l的高起泡葡萄酒。
半干酒：含糖大于干酒，*高到50g/l的高起泡葡萄酒。
甜酒：含糖大于50g/l的高起泡葡萄酒。
4.3葡萄汽酒
按照o.i.v许可技术酿造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒，具有同高泡葡萄酒类似的物理特性，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。
4.4冰葡萄酒
将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
4.5贵腐葡萄酒
在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿成的酒。
4.6产膜葡萄酒
葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%(v/v)的葡萄酒。
4.7加香葡萄酒
以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或馏出液)而制成的葡萄酒。
4.8低醇葡萄酒
采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，经特种工艺加工而成的饮料酒，所含酒度1%-7%(v/v)。
